- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Aceite de aguacate
Cabuche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Botón floral comestible de la biznaga. Los cabuches miden 2.5 cm de largo y se recolectan en marzo y abril en los estados de San Luis Potosí, Coahuila, Zacatecas, Durango, Tamaulipas y Nuevo León. Han sido ancestralmente utilizados por los pueblos indígenas como alimento, quienes los comen cocidos, al natural o en ensalada. En dichos estados se preparan en tortitas, y a nivel casero e industrial se preparan en conserva en salmuera o escabeche. Su sabor recuerda al del palmito.
Se come solo, como botana, o se le añade a la ensalada de lechuga, jitomate y aguacate. En otras versiones también se cuecen en agua y se fríen con aceite, ajo y comino. En San Luis Potosí, especialmente en el Altiplano y el valle del Salado, los cabuches son muy apreciados; son parte de la dieta y se preparan de varias formas: cocidos y empanizados, con pan o galleta molida, se fríen para comerse solos o con alguna salsa o acompañados con ensalada de lechuga. Suelen servirse también como entrada o para acompañar carnes o pescados.
Los cabuches en escabeche se preparan de forma similar a otros escabeches. También son cocidos y revueltos con huevo, o guisados en la salsa de chile colorado típica de la región. Al igual que muchas flores comestibles, en el centro del país se capean o se preparan tortitas que se sirven en caldillo de jitomate.
Pimienta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Frutos, bayas, drupas, semillas u hojas de numerosas plantas de sabor picante. Estrictamente, la palabra pimienta está reservada a la baya y a la semilla de la pimienta, una planta trepadora de la familia de las piperáceas originaria del sureste asiático, cuyas flores dan origen a unos racimos de bayas, primero verdes, luego amarillas, rojas y finalmente pardas, que se vuelven negruzcas una vez desecadas.
El grano del Piper nigrum da lugar a diferentes pimientas:
– La pimienta negra, muy aromática, es la baya entera, cogida poco antes de la maduración y secada.
– La pimienta blanca se obtiene a partir de la misma baya, recogida muy madura. Luego se le retira su parte carnosa (pericarpio) mediante triturado en agua salada. Es menos picante y es adecuada para sazonar las salsas blancas. Una vez molida se llama mignonnette.
– La pimienta verde es la baya recogida antes de madurar; se vende seca, en vinagre o en salmuera. Su sabor es menos picante pero más afrutado; es más tierna y se puede comer entera.
– La pimienta gris es simplemente una mezcla de pimienta negra y pimienta blanca.
De la misma familia que las piperáceas y del género Piper, también se consumen bayas, drupas, semillas u hojas que tienen un perfume similar al de la pimienta negra. Se consideran “falsas pimientas”:
– La pimienta Bétel, de la cual se aprovechan las hojas, se consumen en Asia, a menudo combinadas con nuez de areca y con cal en le chique de Bétel.
– La pimienta de Guinea o pimienta ashanti. Son unas bayas rojas que una vez maduras, presentan un aroma típico a pimienta negra y con sus mismos usos.
– La pimienta larga, originaria de Asia tropical, ya conocida por los romanos, con un aroma muy parecido al de la pimienta negra.
– La pimienta de Cubeba, o pimienta de Java, de sabor acre y mucho menos perfumada que la pimienta negra.
Otras especies que no son de la familia de las piperáceas son:
– La pimienta rosa o pimienta de Brasil, de la familia de las terebintáceas. Las drupas, rosas y con un aroma ligeramente dulce y picante, huelen a esencia de trementina; dan un aroma muy agradable al foie gras semicocido, a las ensaladas de frutas y al chocolate.
– La pimienta de agua, de la familia de las poligonáceas, cuyas hojas tienen un sabor a pimienta. Antiguamente era muy utilizada en el campo.
– Los granos del paraíso, granos de Guinea o melegueta, de la familia de las anonáceas. Su aroma es parecido al de la pimienta y la cúrcuma; todavía son muy consumidos en África.
– La pimienta de Sichuan (China) y la pimienta del Zanthoxylum spinosum (Japón) son dos especies diferentes de la misma familia, la de las rutáceas, de bayas carnosas, chispeantes en boca, levemente anestesiantes y con sabor a limón. Son ideales para aromatizar el chocolate (pralinés).
