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Altares de Muertos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Altares que se elaboran durante las festividades del día de Muertos en muchas regiones del país. En México existe una tradición muy arraigada que está íntimamente ligada a creencias y tradiciones sobre la muerte, resultado del encuentro de las religiones del México prehispánico y el catolicismo de España. Existe la creencia en que el 1 y 2 de noviembre los muertos regresan del más allá para convivir con los vivos. Los familiares preparan los platillos que gustaban a sus parientes muertos y los colocan en los altares.
La puesta de la ofrenda consiste en hacer un altar, que puede ser tan sencillo como una mesa, o hasta complicados retablos, donde se colocan platones llenos de toda clase de alimentos, frutas y bebidas regionales. A cierta hora del día (dependiendo de la región), toda la comida se pone en el altar y no se puede tocar hasta el día siguiente o hasta la hora en que la familia crea que las almas ya han comido. Además de la comida, la ofrenda se adorna con flores, papel picado, veladoras, imágenes de santos, retratos y objetos personales de los difuntos. Para ahuyentar a los malos espíritus se pinta a veces una cruz blanca con cal o se esconde un machete debajo de las ofrendas.
Predominan los alimentos de color amarillo como naranjas, tejocotes o mandarinas, ya que se tiene la creencia de que, por su color intenso, guían a las almas en su camino de regreso al hogar. El agua y la sal son para purificar las almas y la comida para calmarles el hambre y complacerlos. Los guisos que aparecen en casi todas las regiones son los tamales, el pan de muerto, los moles y los dulces de calabaza. En Oaxaca se colocan imágenes religiosas, velas, copal, flores, agua, pan, fruta, bebidas y alimentos como tejocotes en miel, barritas de chocolate, pan de muerto, nicuatole, mole, tamales, quesillos, chocolate y marquesotes. En Yucatán y estados vecinos se llama hanal pixan. Son muy famosos los altares que se hacen en Michoacán, Oaxaca, Estado de México y en la Huasteca.
Enchiladas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especialidad mexicana que se prepara con tortillas de maíz untadas con salsa de chile y enrolladas o dobladas; por lo general están rellenas de algún alimento. Existen muchos tipos de enchiladas en todo el país; es uno de los platillos más populares de México, las recetas varían de una región a otra y se adornan con cebolla, crema, queso u otros ingredientes. Lo común es servir tres por persona. En términos de salsas y colores, las más comunes son las enchiladas de mole, las verdes y las rojas; las verdes son las más comunes en los estados del centro del país.
La técnica de enchilar la tortilla varía dependiendo del lugar; en los estados del centro del país, primero se fríe la tortilla y luego se baña con salsa; en el norte, por el contrario, el procedimiento normal es enchilar la tortilla y luego freírla; en los estados del Sureste no suelen freír la tortilla, sólo la empapan con la salsa.
En el Distrito Federal se preparan especialmente las enchiladas suizas. En Durango son típicas las enchiladas de leche o chiapanecas. En Guanajuato se preparan las enchiladas mineras, de las cuales existen diferentes variantes como las enchiladas ilustradas. En Guerrero son típicas las enchiladas calentadas. En Hidalgo, las enchiladas se elaboran con salsa de chiles poblanos y cacahuate para bañar las tortillas y se rellenan con queso rallado y pechuga de pollo deshebrada; se adornan con queso, rebanadas de rábano y lechuga.
En Jalisco se hacen diferentes tipos de enchiladas que, en general, consisten en tortillas bañadas con una salsa roja de chile guajillo o cascabel, se adornan con papa y zanahorias cocidas, lechuga rallada, chiles en vinagre, crema, aguacate y rábanos. Se venden en fiestas y ferias regionales.Entre las más tradicionales en el ámbito casero están las enchiladas rellenas de picadillo de carne de res o cerdo con verduras en escabeche (calabacita, zanahoria, papa, etc.); las tortillas bañadas en salsa de chile guajillo se rellenan y enrollan, se acomodan en un recipiente para hornearlas y se sirven espolvoreadas con queso, cebolla, lechuga, rábanos y chiles encurtidos. Otra versión exige que las tortillas se mojen en la salsa y luego se frían, pues se dice que el sabor cambia de manera notoria.
