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Mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.
Hierba del cuervo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.
Sopa de guías
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa hecha con guías de calabaza, calabacitas tiernas y flores de calabaza cocidas en agua. Puede incluir elote en trozos, hojas de chepil o pipicha y chochoyones. La particularidad de esta sopa consiste en utilizar los retoños o partes tiernas de la planta de la calabaza, que se consiguen en temporada de lluvias. Por tradición las guías de la calabaza que se utilizan son de una variedad que se reconoce como calabaza güichi. En la región de los Valles Centrales de Oaxaca a veces se agrega una hierba aromática llamada piojo; se sirve acompañada de salsa de chile pasilla o salsa de gusanos de maguey y jugo de limón. En la región de la Mixteca la sopa es muy similar a la de los Valles Centrales, aunque no utilizan piojo y sustituyen la salsa de chile pasilla por la salsa de chile bravo. En la sierra Norte de Puebla se preparan las guías de chayote en caldo, éstas se cuecen en agua con sal caliza y sal de mar; se sirve caliente con tortillas de maíz y salsa picante. De la misma forma se prepara la sopa de guías de calabaza.
Garbancillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa hecha con guías de calabaza, calabacitas tiernas y flores de calabaza cocidas en agua. Puede incluir elote en trozos, hojas de chepil o pipicha y chochoyones. La particularidad de esta sopa consiste en utilizar los retoños o partes tiernas de la planta de la calabaza, que se consiguen en temporada de lluvias. Por tradición las guías de la calabaza que se utilizan son de una variedad que se reconoce como calabaza güichi. En la región de los Valles Centrales de Oaxaca a veces se agrega una hierba aromática llamada piojo; se sirve acompañada de salsa de chile pasilla o salsa de gusanos de maguey y jugo de limón. En la región de la Mixteca la sopa es muy similar a la de los Valles Centrales, aunque no utilizan piojo y sustituyen la salsa de chile pasilla por la salsa de chile bravo. En la sierra Norte de Puebla se preparan las guías de chayote en caldo, éstas se cuecen en agua con sal caliza y sal de mar; se sirve caliente con tortillas de maíz y salsa picante. De la misma forma se prepara la sopa de guías de calabaza.
Piojo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea anual. Posee hojas opuestas y de forma lanceolada; sus flores son cabezuelas blancas con centro amarillo. Es una hierba aromática utilizada en los Valles Centrales de Oaxaca para dar sabor y aromatizar sopas, especialmente la famosa sopa de guías; también se agrega en el arroz como sustituto del chepil. Se vende en los mercados populares fresco o seco.
Chapul-max
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea anual. Posee hojas opuestas y de forma lanceolada; sus flores son cabezuelas blancas con centro amarillo. Es una hierba aromática utilizada en los Valles Centrales de Oaxaca para dar sabor y aromatizar sopas, especialmente la famosa sopa de guías; también se agrega en el arroz como sustituto del chepil. Se vende en los mercados populares fresco o seco.
Cascabel, cascabel de víbora o cascabelillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea anual. Posee hojas opuestas y de forma lanceolada; sus flores son cabezuelas blancas con centro amarillo. Es una hierba aromática utilizada en los Valles Centrales de Oaxaca para dar sabor y aromatizar sopas, especialmente la famosa sopa de guías; también se agrega en el arroz como sustituto del chepil. Se vende en los mercados populares fresco o seco.
Vichi
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea anual. Posee hojas opuestas y de forma lanceolada; sus flores son cabezuelas blancas con centro amarillo. Es una hierba aromática utilizada en los Valles Centrales de Oaxaca para dar sabor y aromatizar sopas, especialmente la famosa sopa de guías; también se agrega en el arroz como sustituto del chepil. Se vende en los mercados populares fresco o seco.
Chipilín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea anual. Posee hojas opuestas y de forma lanceolada; sus flores son cabezuelas blancas con centro amarillo. Es una hierba aromática utilizada en los Valles Centrales de Oaxaca para dar sabor y aromatizar sopas, especialmente la famosa sopa de guías; también se agrega en el arroz como sustituto del chepil. Se vende en los mercados populares fresco o seco.
Arroz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grano nativo de la India, traído a México desde las Filipinas. Tradicionalmente se dora en aceite o manteca de cerdo con cebolla, ajo y sal antes de hervirlo. Existen muchas maneras de prepararlo, como el arroz blanco, rojo, negro, canario, a la poblana, a la jardinera y a la tumbada. De igual manera sirve de guarnición para diferentes guisos como asados, moles y adobos. El punto exacto de su cocción, textura y consistencia es una verdadera controversia en distintas familias y regiones.
En el sureste del país es más común el blanco para servirse junto con el plato principal de la comida. En el Distrito Federal y otras partes del centro del país casi siempre se hace rojo y se sirve como sopa seca después de la sopa aguada y antes del plato fuerte. Se acostumbra agregarle un huevo estrellado, rebanadas de plátano Tabasco, frijoles de la olla e incluso salsa de mole. En otros lugares forma parte del platillo principal, como sucede con el arroz con pollo o con cerdo.
En Oaxaca se acostumbra el arroz aromatizado con hojas secas de chepil. También se come con menudencias de pollo picadas, orégano, chile y perejil; es un arroz para fechas especiales. Otra preparación es el arroz guisado de fiesta: arroz rojo con costillas de cerdo en trozos, chile serrano, perejil, chícharos y orégano. En Veracruz se come también arroz blanco servido con rebanadas de plátano macho frito; es típico en toda la región del Sotavento. En todo el país se consume el arroz con leche.
Al-a-ju
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grano nativo de la India, traído a México desde las Filipinas. Tradicionalmente se dora en aceite o manteca de cerdo con cebolla, ajo y sal antes de hervirlo. Existen muchas maneras de prepararlo, como el arroz blanco, rojo, negro, canario, a la poblana, a la jardinera y a la tumbada. De igual manera sirve de guarnición para diferentes guisos como asados, moles y adobos. El punto exacto de su cocción, textura y consistencia es una verdadera controversia en distintas familias y regiones.
En el sureste del país es más común el blanco para servirse junto con el plato principal de la comida. En el Distrito Federal y otras partes del centro del país casi siempre se hace rojo y se sirve como sopa seca después de la sopa aguada y antes del plato fuerte. Se acostumbra agregarle un huevo estrellado, rebanadas de plátano Tabasco, frijoles de la olla e incluso salsa de mole. En otros lugares forma parte del platillo principal, como sucede con el arroz con pollo o con cerdo.
En Oaxaca se acostumbra el arroz aromatizado con hojas secas de chepil. También se come con menudencias de pollo picadas, orégano, chile y perejil; es un arroz para fechas especiales. Otra preparación es el arroz guisado de fiesta: arroz rojo con costillas de cerdo en trozos, chile serrano, perejil, chícharos y orégano. En Veracruz se come también arroz blanco servido con rebanadas de plátano macho frito; es típico en toda la región del Sotavento. En todo el país se consume el arroz con leche.