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Resultados de la búsqueda: Berro
Kiliwa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grupo étnico que se ubica en la parte norte de Baja California, específicamente en los municipios de Ensenada, Tecate y Mexicali. El clima de la región es seco y extremoso. En la costa la altitud va de 0 a 500 metros sobre el nivel del mar, en tanto que en la serranía llega hasta los 2 000 metros. El suelo es árido y semiárido con una vegetación en la que predominan los matorrales dispersos. En el Censo de Población y Vivienda 2010 se reportaron 46 hablantes de kiliwa, la mayoría de los cuales se encuentra en Baja California.
Las actividades productivas de la población indígena originaria de la entidad dependen, por un lado, de las condiciones del terreno ocupado y los recursos naturales que les proporciona su entorno y, por otro, del desarrollo de las actividades agropecuarias e industriales en tierras o poblados vecinos. En general, todos se dedican a las labores agrícolas y ganaderas dentro de sus propios terrenos o contratándose como jornaleros en los pueblos cercanos. El cultivo de maíz, frijol, cebada y trigo, así como la recolección de frutos silvestres, son para autoconsumo en todos los grupos.
La recolección de berros, quelites, guajes, hongos, flores de palmilla, uvas, cerezas, frambuesas silvestres, pitaya, islaya y lechuguilla, son importantes en su dieta, así como la gran variedad de roedores, perdices, codornices, cachoras, conejos y venados. Con estos productos encontramos preparaciones como agua de hierbamora, agua de huata, atoles de bellota amarga, de dátil de palmilla, de frijol, de hongo de álamo con chile colorado, de maíz con frijol, de biznaga, cafés de chícharo, de bellota, de encinillo, pinol de piñón, cacomites, ardilla en caldo, caldo de dientes de coyote espinoso, cachorones tatemados, mapache tatemado y rata mezcalera tatemada.
Ensalada mixta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Platillo frío elaborado con lechuga y jitomate en rodajas; en algunas ocasiones se le añade aguacate rebanado, zanahoria y alguna otra verdura. Es una ensalada extremadamente sencilla, que se encuentra con facilidad en los restaurantes de México. En el Distrito Federal se sirve con casi cualquier aderezo, a elección del comensal.
- Ensalada que se sirve en un platón, compuesta por papas, jitomates, pimiento, col, berros y huevo cocido, todos cortados en rodajas; al centro se le colocan camarones, jamón y pollo o únicamente una de las tres carnes. Se baña con una salsa preparada con crema, salsa catsup, perejil, aceite, salsa de soya y pimienta. Es típica de Comitán, Chiapas.
Taillevent
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sobrenombre del cocinero francés Guillaume Tirel (Pont-Audemer, h. 1310-h. 1395). Fue el autor de uno de los libros de cocina más antiguos redactados en francés, Le Viandier, del que hoy en día se poseen cuatro manuscritos. Pese a todo, parece difícil atribuírselos todos, ya que el primero, que data de finales del siglo XIII, es anterior a su nacimiento.
Por lo visto, Le Viandier fue escrito a petición del monarca francés Carlos V (1338-1380), que deseaba que los especialistas de su tiempo le escribieran acerca de distintas materias cultas. El título completo del manuscrito llamado “de la biblioteca Mazarine” es: Taillevent maistre queux du roy de France par cy enseigne a toutes gens pour apparoillier a maingier en cusyne de roy, duc, conte, marquis, barons, prelas et de tous aultres seigneurs, bourgois, merchans et gens d’ouneur (“Taillevent, maestro cocinero del rey de Francia, enseña a toda la gente a preparar para comer en la cocina de rey, duque, conde, marqués, barones, prelados y todo tipo de señores, burgueses, mercaderes y gentes de honor”).