En Oaxaca se preparan las enchiladas estilo Totolapam, también llamadas de coloradito y las de mole negro. Los cuicatecos hacen unas con tortillas de maíz, pasadas por aceite, remojadas en una salsa de jitomate y mole coloradito y se sirven espolvoreadas con queso fresco, perejil y cebolla, a un lado de ellas una pieza de pollo frita, lechuga orejona y rábanos. En Puebla, tradicionalmente, en los restaurantes de comida típica las enchiladas se anunciaban como “envueltos”, pero debido a la influencia de otros lugares del país, el término enchilada ha ganado terreno en la entidad. Parece que Puebla es el único estado del país donde utilizan otra palabra y esto desorienta a los visitantes. Las enchiladas más importantes son las de mole.
En Toluca, Estado de México, se elaboran con tortillas fritas remojadas en una salsa elaborada con chiles anchos y mulatos, se rellenan con queso, aguacate y chile chipotle, se adornan con queso y se hornean. En la región de las huastecas se consumen las enchiladas huastecas potosinas. Las enchiladas de pixtle se consumen en Xicotepec de Juárez, Puebla; se acostumbra comerlas en el almuerzo y, de vez en cuando, se acompañan con cecina. A nivel casero, se elaboran las enchiladas de nata. Conocidas en Puebla como envuelto.
Ejote
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Del náhuatl exotl. Nombre que recibe la vaina del frijol cuando está tierna y las semillas que alberga no se han desarrollado. Forma parte de la familia de las leguminosas. Se agrega a consomés de res, sopas de verduras, pucheros, moles de olla y caldos tlalpeños. Particularmente en Oaxaca es un ingrediente importante de guisos como el chichilo y el mole amarillo. Los ejotes con huevo son ejotes cocidos y cortados en trocitos para incorporarlos con el huevo revuelto; a veces la preparación incluye también cebolla picada. Es un platillo muy económico que se acostumbra como plato principal en el desayuno o comida, especialmente los viernes o los días de vigilia. Los ejotes con pepita se preparan con ejotes cocidos y una salsa que se elabora con chilmole y pepitas de calabaza molidas; este guiso se acostumbra comer en Venustiano Carranza, Chiapas.
Cebolla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las aliáceas con un bulbo compuesto por varias capas foliares engrosadas y carnosas, cubiertas por una fina piel cuyo color cambia según la variedad. Es originaria de Asia, fue introducida a México por los españoles, y hoy en día es ampliamente utilizada en nuestra cocina; de hecho, los platillos a la mexicana incluyen chile, jitomate y cebolla. La cebolla blanca es la más utilizada en todo el país, seguida por la cebolla morada, que se prefiere en los estados del sureste. Las cebollitas cambray, se comen asadas al carbón y en algunos escabeches y guisos. La cebolla cruda en rebanadas o picada se pone sobre tacos, tostadas, chilaquiles, enchiladas y todo tipo de antojitos. Encurtida en vinagre o curada en limón es más común sobre adobos o guisos regionales. Molida en crudo o cocida se emplea en un sinnúmero de salsas picosas y guisos. Asada tiene un gusto particular y forma parte de guisos como encacahuatados, moles y adobos.
Pasa, pasita o uva pasa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Uva deshidratada al sol o de manera artificial con aire caliente. Se obtiene a partir de variedades de uvas muy dulces que casi no contienen semillas. Es un alimento con un alto aporte energético (324 kilocalorías/
100 gramos) y alta concentración de azúcares (75 gramos /100 gramos). En México se consume sola o se utiliza, tanto para preparaciones dulces como saladas, por ejemplo, se incluye en picadillos que servirán como rellenos, así como la salsa de algunos moles.
Paste
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Empanada horneada elaborada con masa de harina de trigo, en forma de media luna, rellena con carne de res, papa, poro, cebolla, perejil y rajas de chile verde. La masa se fermenta ligeramente con pulque y contiene sal, huevo, manteca de cerdo y leche.
