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Quesos de Chiautla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Quesos frescos producidos en el municipio de Chiautla, en la Mixteca Baja de Puebla, reconocidos como producto de gran calidad en diferentes ciudades del estado; son conocidos también como quesos de fiesta en el tianguis de San Pedro Cholula. Se pueden encontrar las siguientes variedades:
Jalisco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el occidente de la república mexicana; colinda al norte con el estado de Durango, Zacatecas y Aguascalientes, al noreste con San Luis Potosí, al este con Guanajuato, al sur con Michoacán y Colima, y al oeste con Nayarit y el océano Pacífico. Jalisco fue fundado el 23 de diciembre de 1823, su capital es la ciudad de Guadalajara y cuenta con 125 municipios, los cuales se distribuyen en 12 regiones.
El estado ocupa el primer lugar en la aportación al producto interno bruto (PIB) nacional dentro del sector primario; se distingue por el cultivo de agave, maíz, frambuesa, caña de azúcar, tomate y sandía; es el primer productor a nivel nacional de huevo y leche de bovino; su principal actividad pesquera se realiza en el lago de Chapala y en la costa, donde se capturan principalmente charal, huachinango y pargo.
Los grupos indígenas con mayor representatividad son los nahuas, quienes habitan al sur del estado, y los huicholes, quienes son más numerosos, y se localizan en la Sierra Madre Occidental al norte del estado. Las actividades productivas de los huicholes son básicamente para el autoconsumo: los cultivos principales son el maíz, la calabaza, el amaranto, el frijol y el chile; capturan bagres y cauques; cazan ardillas, iguanas, jabalíes, y para rituales el venado cola blanca; para complementar su alimentación recolectan hongos, raíces, frutos e insectos.
Jalisco es conocida como la tierra del tequila, el pozole y la birria, aunque cuenta con otros platillos representativos que se acostumbran tanto para fechas especiales como para la comida cotidiana, entre ellos el adobo de cerdo, el amilote, distintas preparaciones de bagre y de carpa, la hueva de carpa preparada, que se considera el caviar de Chapala, el bote, el bote de río, el budín azteca, la carne en chile, la carne en pulque, la carne rosa, la carne de cerdo con verdolagas, la camita con chile (carne con chile colorado), el colache, la cuachala, el chilayo, el ixucari, los lechones bañados, el lomo de cerdo, los lonches bañados, el manchamanteles, la morisqueta, las guadalupanas o pacholas, el menudo, el minguichi, el pescado capeado, el pipián, el pollo en cuñete, el pollo enjococado, el pozolillo, el mole de huachal, el mole verde, el revoltijo y el taxihuili; mención especial merece el mole de arroz de Lagos de Moreno.
Para comenzar las comidas se preparan varios antojitos y caldos como: el caldo de camarón, el caldo michi, los chilaquiles, las choras, las enchiladas de picadillo, las enfrijoladas, el fiambre potosino, las flautas, las frutas en vinagre, las gorditas de cuajada, las gorditas estrelladas, los lonches, la longaniza, las papas chirrionas, las patas de puerco en escabeche (manitas de puerco), el pico de gallo, las raspadas, los sopes, los sopes de ostión, los tacos de asada, los tacos de nata, la torta pajihueca, las tortas ahogadas, las tortas del Santuario, las tostadas de cueritos, las tostadas de pollo, las tortillas pintadas y los turcos.
Para acompañar estos platillos se preparan salsas como el chile de guaje, el chile de uña, la salsa de chile de árbol seco y la salsa puya. Se consumen varios tamales como: coscóatl, tamales colados, tamales de acelgas, de ceniza, de gallina, tamales tapatíos y tamales verdes. Durante la cuaresma se hace pozole de camarón y tortitas de papa, de charales, de coliflor y de camarón seco, a veces servidas en caldillo de jitomate, acompañadas de arroz blanco.Así como en el resto del país, los frijoles son muy importantes; los que más se utilizan son el bayo, el peruano y el flor de mayo, para comerse cocidos, refritos o como frijoles puercos.
Postres típicos de Jalisco son el arroz con leche y la capirotada; sin embargo, en todo el estado se acostumbran diferentes dulces como buñuelos de cuajada, cajeta, calabazate, charamuscas, cocadas, cueritos, dulce de biznaga, dulce de huachal, dulce de leche, gelatinas, islas flotantes o palomas, jamoncillos, jericallas, ovos en dulce, panochitas de limón y de leche, ponteduro y queso de nápoles (flan); todos ellos se pueden encontrar en las ferias que se hacen a lo largo del año y durante las navidades.