Taillevent habla, pues, de la gran cocina medieval, y no solo de las carnes (“viandes” en francés). De ahí el interés de la obra, en primera instancia, para establecer un inventario alimentario del siglo XIV: capón y conejo, jabalí, chorlito real, cisne, pavo real, cigüeña, garza, avutarda, cormorán y tórtola se suman a los animales de carnicería y a la charcutería (jamón y salchichas); lamprea, locha, anguila, lucio, carpa y otros pescados de agua dulce abundan en las recetas, mientras que los marinos aparecen en menor número (congrio, cazón, caballa, lenguado, arenque, bacalao, rodaballo, esturión, mejillones, ostras y ballena). Las verduras son poco frecuentes, al contrario que las especias. Los huevos, la leche y los quesos desempeñan un papel notable.
Entre los señores y los cocineros circularon numerosas copias de Le Viandier antes de que la imprenta lo popularizara. El autor anónimo de Le Ménagier de Paris (1393) tomó prestados varios aspectos del mismo y Villon lo citó después de 1450 en su Testamento. La influencia de este primer tratado de cocina se hizo sentir hasta la publicación de Le cuisinier français, de La Varenne (1651), que introdujo una nueva concepción del arte culinario.
La aportación esencial de Le Viandier reside en el lugar que concede a las salsas especiadas, a los potajes y a los ragús, que permiten preparar tanto carnes, aves y caza como pescados marinos y de agua dulce. Por otra parte, el empleo del mosto agraz es característico, así como las ligazones con pan. La frecuencia de preparaciones agridulces, específica de la cocina medieval, es general en aquella época en todos los países de Europa, así como los hipocrás y los vinos con miel o con hierbas.
Los modos de cocción son, sobre todo, el asado y el hervido. Por otra parte, abundan las preparaciones rellenas o a base de picadillo (patés, pasteles y flanes). También se atribuye una gran importancia a los platos de Cuaresma, a la cocina de los días de ayuno, según las prescripciones de la Iglesia.
Durante el siglo XIX, a menudo se pintó la cocina de Taillevent como una sucesión de manjares pesados, complicados y con excesiva presencia de especias, mientras que ciertas recetas de Le Viandier son preparaciones simples, cercanas al aïgo boulido provenzal, al tourin del Périgord, a la bouilleture de anguilas, al saupiquet, al hochepot, a los patés de Pézenas, al pithiviers con frangipane o a las peras al vino. Hay numerosos platos que se pueden realizar perfectamente hoy en día: cretonnée de chícharos, manjar blanco (menjar blanc) con almendras, potaje de berro o tarta bourbonnaise, por ejemplo.
De hecho, la nouvelle cuisine se ha inspirado en este fondo para actualizar al gusto actual el paté de salmón con acedera, el civet de ostras calientes o el jamón fresco con puerro.
Ortiga
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta herbácea de la familia de las urticáceas, con pelos urticantes, cuyo valor alimentario y cualidades terapéuticas se conocen vagamente, en algunos casos el contacto con sus vellosidades puede causar fiebre. Las ortigas contienen provitamina A y vitamina C, son más ricas en hierro que las espinacas, y se pueden preparar como éstas.
– Las hojas jóvenes de la ortiga pequeña se utilizan picadas en las ensaladas.
– Las hojas de la ortiga grande, común y vivaz, se cocinan en sopas verdes, solas o mezcladas con acedera, poro, berro o col, espesadas con habas o papas.
– En algunas regiones de México las flores blancas se consumen cocidas, fritas en manteca de cerdo con o sin cebolla y revueltas con huevo o con frijoles de la olla. Las semillas se utilizan para elaborar algunas salsas.
Madagascar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina malgache es la heredera de varias tradiciones: africana, china, india, británica y francesa. Se caracteriza por platos de sabor intenso, en los que se mezclan especias y los condimentos más diversos: ajo, canela, cardamomo, curry, jengibre, chile, aunque también cebollín, laurel, tomillo, etc.
Maíz, mandioca o yuca, camote y arroz conviven con jitomates y verduras —berros, frijoles o espinacas—. Acompañan las carnes (res y cordero) o los pescados para dar sopas, caldos o ragús, que a menudo constituyen un plato único.