– La pimienta de los monjes, o sauzgatillo, de la familia de las verbenáceas, con drupas de cuatro semillas con un marcado sabor a pimienta. En la Edad Media era la pimienta de los pobres.
– La pimienta maniguete o pimienta de Etiopía, de las zingiberáceas, de semillas piramidales, muy picantes, ardientes, de origen africano.
También se designa a la pimienta de Jamaica, o la pimienta de Cayena, con el nombre de pimienta. Por último, la arañuela o neguilla, de la familia de las ranunculáceas, se asimila igualmente a las pimientas; se utilizan en panadería para aromatizar panes de fantasía.
La pimienta se vende en granos o molida. Pero para conservar sus cualidades, siempre es mejor molerla en el último momento, en función de las necesidades. Las mejores variedades a menudo llevan el nombre del puerto de exportación: pimienta blanca de Tellicherry (India), pimienta negra de Lampong (islas de la Sonda), de Mangalore (Madras), de Saigón, de Singapur, etc.
La pimienta debe su sabor picante a unos aceites esenciales, a una resina acre y a la piperina. Estimula el apetito, favorece la digestión y es excitante e irritante en dosis fuertes.
Muchas preparaciones deben su nombre y su carácter al empleo de la pimienta: salsa poivrade, bistec a la pimienta, pfefferkuchen alemán (pan de especias, literalmente “pastel de pimienta”), o pepper pot holandés (ragú de cordero con cebolla, con mucha pimienta).
La pimienta es la especia por excelencia, y la contienen gran número de platos salados, calientes o fríos. En granos enteros aromatiza los caldos cortos, los adobos y las conservas en vinagre. Troceada se esparce sobre parrilladas, ciertas verduras crudas, farsas y picadillos. Recién molida aromatiza las ensaladas y las cocciones. La pimienta verde conoce aplicaciones particulares, en especial en el pato asado, el rape, las terrinas de pescado y la ensalada de aguacate.
Pozole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Frutos, bayas, drupas, semillas u hojas de numerosas plantas de sabor picante. Estrictamente, la palabra pimienta está reservada a la baya y a la semilla de la pimienta, una planta trepadora de la familia de las piperáceas originaria del sureste asiático, cuyas flores dan origen a unos racimos de bayas, primero verdes, luego amarillas, rojas y finalmente pardas, que se vuelven negruzcas una vez desecadas.
El grano del Piper nigrum da lugar a diferentes pimientas:
– La pimienta negra, muy aromática, es la baya entera, cogida poco antes de la maduración y secada.
– La pimienta blanca se obtiene a partir de la misma baya, recogida muy madura. Luego se le retira su parte carnosa (pericarpio) mediante triturado en agua salada. Es menos picante y es adecuada para sazonar las salsas blancas. Una vez molida se llama mignonnette.
– La pimienta verde es la baya recogida antes de madurar; se vende seca, en vinagre o en salmuera. Su sabor es menos picante pero más afrutado; es más tierna y se puede comer entera.
– La pimienta gris es simplemente una mezcla de pimienta negra y pimienta blanca.
De la misma familia que las piperáceas y del género Piper, también se consumen bayas, drupas, semillas u hojas que tienen un perfume similar al de la pimienta negra. Se consideran “falsas pimientas”:
– La pimienta Bétel, de la cual se aprovechan las hojas, se consumen en Asia, a menudo combinadas con nuez de areca y con cal en le chique de Bétel.
– La pimienta de Guinea o pimienta ashanti. Son unas bayas rojas que una vez maduras, presentan un aroma típico a pimienta negra y con sus mismos usos.
– La pimienta larga, originaria de Asia tropical, ya conocida por los romanos, con un aroma muy parecido al de la pimienta negra.
– La pimienta de Cubeba, o pimienta de Java, de sabor acre y mucho menos perfumada que la pimienta negra.
Otras especies que no son de la familia de las piperáceas son:
– La pimienta rosa o pimienta de Brasil, de la familia de las terebintáceas. Las drupas, rosas y con un aroma ligeramente dulce y picante, huelen a esencia de trementina; dan un aroma muy agradable al foie gras semicocido, a las ensaladas de frutas y al chocolate.