El origen de este antojito, típico de Hidalgo, se remonta al año 1824, cuando llegaron de Inglaterra los primeros mineros británicos al mando del capitán John Vetch, para explotar las minas de plata de Pachuca y Real del Monte. Las esposas de aquellos mineros preparaban a sus esposos unas empanadas que servían como lunch mientras trabajaban en las minas, según una receta de Cornualles conocida como cornish pastry (pastry es el nombre genérico inglés para las pastas de panadería).
La receta inglesa de la masa contenía harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua, y el relleno, carne de res picada, papa, perejil, pimienta, estragón y sal. En México, la receta sufrió modificaciones: desapareció el estragón y en su lugar se le añadieron cebolla, rajas de chile verde y poro. Aunque los pastes originales son los rellenos de carne de res, en la actualidad se rellenan de casi cualquier cosa, por ejemplo pollo con mole, papa o frijoles y, en algunos casos, preparaciones dulces, por ejemplo, piña, y se acostumbra comerlos como postre. Se preparan en los hogares, en las panaderías y en los restaurantes de comida típica; en la capital del estado es frecuente encontrar por las calles vendedores que los transportan en canastas.
Empanada de verde
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Empanada hecha con masa de maíz rellena con mole verde espeso, carne de pollo deshebrada o cerdo. Su forma, tamaño y manera de prepararse es idéntica a la empanada de mole amarillo; de hecho, se hacen en el mismo comal una junto a la otra, ya que ambas empanadas son tradicionales de los Valles Centrales. También se conoce como empanada de mole verde.
Chile en nogada
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Chile poblano relleno de picadillo de cerdo, bañado con salsa de nogada y adornado con perejil y granada roja. Es una especialidad de la cocina de Puebla que se considera platillo nacional. Los ingredientes de la presentación forman los colores de la bandera mexicana. El chile poblano se pela y se desvena para rellenarlo; puede estar capeado o no, pero según las recetas antiguas sí se capea. La carne de cerdo se usa picada, deshebrada finamente o molida. Se guisa con manzana, durazno, plátano macho, almendras, piñones, tomate, pasas, cebolla, perejil, clavo, canela y acitrón, entre otros ingredientes.
La nogada de las recetas originales se hace únicamente con nuez de Castilla fresca, agua o leche, queso fresco de cabra y a veces almendras. Sobre esta base se ha desarrollado un sinnúmero de recetas que pueden incluir azúcar, jerez y algún otro tipo de queso fresco. La consistencia debe ser siempre espesa. Se sirve comúnmente a temperatura ambiente, algo frío o a veces tibio; esto depende de las costumbres familiares.
Una leyenda popular muy difundida cuenta que Agustín de Iturbide, después de firmar los Tratados de Córdoba que consumaron la independencia de México en 1821, marchó rumbo a la capital del país. Al llegar a Puebla el 28 de agosto, día de su santo, se le ofreció una comida en su honor, confeccionada con las más exquisitas viandas de la ya famosa cocina del convento de Santa Mónica. A pesar de ello, don Agustín no se dignó a probarlas, aduciendo molestias estomacales. En realidad temía ser envenenado por los españoles, que lo consideraban traidor o por los insurgentes, que ya lo imaginaban a favor de una monarquía encabezada por él. Al presentarle los chiles en nogada, sin embargo, no pudo resistir la tentación, ya que a propósito se escogieron los ingredientes para resaltar los colores de la bandera trigarante. Y a partir de esta fecha empieza la gran fama de los chiles en nogada. Claro que, independientemente de esta historia, se conservan recetas que demuestran la existencia de los chiles antes de la fecha indicada; no obstante la leyenda es muy bella.
Para muchos mexicanos que viven en Puebla, Distrito Federal y áreas cercanas, este platillo es motivo de festejo en septiembre, el llamado mes de la Patria. En muchos hogares se reúnen amigos y familias para comerlos cualquier día de este mes, o por lo menos se aseguran de saborearlos en algún restaurante donde especialmente se preparan durante agosto y septiembre. La mejor época para comerlos va de julio a principios de octubre, cuando las frutas del picadillo, la nuez y la granada se consiguen de mejor calidad. Aunque muchos restaurantes ofrecen en su menú chiles en nogada todo el año, esto no debe tomarse en serio, porque se empiezan a sustituir los ingredientes que son de temporada, especialmente la nuez, que es la que brinda el toque especial de la nogada. La salsa hecha con la nuez pacana o con nuez de Castilla seca desmerece mucho.
