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Recipiente hueco, utilizado para realizar o cocer numerosas preparaciones (áspic, confitería, postres, pasteles, jaleas, helados, panes, patés, etc.). En el molde se vierte una pasta, un relleno, una crema o una mezcla, que adopta la forma del recipiente bajo la acción del calor o del frío y la conserva al desmoldarla.

Actualmente la mayoría de moldes son de hierro blanco, de metal con un revestimiento antiadherente o de un material flexible a base de silicona (compatible con el microondas), pero también pueden ser de aluminio (moldes económicos, pero deformables), de vidrio templado o de porcelana de fuego (moldes pesados y frágiles, pero que pueden pasar del horno a la mesa) e incluso de barro cocido vidriado, para ciertas recetas específicas.

Existe un amplio abanico de moldes: de barquilla para tartaleta, de babá, de bizcocho, de brioche, de bomba helada, de cake, de carlota, de croquembouche, de flan, de genovesa, de helado, de mag­dalena (individuales o en placas de 12 a 24 piezas), de savarin, de charcutería, placa de tronco de Navidad, moldes de kouglof, de buñuelos para chocolate (en forma de pez, de huevo, etc.), de pan, de paté (dotados de bisagras o formados por dos mitades), de tarta (pueden tener un fondo móvil, redondo o rectangular, liso o con motivos de decoración), etc.

Huevas de peces marinos o de agua dulce, a menudo de sabor muy delicado, que se utilizan en cocina para preparar canapés, barquillas o tostadas.

También se designan colectivamente con el término “ovas”.

Existen tres tipos de preparación de las huevas de pescado: al natural, (las huevas de salmón o trucha, de lucio o pez volador), se­cadas al sol (huevas de bacalao, mújol, atún y otros) y mezclas a base de huevas de pescado a veces trabajadas en forma de una pasta llamada “tarama”.

Fruto de la higuera, de la familia de las moráceas, piriforme y globuloso, que se consume fresco o seco. Originario de Oriente, el higo era ya muy apreciado por antiguas civilizaciones.

Los higos frescos son bastante energéticos (52 kcal o 217 kJ por cada 100 g de higos frescos), ricos en glúcidos (12 g por 100 g de higos frescos), en potasio y en vitaminas. Cuando están maduros presentan pequeñas grietas superficiales y resisten mal a la presión del dedo, pero no deben estar demasiado blandos. La firmeza del rabillo es un buen índice de frescor.

Los higos se consumen al natural o se preparan en dulce. También se sirven como entremés frío, con jamón crudo. Los violetas de piel gruesa acompañan al pato, el conejo, la pintada y el cerdo. También se hacen confituras y distintas bebidas fermentadas, como la boukha tunecina.

Los higos secos son muy nutritivos (260 kcal o 1,086 kJ por cada 100 g de higos secos), ricos en azúcar (62 g por cada 100 g de higos secos) y en vitaminas. Son blancos, secados en primer lugar al sol, lavados con agua de mar y luego desecados en cámara a temperatura constan­te. Son muy perfumados, oscuros e hinchados al principio de tempo­rada, pero se van secando progresivamente y cada vez son más claros.

Los higos secos acompañan muy bien al cerdo o el conejo, como las ciruelas pasas.

Es mejor elegir higos vendidos a granel que los que se encuentran en barquillas o cestas siempre y cuando se especifique su origen.

• Mousse de crema y de queso blanco de leche de vaca (de 60 a 75% de materia grasa), presentada en un tarrito de cartón parafinado, envuelto en una muselina. Se consume, como muy tarde, al día siguiente de su elaboración. Se sirve con o sin azúcar y a menudo con fresas o mermelada.
• Nombre de una guarnición de pequeñas piezas salteadas (turnedó o medallón), compuesta por una jardinera de verduras cortada finamente, ligada con mantequilla y dispuesta en pequeñas barquillas de papas duquesa doradas al horno.