La bebida tradicional malgache se llama ranon’ ampago, ranovola o ampangoro, según las regiones. Las frutas tropicales, preparadas en buñuelos, en pasteles o en flanes, componen sus postres.
Hierbas aromáticas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico que se da a diversas plantas silvestres o de huerto de hojas verdes, consumidas frescas o secas, así como a las hierbas aromáticas.
En cocina, tradicionalmente se ha agrupado las hierbas según criterios que nada tienen de absoluto:
Semilla germinada, germinado o germen
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Brote tierno que se alimenta de las reservas contenidas en una semilla o un germen que se introduce en agua para ablandar su piel (el tegumento). Además de los germinados de soya originarios de Asia, en el mercado encontramos semillas germinadas —o brotes— de otras leguminosas (alfalfa o mielga, lentejas, garbanzos), de verduras (espárrago, betabel, berros, poro, rábano, daikon, etc.) y de cereales (trigo, quínoa). Las semillas germinadas, envasadas en cajitas, se venden en la sección de productos frescos de los supermercados. También se pueden conseguir germinados en casa en solo unos días.
Las semillas germinadas son muy nutritivas y ricas en vitaminas, ya que concentran la energía necesaria para el desarrollo de la planta. Se consumen crudas, esparcidas en las ensaladas, las verduras o los sándwiches. Son particularmente digestivas, a menudo más que el cereal o la legumbre de la que proceden.
Ensalada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de verduras crudas o de alimentos fríos, aliñado con una salsa fría, que se sirve como entremés, entrante o antes de comer queso.
– Ensaladas verdes. Se preparan con hojas de verduras, siendo la lechuga la más utilizada. Le siguen la lechuga tipo Batavia, la romana, la escarola, la achicoria rizada, la endibia y el berro. También son importantes las verduras de hojas pequeñas: la espinaca, la verdolaga, oruga, hierba de los canónigos, radicchio, rapónchigo y achicoria silvestre.
Estas ensaladas verdes, que también se pueden cocer, se sirven —como entremés o como guarnición de ciertos platos, por ejemplo, parrilladas, tortillas, pollo asado o embutidos— crudas y generalmente aliñadas con vinagreta, y a veces aromatizadas y con productos de pequeño tamaño (picatostes, dados de panceta, queso, chalota, ajo, etc.).
– Ensaladas simples. Están elaboradas por un solo ingrediente de base, crudo o cocido, que se sirve frío con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes y crustáceos “en ensalada”.
– Ensaladas compuestas. Estas preparaciones, más elaboradas, reúnen varios productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con un contraste de sabores. La salsa de acompañamiento, acorde a los productos, no debe ocultar el sabor de éstos. Las ensaladas compuestas se sirven como entrante, con asados calientes o fríos o como plato único.
Crisantemo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta de la familia de las asteráceas que florece en el mes de junio y cuyos pétalos amarillos, con sabor a berro, se utilizan en Japón, China y Vietnam en las ensaladas. Sus flores se secan y sirven para aromatizar infusiones como el té.
Bella Helena
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que a partir de 1864 varios chefs de restaurantes de los grandes bulevares parisinos empezaron a dar a distintas elaboraciones, basándose en el título de una célebre opereta de Offenbach.
Los turnedós asados bella Helena llevan una guarnición de papas paja, ramilletes de berro y fondos de alcachofa cubiertos de salsa bearnesa. Las supremas de ave salteadas bella Helena están dispuestas sobre croquetas de puntas de espárragos, coronadas con una lámina de trufa. Las grandes piezas salteadas bella Helena están rodeadas de hongos asados llenas de jitomate picado, guisantes frescos con mantequilla, zanahorias torneadas y glaseadas y papas croqueta. Los postres bella Helena se componen de frutas —clásicamente peras williams— cocidas en jarabe, enfriadas, escurridas, dispuestas sobre helado de vainilla y napadas con salsa de chocolate caliente.