– La pimienta de agua, de la familia de las poligonáceas, cuyas hojas tienen un sabor a pimienta. Antiguamente era muy utilizada en el campo.
– Los granos del paraíso, granos de Guinea o melegueta, de la familia de las anonáceas. Su aroma es parecido al de la pimienta y la cúrcuma; todavía son muy consumidos en África.
– La pimienta de Sichuan (China) y la pimienta del Zanthoxylum spinosum (Japón) son dos especies diferentes de la misma familia, la de las rutáceas, de bayas carnosas, chispeantes en boca, levemente anestesiantes y con sabor a limón. Son ideales para aromatizar el chocolate (pralinés).
– La pimienta de los monjes, o sauzgatillo, de la familia de las verbenáceas, con drupas de cuatro semillas con un marcado sabor a pimienta. En la Edad Media era la pimienta de los pobres.
– La pimienta maniguete o pimienta de Etiopía, de las zingiberáceas, de semillas piramidales, muy picantes, ardientes, de origen africano.
También se designa a la pimienta de Jamaica, o la pimienta de Cayena, con el nombre de pimienta. Por último, la arañuela o neguilla, de la familia de las ranunculáceas, se asimila igualmente a las pimientas; se utilizan en panadería para aromatizar panes de fantasía.
La pimienta se vende en granos o molida. Pero para conservar sus cualidades, siempre es mejor molerla en el último momento, en función de las necesidades. Las mejores variedades a menudo llevan el nombre del puerto de exportación: pimienta blanca de Tellicherry (India), pimienta negra de Lampong (islas de la Sonda), de Mangalore (Madras), de Saigón, de Singapur, etc.
La pimienta debe su sabor picante a unos aceites esenciales, a una resina acre y a la piperina. Estimula el apetito, favorece la digestión y es excitante e irritante en dosis fuertes.
Muchas preparaciones deben su nombre y su carácter al empleo de la pimienta: salsa poivrade, bistec a la pimienta, pfefferkuchen alemán (pan de especias, literalmente “pastel de pimienta”), o pepper pot holandés (ragú de cordero con cebolla, con mucha pimienta).
La pimienta es la especia por excelencia, y la contienen gran número de platos salados, calientes o fríos. En granos enteros aromatiza los caldos cortos, los adobos y las conservas en vinagre. Troceada se esparce sobre parrilladas, ciertas verduras crudas, farsas y picadillos. Recién molida aromatiza las ensaladas y las cocciones. La pimienta verde conoce aplicaciones particulares, en especial en el pato asado, el rape, las terrinas de pescado y la ensalada de aguacate.
Potaje
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado a base de legumbres secas, verduras y otros ingredientes que se cuecen durante largo tiempo. El potaje de lentejas se consume en varios estados de la república. A veces se le llama sopa de lentejas. En Yucatán se prepara con frijol colado, carne de cerdo, jamón crudo, tocineta, chorizo, longaniza de Valladolid, calabaza, papas, repollo, zanahoria, jitomate, chile dulce, epazote y recado para potajes. Se acompaña con arroz blanco, pan francés, aceite de oliva, aguacate, limón y chile habanero al gusto. De forma muy parecida también se elabora el potaje de garbanzo.
Pescadilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Antojito similar a una quesadilla, preparado con una tortilla de maíz doblada, rellena de pescado guisado y freída en aceite; se acompaña con salsa picante. El pescado guisado se prepara con cebolla, ajo, chile, jitomate, aceituna, comino, laurel y canela. Se consume en las costas de los estados del océano Pacífico como en Guerrero, Oaxaca y Sinaloa. Su nombre se debe a que, por lo general, es una quesadilla rellena de pescado, aunque existen variantes. En Salina Cruz, Oaxaca, se preparan las pescadillas rellenas de un picadillo de cazón; el pescado se cocina con una mezcla de jitomate, ajo, chile chipotle, cebolla, pimienta negra, clavo, perejil, laurel, tomillo y orégano. Para servirla, en un platón se colocan jitomate, cebolla, zanahoria, pepino, jícama y mango rebanados; las pescadillas se colocan en el centro y se decoran con rebanadas de aguacate, chiles jalapeños en escabeche, limones y perejil.