Chocolate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida de origen prehispánico hecha a base de cacao disuelto en agua o leche, que se sirve caliente con bastante espuma. En la época prehispánica el cacao se molía y se mezclaba con vainilla y flores, como la flor de mayo y la flor de oreja. Con el paso de los siglos y la fusión de ingredientes autóctonos con los de otras latitudes, el cacao se convirtió en lo que hoy se conoce como chocolate. Actualmente la combinación más común es la de cacao, azúcar, canela, almendra y vainilla.
Acerca del origen de la palabra existen diversas interpretaciones. La más difundida dice que deriva del náhuatl xococ, agrio, o xocolia, agriar, y atl, agua, o sea bebida agria. También suponen algunos que puede derivar del maya chokol, caliente y agua. De cualquier manera, el nombre siempre refiere a una bebida hecha con cacao que se le llamaba chocolatl o xocolat. Desde la época prehispánica hasta nuestros días, los habitantes del mundo entero han quedado fascinados con el chocolate.
Existen muchos datos históricos, anécdotas, historias y leyendas en torno a su sabor y efectos. En tiempos precolombinos la bebida se tomaba a temperatura ambiente, era espumosa y se bebía principalmente con fines rituales. Entre los mexicas, sólo los nobles y los grandes guerreros tenían derecho a consumirla sin permiso alguno, mientras que el resto de la población sólo la tomaba en ciertas ceremonias, pues ingerirla sin licencia podía costarles la vida. Por eso se llamaba yollotlieztli, que quiere decir precio de sangre y corazón. Era una bebida sumamente importante porque proporcionaba energía sin embriagar. La forma de prepararlo era tostando las semillas y moliéndolas en el metate previamente calentado con brasas; posteriormente se le agregaba vainilla y se diluía una porción en agua, batiéndola hasta que se enfriaba. Se endulzaba con miel de abeja pipiola.
Cuando Hernán Cortés, en 1528, llevó el chocolate a España, se guardó el secreto durante un siglo. Pero en 1606 un florentino volvió de España con tablillas de chocolate, entonces, de Italia pasó a Austria y en 1615 Luis XIII lo llevó a Francia. A mediados del siglo XVII, María Teresa de Austria, consorte de Luis XIV, puso de moda la bebida en Europa. En 1650 comenzaron a aparecer chocolaterías en Holanda y Alemania y en 1697 apareció la primera en Londres, instalada por un francés. En 1700 se agregó leche a la bebida. En 1728 apareció en Bristol, Inglaterra, la primera fábrica chocolatera; poco después seguirían Francia y Alemania.
En 1828, en Holanda, se fabricó por primera vez el chocolate en polvo y en 1876 se mezcló con leche. En 1882 Van Houten inventó una máquina que extraía el aceite color ambarino (manteca de cacao) y un polvo que pronto se conocería con el nombre de cocoa. En 1902, en Suiza, se aplicó el viejo principio maya que dice que “entre más molido, más suave” y se inventó una máquina a base de rodillos que permitían moler el cacao por más de 12 horas sin parar. Con ello, resultaba una pasta sedosa y casi líquida, la cual conocemos hoy en sus diferentes formas.
Desde tiempos prehispánicos, el chocolate se ha considerado como “el oro dulce del mundo”. De regreso a nuestro continente, durante la Colonia se generalizó su consumo y se convirtió en la bebida predilecta de frailes y damas de la sociedad, quienes inventaron las mancerinas para beberlo, las cuales eran tazas pegadas a un plato pequeño. Las mancerinas debían su nombre al virrey marqués de Mancera.
