Hueso
Elemento sólido de la estructura de un animal vertebrado. Sumergidos en un líquido hirviendo, sobre todo los de ternera, proporcionan gelatina, indispensable para la textura y el sabor de ciertos fondos de cocción. Por regla general, los huesos, troceados, a veces rostizados al horno, y tras añadirles diversos aromatizantes, sirven para preparar los fondos de salsa. Ciertos huesos, en particular los de res, contienen tuétano.