Diccionario gastronómico

Maillard, reacciones de

Conjunto de reacciones químicas descubiertas en 1912 por Louis Camille Maillard que son importantes en numerosas transformaciones alimentarias porque contribuyen a aportar color y sabor a los alimentos. Las reacciones de Maillard intervienen en la formación de la corteza del pan y de los asados, y dan el sabor del café tostado.

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