Diccionario gastronómico

Pozole

  • Preparación

Del náhuatl pozolli, y éste a su vez de tlapozonalli, hervido o espumoso. Platillo que consiste en una sopa de gran tamaño que contiene carne de cerdo y porciones ge­ne­rosas de maíz cacahuacentle cocido y reventado; se sirve en un plato especial muy hondo llamado plato pozolero. En la mesa se condimenta con jugo de limón, sal, salsa picante o chile piquín molido, lechuga y rá­banos rebanados, cebolla picada y orégano molido. Es una preparación de origen prehispánico.

Fray Bernardino de Sahagún tenía registros de que Moctezuma recibía un pozole con el muslo de algún muchacho prisionero y sacrificado, durante los festejos en honor a Tonatiuh. La forma de elaboración que hoy se utiliza data del siglo XVIII. Con el tiempo surgieron variantes de la receta original y se difundieron en distintas regiones del país.

Hoy es uno de los platillos más populares y representativos de la cocina mexicana. Los tres tipos de pozole más populares son el blanco, el rojo y el verde; no obstante, existen otros de gran tradición que también pueden enlistarse. Con el nombre de pozole blanco se identifica en casi todo el país al pozole común, también llamado po­zole de cerdo, hecho con carne de cer­do y maíz cacahuacentle. Para prepararlo se cuece la carne de cerdo en agua con cebolla y ajo. Se procura incluir car­ne con hue­so, costillas y cabe­za, para que el caldo quede muy consistente. Por separado se cue­ce el maíz cacahuacentle en agua con cal, se lava para reti­rar la cal y el hollejo amarillo, luego se “descabeza”.

Cuan­do la car­ne está cocida, se re­tira del caldo y se agrega el maíz, se cuece por varias horas hasta que revienta o “florea”. Mientras el maíz se termina de cocer, la carne se deshebra y se tiene lista para ponerla en los platos pozoleros cuando se sirvan los granos con caldo. Dependiendo de la región, el comensal condimenta en la mesa el pozole a su gusto con orégano, jugo de limón, sal, salsa picante, lechuga rallada, rábanos rebanados y cebolla picada. En la mesa se ponen tostadas y crema para untar, que se comen alternadamente con la sopa.

  • En Baja California Sur el caldo del pozole blanco se colorea con chile pasilla, ya sea durante la preparación o en la mesa.
  • En Colima se prepara con carne maciza y cabeza de cerdo con maíz cacahuacentle. Se deja cocinar hasta que se consume el caldo. Se acompaña con cebolla picada, rodajas de rábano y salsa de chile cascabel o de árbol.
  • En Guerrero el pozole blanco contiene carne de cerdo coci­da en agua con el maíz; se acompaña en la mesa con cebolla picada, jugo de limón, chicharrón en trozos, chile piquín, orégano molido y tostadas de tortilla de maíz. Algunos acostumbran agregar huevos crudos para que se cuezan en el caldo. En Acapulco se le añade huevo cocido picado o trozos de sardina en aceite de lata; la costumbre de emplear sardina también es común en muchos lugares de la costa y otras regiones del estado.

    El pozole verde se prepara en la zona central de Guerrero y algunos lugares  como Chilapa. Se trata de un pozole blanco al que se le agrega una salsa verde molida y frita que contiene tomates, chiles verdes, pepitas de calabaza y epazote; la salsa se añade al pozole ya cocinado, en seguida se deja hervir un poco más para que el cocido se sazone. En la mesa suele condimentarse con cebolla y chile verde picados, orégano molido, jugo de limón, aguacate y chicharrón. Existen otras preparaciones. El pozole de elote se cocina con carne de cerdo, chiles poblano y serrano, tomate, ajo y granos de elote. En la mesa se condimenta con cebolla picada, jugo de limón, rábano, orégano, col rallada y chile de árbol molido.

Foto: Pozole blanco. (Bertha Herrera).

Foto: Pozole blanco. (Bertha Herrera).

  • En Jalisco es un platillo que, junto con la birria, son representativos del estado. El blanco se prepara con lomo, cabeza, espi­nazo y pierna de cerdo, y se sirve acompañado de salsa de chile de árbol, cebolla picada, rábanos rebanados, le­chuga y limón. También se ela­bora el pozole de camarón, con maíz cacahuacentle, caldo de camarón, polvo de camarón seco, chiles de árbol, ajo, cebolla y vinagre blanco, se sir­ve al igual que todos y se acom­paña con tostadas.

    El pozole rojo se elabora de la misma forma que el blanco, pero coloreado con algún chile rojo molido que puede ser chile ancho, guajillo, puya o de árbol. Se sirve en la mesa de la misma forma que el pozole blanco. También se elabora en otros estados. El pozole verde de Jalisco es típico de Tecalitlán. Contiene carne de cerdo y se elabora con granos de elote y una salsa de chile chilaca, chiles verdes serranos, tomatillo y ajo. Se sirve igual que todos.

Foto: Pozole rojo. (Bertha Herrera).

Foto: Pozole rojo. (Bertha Herrera).

  • En Pátzcuaro, Michoacán, el pozole rojo incluye granos de maíz rojo, carne de cerdo y se acompaña con los mismos ingredientes que el pozole blanco.
  • En Oaxaca se acostumbra servirlo con sardinas y condimentarlo con limón, orégano, chile seco molido, cebolla picada y tostadas fritas. El pozole mixteco es un pozole blanco de carne de cerdo cocida con ajo, cebolla, hierba santa y a veces carne de pollo; al servir se mezcla con mole colorado. En San Juan Bautista Coixtlahuaca se prepara el pozole de maíz reventado que se acompaña con mole oaxaqueño.

    En la región de la Mixteca se elabora un pozole de maíz grande machacado y cocido con hierba santa, que al momento de servirse se acompaña de un guisado de mole de cerdo, hecho con chiles costeño y guajillo. Los chocoltecos preparan el pozole martajado con barbacoa, que adquiere sabor con la grasa del borrego y chile guajillo, luego su cocción se lleva a término en el horno donde se coció la barbacoa. Se conoce también como pozole de horno. También se prepara el pozole de olla, el cual incluye carne de cerdo y es saborizado con hierba santa, ajo, orégano, pimienta y clavo.

Foto: Pozole verde vegetariano. (Vivian Bibliowicz).

Foto: Pozole verde vegetariano. (Vivian Bibliowicz).

  • En San Luis Potosí y Zacatecas se emplean chiles colorado, mulato y guajillo molidos.

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