En Todos Santos se hacen buñuelos, ates, jaleas y conservas de varias frutas. Los panes y galletas tradicionales, como birotes, fleyman, galletas de camino, gorditas dulces de horno, gorditas de harina, pan de cuajada, pan de nata, panochitas, panqué de seda, picones, tachihuales y tortas de garbanzo, se consumen durante el desayuno o la cena y en algunas celebraciones; mención especial merece el pan de tierra, ligado a las creencias religiosas de sitios como San Juan de los Lagos.
Tanto en las costas como tierra adentro se acostumbran bebidas únicas de la región, como el atole de cascarilla para el desayuno, el bate y el cuala de jocuixtle; el chilocle, el mezcal, el ponche de granada y de tamarindo, el pulque curado, la raicilla, la sangrita para acompañar el tequila, el tepache, el tesgüino o tejuino, la tuba, la tuxca y el vino de coco y el vino de Tuxpan.
Guanajuato
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el centro occidente de la república mexicana. Colinda al norte con San Luis Potosí, al este con Querétaro, al sur con Michoacán y al oeste con Jalisco; se divide en 46 municipios y en cinco regiones geográficas con tres diferentes tipos de clima: semiseco, templado y semicálido. A la llegada de los españoles, el territorio que en la actualidad ocupa Guanajuato era habitado por grupos indígenas chichimecas y otomíes.
Hoy en día, los chichimecas jonaz habitan en una comunidad rural, en una zona semidesértica, por lo que su alimentación a base de maíz y frijol se complementa con productos de la planta del maguey como el aguamiel y el quiote, nopales, mezquites, biznagas, cactos, chollas, garambullos, palmas, quelites y cardones. Es común encontrar este tipo de ingredientes en las preparaciones típicas del estado. En el siglo XVI los españoles descubrieron abundantes yacimientos de plata y oro, y convirtieron a la ciudad de Guanajuato, actual capital del estado, en el centro minero más importante de la Nueva España. Al día de hoy, la actividad minera aporta sólo 0.1% del producto interno bruto (PIB) estatal.
El sur del estado presenta un desarrollo agrícola y textil importante; los cultivos de cebada, trigo y sorgo representan el segundo lugar de producción nacional y Guanajuato es el primer productor de fresa y brócoli. La cocina típica del estado está conformada por platillos de origen español que han sido modificados con ingredientes regionales, por algunas preparaciones que comparte con sus estados vecinos y por guisos de origen indígena.
Entre ellos encontramos las alcachofas de la hacienda, la barbacoa, el cabrito al horno y en su sangre, el caldo michi, los chilaquiles, los chiles de chorro rellenos (chiles rellenos), las empanadas, las enchiladas rojas, ilustradas y mineras, el fiambre, los frijoles puercos, las gorditas de maíz quebrado, las guacamayas, el menudo, la mojarra empanizada, los nopales con chile guajillo, los nopales rellenos, las pacharelas, el pollo en cuñete, el puchero, las quesadillas o empanadas de carnitas, el revoltijo (romeritos), la sopa de ajo, los tacos de nata y los mineros, los tamales de ceniza y de garbanzo, el tamalón de acelga, las tostadas de cueritos, el totoposte y los uchepos de sal y de leche. En cuanto a las preparaciones indígenas, las más representativas de origen otomí son el dulce de calabaza con piloncillo, las pacholas, las pintaderas, la sopa de tamal y las tortitas pintadas.
El uso del xoconostle es característico de la cocina guanajuatense; su producción es abundante y es posible encontrarlo durante todo el año. Algunas preparaciones con este fruto son: el caldo de camarón, el capón, el chile verde con xoconostle, la cola de res con xoconostle, el chile con xoconostle, el chile verde con xoconostle, la ensalada de xo-conostle o ensalada guanajuatense, los frijoles con xoconostle, el pico de gallo, el pipián con xoconostle, la sopa de médula y de verduras y algunas salsas como la salsa borracha con xoconostle, la salsa de xoconostles y el xocochile.