Mezcla de elementos crudos o cocidos, picados más o menos finamente y sazonados, que se utiliza para rellenar piezas de caza, verduras, huevos, pastas, pescados, carnes, aves de corral, entre otros alimentos. También es la base de galantinas, patés y terrinas, y de todos los salchichones, salchichas y demás embutidos. Sirve asimismo para cubrir croûtes, panes tostados y canapés calientes, preparar quenefas, y para llenar barquillas, bocadillos y tartaletas.

Se distinguen tres grandes familias de rellenos: los rellenos magros a base de verduras, los rellenos grasos a base de carnes y vís­ceras, y los rellenos de pescado. Los denominados “magros” suelen incluir un elemento graso que les da la textura suave indispensable. En general, la carne picada constituye la base de un relleno, para un picadillo por ejemplo, y los ingredientes complementarios le dan su carácter y consistencia. La sazón es determinante: especias, hierbas aromáticas, aguardiente, fumet, esencias, sal y pimienta, y a veces frutos secos.

El relleno de una preparación que deba hervirse siempre tendrá un sabor más intenso que el de una preparación que se ase. En cambio, esta última tiene que ser lo suficientemente grasa para que el ingrediente principal no se seque, sobre todo si se trata de un ave.

Postre cuya denominación exacta es pudding a la diplomática. Existen dos versiones, una cocida y la otra cuajada en frío.

En la primera versión se alternan capas de brioche sentado em­bebido en leche, con frutas confitadas y mermelada de albaricoque, todo ello cubierto por un aparejo de crema inglesa cruda. Este diplomático, cocido al baño María, se sirve frío, desmoldado, acompañado por una crema inglesa, un coulis de fruta o una salsa de chocolate.

En la segunda versión, más corriente, el diplomático se forma en un molde con la superposición de capas de bizcochos “a la cuchara”, remojados en almíbar perfumado al ron o al kirsch, frutas con­fitadas, mermelada de chabacano y un bavarois o una crema con huevos. El conjunto se pone en el frigorífico y luego se sirve desmoldado, napado con un coulis de frutas o una crema inglesa.

Los diplomáticos individuales son barquillas rellenas de una crema con frutas confitadas, con mermelada de chabacano, glaseadas con fondant y adornadas con una guinda cereza confitada.

También se llama así a una bomba helada, que se caracteriza por la presencia de frutas confitadas.

Utensilio de hojalata, de acero inoxidable o de material sintético, redondo, semicircular, ovalado o triangular, liso o acanalado, que permite cortar de forma rápida y regular placas de pasta en formas y dimensiones variables (barquillas, pequeños sablés, volovanes, etc.). El cortapastas de columna es un utensilio de hojalata o de acero inoxidable, redondo, liso y alto, de diámetros diferentes, que permite cortar un alimento en cilindros, normalmente las hortalizas.

Asimismo, existen cortadores con formas decorativas: cuadrado, corazón, estrella, hoja, trébol, animales, entre otras.

Conjunto de técnicas y procesos destinados a conservar, transportar y presentar a los consumidores los productos alimentarios. El acondicionamiento debe proteger los productos de los ataques a su valor nutritivo o a su sabor. En el plano comercial debe ser, a la vez, atractivo y práctico, pero sobre todo informativo.

Antiguamente existían recipientes concebidos para el transporte de los productos: canastos de mimbre, barriles de madera, tarros de cerámica, cañizos de junco e incluso hojas frescas. En la actualidad, cada alimento se comercializa en un embalaje específico, perfectamente adecuado a sus características. Dentro de los embalajes hechos con materiales sólidos encontramos: vidrio, acero estañado o cromado, cartón, aluminio y plásticos rígidos; y dentro de los materiales flexibles: papel no tratado, película de celulosa, papel aluminio, plástico autoadherible o papel film y papel grado alimenticio.

Algunos acondicionamientos especiales facilitan la aplicación o servicio del producto que contienen (botellas de salsa provistas de bomba aerosol, barquillas de platos precocinados para microondas, aerosoles de crema montada…). Además, numerosos productos industriales están acondicionados al vacío o en atmósfera modificada (gas inerte), lo cual permite una conservación muy larga (verduras, productos molidos, productos liofilizados, etc.).