Frijoles de la olla

• Diccionario:Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana

Frijoles bayos o flor de mayo cocidos en agua con cebolla, ajo, manteca de cerdo, sal y hierbas de olor; los frijoles quedan enteros o ligeramente reventados, y el caldo es de consistencia algo espesa y abundante. Se acostumbra emplear una olla de barro para cocerlos, hecho del que deriva su nombre. Se consumen principalmente en los estados del centro del país. Las hierbas de olor cambian según la región; las más usuales son epazote, cilantro o perejil. Algunas personas acostumbran martajar algunos granos del frijol, para que el guiso quede más espeso. Suelen servirse para acompañar platillos de la comida del mediodía. En algunos estados del norte del país, como Sonora, los frijoles caldosos casi no se consumen y son considerados de baja calidad, de modo que se prefieren refritos. En Veracruz, Tabasco y otras entidades del Golfo de México, sur y sureste del país, los frijoles que se utilizan son negros y pueden sustituir a la sopa del día. A veces se acompañan con jugo de limón, cebolla, chile serrano, cilantro picado y queso desmoronado, como en el Istmo de Tehuantepec, en Oaxaca.