- Sphyraena guachancho
Pez de cuerpo alargado, boca grande y dorso color plateado con tonos verde olivo. Mide 60 cm de largo y habita en el Golfo de México, donde se pesca todo el año. Su carne es grisácea y muy suave, y se recomienda cocinarla con todo y piel. Se prepara frita, empanizada, rebozada o al mojo de ajo.
Tortilla de huevo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Huevos batidos ligeramente y cocidos en una sartén con poco aceite para hacer una especie de tortilla, que por lo regular queda un poco dorada. Ya que está lista, se le pone encima queso, salsa o cualquier ingrediente y, a veces, se dobla. Se acostumbra mezclar el huevo con chile verde picado y cebolla rebanada o picada. También se le llama huevos en torta o torta de huevo, aunque los mexicanos en la actualidad tienden a suprimir el nombre de torta por el de omelette, imitando el uso francés.
Ésta es una de las formas más tradicionales de preparar los huevos en México, y se sirven solos o con alguna salsa; también es la base para preparar los huevos al albañil, o la torta de huevo, que por lo general consiste en un bolillo o telera partido por la mitad, untado con frijoles y mayonesa y relleno de aguacate, chiles en rajas y la tortilla de huevo como relleno principal. En la sierra Norte de Puebla, específicamente en Tuxtla, se prepara una tortilla de huevo con xonacates, bulbo y rabos picados mezclados con huevo; se acompaña con tortillas de maíz y frijoles. De la misma manera se prepara la tortilla de huevo con quelites cenizos y cualquier otro quelite.
Tinga
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación con carne de pollo, jitomate, chipotle y cebolla. El origen de este platillo es poblano, pero actualmente se elabora en todos los estados del centro del país; por lo que existen diferentes versiones de este platillo dependiendo de la región y de quien lo prepare; por ejemplo se puede utilizar carne de pollo, cerdo, res o sardinas, pero el único ingrediente indispensable es el chile chipotle. En La cocinera poblana, de 1881, se encuentra la primera mención documentada de la tinga. Aparecen varias recetas, algunas de las cuales son:
- La tinga caliente, que se preparaba guisando las vísceras y la sangre del cerdo con chile chipotle, cebolla y jitomate, y se comía con queso fresco y aguacate.
- La tinga de chile meco con jitomate, cebolla, ajo, calabacitas, longaniza, costillas y chorizo; se adornaba con cebollas rebanadas, aguacate, lechuga, rábano, aceite y queso añejo.
- La tinga escandalosa de carne de cerdo con papa, longaniza, cebolla y chorizo; se servía fría con chiles chipotles, vinagre, aguacate y cebolla rebanada.
- La tinga sencilla de carne de cerdo con longaniza; se servían por separado cebollas, chipotles y rebanadas de queso fresco.
Actualmente, la tinga poblana es una preparación a base de carne de cerdo, carne de res o de pollo deshebrado (o la mezcla de ellas) previamente cocida, freída con jitomate y sazonada al gusto hasta que el caldillo que contiene se consuma un poco. Muchas personas la preparan con longaniza y cebolla finamente rebanada que le da un sabor especial. También se acostumbra utilizar chile chipotle, serrano o jalapeño para hacerla más picosa. La tinga se utiliza como relleno de quesadillas, molotes, tacos y tostadas, o bien se consume como platillo principal en la comida del mediodía. En Tlaxcala la tinga puede incluir longaniza o chorizo y trocitos de papa y se utiliza como relleno de molotes. En Morelos se prepara la tinga de hongo cazahuate como sustituto de la carne, salsa de jitomate, chiles chipotles, cebolla y ajo.
Sopa de pasta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que designa a una gran variedad de sopas elaboradas con pastas de harina de trigo. El nombre de este platillo cambia según la forma o figura de la pasta; puede ser sopa de macarrones, de fideos, de letras, etc. La pasta se fríe en aceite hasta dorar y luego se añade a un caldillo de jitomate, casi siempre preparado con caldo de pollo o de res, para que se cueza lentamente; se sirve acompañada con rodajas de limón, por si el comensal desea añadirlo. Aunque se come en muchas partes de México, esta sopa es la más común del centro del país, y se sirve casi a diario en casas y fondas. Algunos le agregan rebanadas de aguacate o queso fresco espolvoreado, e incluso espinaca o acelga picada al caldillo. Cuando se sirve sin caldo se llama sopa seca de pasta.