El chocolate también se tomaba en los conventos, razón por la que en esa época muchas mujeres y hombres del pueblo tomaban los votos de la Iglesia con tal de poder disfrutar tan deliciosa bebida. Cuando las autoridades eclesiásticas prohibieron su consumo por lo caro que resultaba, hubo una gran deserción conventual. También durante esta época en Chiapas, las mujeres bebían jícaras de chocolate argumentando que eran muy largas las misas y ellas eran débiles para aguantar todo el rito. El obispo Bernardino Salazar prohibió esta costumbre y las protestas no se hicieron esperar; criollos y españoles por igual iban a misa a los conventos, donde sí podían beberlo, hasta que el obispo obligó a todos a asistir a la catedral. Pero unos días después, Salazar enfermó de repente y murió ocho días después, presumiblemente envenenado con una taza de chocolate puro.
Las descripciones de esta bebida fueron un tema recurrente entre los cronistas novohispanos. En los archivos de la Real Hacienda de Oaxaca se conservan documentos que prueban que, desde el siglo XVII, el chocolate se manufacturaba y se empacaba de manera comercial para ser enviado a Europa. Todo parece indicar que éste fue el primer producto que México exportó con carácter comercial. Es importante aclarar que en México el chocolate siempre se concibió como una bebida y no como golosina; ésta es una de las razones por la cual en nuestro país nunca se desarrolló un buen chocolate como golosina, además de que la técnica para transformarlo se perfeccionó en tierras europeas.
En la actualidad, en Oaxaca se prepara primordialmente con agua. Este estado es el gran heredero de esta bebida y conserva mayor tradición en su manufactura y consumo. Se hace por igual artesanalmente en metate o en molinos eléctricos con engranajes de piedra. No se bebe en jarro; el agua caliente se mete en una jarra de barro junto con el chocolate quebrado, luego se bate con molinillo para lograr mezclar y generar espuma. El chocolate con abundante espuma se trasiega a recipientes muy particulares que son tazones de cerámicas boquianchos, ligeramente cónicos, hechos expresamente para poder sopear el pan. Los panes más comunes son el pan de yema, pan resobado y marquesote. El primero se consume principalmente en la región de los Valles Centrales.
Muchas comunidades indígenas todavía siguen utilizando las flores de mayo y la guie xoba o de istalsúchitl para perfumar y aumentar la espuma de la bebida; sin embargo, actualmente la mezcla más común de la bebida consiste en cacao, azúcar, almendra y canela.
Técnicamente la mezcla es: 1 kilo de cacao por 2 de azúcar, 150 gramos de almendra y un poco de canela aunque, al gusto del comprador, las proporciones pueden cambiar debido a que la gran mayoría del chocolate que se expende se mezcla en el momento o por encargo. No es extraño que el comprador lleve a su casa el chocolate todavía líquido y caliente, donde decidirá qué forma le dará para conservarlo: en una sola pieza para partirlo poco a poco, en bolitas de unos 3 cm de diámetro o barritas de 10 cm de largo por 1 de ancho aproximadamente. Cada bolita o barrita corresponde a la porción exacta de una taza individual. Se consume con agua, pero los preparados con leche no son extraños.
Hasta épocas recientes existía la costumbre de tomar chocolate a media tarde, preparado con agua, bien espeso y acompañado con pan de manteca. Antaño era común beberlo en tertulias, bailes y tardeadas. El anfitrión solía servirlo acompañado de soletas, bizcochos y copitas de algún licor dulce como las mistelas de anís, de cereza o de rosa. En Chilapa, Guerrero, tiene forma de barra o puro; la mezcla incluye cacao, azúcar, canela, almendra, pan fino, yemas de huevo y azúcar. En Tabasco suele incluir cacao, azúcar, canela y, a veces, almendras. Se pueden encontrar barras de muchas formas, desde tubulares y pastillas hasta pequeños tabiques. Casi siempre es muy aromático.