La producción de la fresa es muy importante en Irapuato; un alto porcentaje de ella se destina a la exportación y se envía al resto del país. Con esta fruta se preparan atoles, mermeladas y postres como fresas con crema y tamales. En el estado se elaboran muchos dulces y postres tradicionales de la región del bajío, los más representativos en la entidad son los alfeñiques, el amerengado, el arroz con leche, los ates, los buñuelos en capirotada, la cajeta (en especial la de Celaya), los camotes achicalados o achicaladitos, las charamuscas, el dulce o compota de xoconostle, las célebres nieves de Guanajuato (de chicharrón, elote, aguacate, frijol y mole), la fruta de horno, el pan de Acámbaro, el queso de tuna, el requesón batido y los tumbagones. Por último, no se puede dejar de mencionar las bebidas tradicionales como las aguas de betabel, de lima y de xoconostle, los atoles de guayaba, de mezquite y de puzcua, la cebadita, el colonche, el chilocle y la sangre de conejo.
Guacamaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Torta hecha con un bolillo partido por la mitad y relleno de chicharrón de cerdo; a veces se añaden cueritos, salsa roja picante, jugo de limón, jitomate y cebolla picada. Es un antojito popular de León, Guanajuato, donde son especialmente famosas las del barrio de San Juan de Dios.
Enchiladas rioverdenses
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de enchiladas preparadas con tortillas hechas con una masa igual a la de las enchiladas potosinas, untadas con frijoles refritos y rellenas de papas y zanahorias guisadas con chorizo, salsa de jitomate y queso; se adornan con rebanadas de jitomate, cebolla, aguacate y en ocasiones cueritos en vinagre. Son típicas de Río Verde, San Luis Potosí.
Carnitas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de enchiladas preparadas con tortillas hechas con una masa igual a la de las enchiladas potosinas, untadas con frijoles refritos y rellenas de papas y zanahorias guisadas con chorizo, salsa de jitomate y queso; se adornan con rebanadas de jitomate, cebolla, aguacate y en ocasiones cueritos en vinagre. Son típicas de Río Verde, San Luis Potosí.
Tacos de Camila
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tacos fritos de tortilla de maíz remojada en salsa de jitomate y rellenos de queso. Se colocan en un plato sobre una cama de lechuga picada y se cubren con papas y zanahorias cocidas y queso; se acompañan con cueritos, manitas de cerdo o chiles en vinagre. Son muy populares en San Luis Potosí. Deben su nombre a la dueña de una cenaduría del barrio de Tequisquiapan. Su origen proviene de los tacos potosinos.
Cuero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tacos fritos de tortilla de maíz remojada en salsa de jitomate y rellenos de queso. Se colocan en un plato sobre una cama de lechuga picada y se cubren con papas y zanahorias cocidas y queso; se acompañan con cueritos, manitas de cerdo o chiles en vinagre. Son muy populares en San Luis Potosí. Deben su nombre a la dueña de una cenaduría del barrio de Tequisquiapan. Su origen proviene de los tacos potosinos.
Cuajo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Fermento o enzima que existe principalmente en la mucosa del estómago de los mamíferos en el periodo de lactancia y sirve para coagular o cuajar la proteína de la leche llamada caseína. Esta sustancia también se puede obtener de manera industrial en polvo o en pastilla; se utiliza para gelatinizar, es decir cuajar, la leche para la elaboración de quesos. Tradicionalmente en algunos ranchos del país se corta un trozo de cuajar o cuajo de cuerito y se pone en la leche para hacer queso. Actualmente son más comunes las pastillas a base de enzimas para cuajar. También se utilizan ciertas plantas o ácidos como el ácido acético o ácido cítrico.
- Una de las cuatro cavidades o bolsas en las que se divide el estómago de los rumiantes. Esta cavidad es rica en la enzima o fermento llamado cuajo. En el área del Istmo de Tehuantepec es ingrediente clave de la gallina de res. También es conocido como cuajar.
Carnitas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Platillo popular mexicano que consiste en pequeños cortes o pedazos de carne de cerdo fritos en manteca del mismo animal. Se consideran deliciosas por su gran sabor y por la suavidad de la carne. En las carnitas se preparan diversas partes del cerdo, pero la maciza es considerada la más fina, pues es sólo carne sin hueso del lomo o de la pierna. Se llama surtida a una mezcla que hacen en los puestos de carnitas combinando diferentes partes como costillas, maciza, cueritos y falda, con el fin de ofrecer al comprador un poco de todas las carnes. Michoacán es considerado la tierra donde se inventaron y donde se hacen la mejores carnitas.