Gazpacho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa elaborada con jitomate, cebolla, chile verde y aguacate; todos los ingredientes se pican y se aderezan con aceite de oliva y vinagre. Se elabora en Oaxaca.
Fiambre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platón con carnes frías y verduras aderezadas con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre y especias, que se sirve con hojas de lechuga; sin embargo, en su preparación varían los ingredientes según el estado de la república donde se prepare. Es un platillo festivo que se consume como botana o entremés en San Luis Potosí, las carnes más utilizadas son patas de cerdo, pollo, lengua de ternera o res; puede contener una, dos o todas juntas; éstas se cuecen por separado en agua con laurel, pimienta, cebolla, ajo, tomillo y mejorana.
Las verduras más usadas son zanahoria, papa, calabacita, chícharos y ejotes; ya cocidas se mezclan con las carnes, se aderezan con la vinagreta y se dejan reposar. Por su parte, la vinagreta puede contener aceite, vinagre de cualquier tipo, el vinagre de chiles encurtidos, mostaza, pimienta, ajo, perejil y yema de huevo cocida y molida. Cuando se elabora únicamente con patas de cerdo suele llamársele fiambre de patitas o patitas de cerdo en escabeche.
En Guanajuato el fiambre toma otras características, casi siempre es una combinación de carne de pollo, patas de cerdo, queso de puerco, lengua de res y, a veces, chorizo, todo cocinado con vinagre y hierbas de olor. Se le añaden trozos o rebanadas de manzana, naranja, chiles en vinagre, guayaba y aguacate y se sirve sobre lechuga en grandes platones. Especialmente el 1 de noviembre, día de Todos los Santos, en San Miguel de Allende, Guanajuato, se acostumbra hacer este mismo preparado con más ingredientes; puede incluir lima, plátano, jícama, betabel, aceitunas y cacahuates. De manera similar se elabora en Salamanca.
En Guerrero se prepara con carne de res, patas de cerdo en vinagre, costilla de res asada, pollo y chorizo fritos, frijoles y queso fresco espolvoreado; se adorna con hojas de lechuga, aceitunas, rábanos, papas cocidas y fritas, chiles en vinagre y totopos de tortilla de maíz. Es un platillo festivo que se acostumbra en la zona central del estado durante la Navidad y otras grandes fiestas. En la región de Chilapa se agregan además calabacitas, ejotes, zanahorias y jugo de lima agria; se come con pan.
En Puebla el fiambre se elabora con pollo, patitas de cerdo y carne de res, preparados en un vinagre que contiene laurel, cebolla, pimientas, rodajas de limón, chiles en vinagre, calabacitas, zanahoria y azúcar; se sirve en platones con hojas de lechuga, rabanitos y limones. También se acostumbra en Zacatecas y Jalisco. Es conocido en San Luís Potosí como fiambre potosino.
Ensalada mixta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Platillo frío elaborado con lechuga y jitomate en rodajas; en algunas ocasiones se le añade aguacate rebanado, zanahoria y alguna otra verdura. Es una ensalada extremadamente sencilla, que se encuentra con facilidad en los restaurantes de México. En el Distrito Federal se sirve con casi cualquier aderezo, a elección del comensal.
- Ensalada que se sirve en un platón, compuesta por papas, jitomates, pimiento, col, berros y huevo cocido, todos cortados en rodajas; al centro se le colocan camarones, jamón y pollo o únicamente una de las tres carnes. Se baña con una salsa preparada con crema, salsa catsup, perejil, aceite, salsa de soya y pimienta. Es típica de Comitán, Chiapas.
Rajas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile cortado en tiras. Cuando en México se habla de rajas, casi siempre se hace referencia a las de chile poblano, pero también existen las de chilaca, jalapeño y chile de agua. El proceso de elaboración y los usos varían dependiendo del chile y de la región.