Es importante recordar que en Comalcalco, al igual que en varias regiones de Chiapas, se encuentran las principales productoras de cacao. De hecho, todo el cacao que se consume en Oaxaca para hacer chocolate proviene de estas dos entidades. En Michoacán existe también una gran tradición de manufactura y consumo de chocolate. La forma de prepararse es similar a la oaxaqueña aunque hay una marcada preferencia por utilizar el cacao tostado y pelado, debido a que la cáscara es muy preciada para hacer otra bebida a la que llaman atole de cascarilla o chaqueta. Pero en ciudades de diferentes partes del país hay una marcada preferencia del chocolate con leche; de hecho el preparado con agua es casi inexistente. Se conocen varios estilos de preparar chocolate.
Principalmente en cenadurías y churrerías se ofrece el chocolate a la española, a la francesa y a la mexicana. Casi siempre se utiliza el chocolate de metate o en tablilla para su elaboración. Es una pasta de consistencia muy firme en la que está mezclado el cacao tostado y molido (tradicionalmente en el metate) con ingredientes como azúcar, canela y almendra, que varían según la región. Lo mismo ocurre con las formas de presentarlo, que pueden ser pastillas redondas, puros, bolas o pequeños tabiques, aunque las más frecuentes son las dos primeras.
Actualmente la forma de pastillas se produce en las compañías chocolateras para la venta de chocolate macizo, pero gozan también de gran fama las que se fabrican de manera artesanal en Tabasco, Oaxaca, Chiapas y Michoacán, entre otros estados. También son conocidas como barras de chocolate, chocolate para atole, pastillas de chocolate y chocolate macizo. En cualquiera de los casos, los ingredientes siempre se muelen finamente y se diluyen en agua o leche para preparar bebidas.
Componentes aromáticos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Moléculas volátiles contenidas en un vino, que forman su bouquet. Solo se perciben en fase gaseosa, por vía nasal directa (olor) y por vía retronasal (gusto). Los componentes aromáticos se clasifican habitualmente en tres categorías: los aromas primarios, que corresponden al carnet de identidad de la cepa; los aromas secundarios, que aparecen a raíz de la fermentación alcohólica; y los aromas terciarios, llamados también aromas de envejecimiento o aromas de oxidorreducción.
Los vinos también se clasifican por familias aromáticas: aromas de flores, de frutas frescas, de frutos secos, de vegetales, de olores de bosque, de olores animales, de especias, balsámicos (alquitranes, alcanfor), químicos (yodo, vinagre), empireumáticos (café, caramelo, cacahuate, humo).
Clavo de especia o clavo de olor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Botón floral del clavero, de la familia de las mirtáceas, recolectado antes de su desarrollo y secado al sol. Es pardo y duro, mide 12 cm de longitud aproximadamente, con una cabeza de 4 cm de diámetro, y tiene un sabor picante y especiado.
Durante mucho tiempo, el clavo de especia, introducido en Europa hacia el siglo IV, fue tan codiciado como la pimienta. Es originario del archipiélago de las Molucas, donde los holandeses ostentaron durante largo tiempo el monopolio de su cultivo. En la Edad Media, la escuela de medicina de Salerno lo consideraba una panacea. Se creía que las naranjas claveteadas con clavo de olor protegían a las personas contra la peste. En Nápoles se elaboraban pastillas con esta especia que se consideraban afrodisiacas. El clavo de especia también se utilizaba para conservar la carne y los embutidos.
Actualmente, en Europa, se limita a unos empleos bien precisos: frutas en aguardiente; adobos en vinagre; cebolla claveteada con unos clavos de especia en los platos hervidos o braseados; elaboraciones de pastelería con miel y frutas secas. En el vino caliente, a menudo se asocia con la canela. Está presente en numerosas mezclas de especias indias, en el râs-al-hânut magrebí y en el cinco especias chino. En México, es ingrediente de algunos adobos, moles, embutidos, escabeches, encurtidos y caldos.
Flor de palo blanco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor blanca de la familia de las convolvuláceas, monopétala y mide de 5 a 6 cm. La consumen especialmente los tarahumaras. Por las mañanas a estas flores les brota una miel que los niños extraen con popotes; además, se pueden comer crudas o molerse para incorporarlas a la masa de maíz que se emplea para hacer tortillas. Cuando el arbusto que las produce es pequeño, se aprovecha su raíz comestible.