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Papaya
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de un árbol tropical de la familia de las caricáceas, alargado y globuloso, cuya piel con surcos, amarillenta, recubre una pulpa anaranjada. El centro de la fruta está ocupado por una cavidad llena de semillas negras. La papaya, originaria de la América tropical, se cultiva en América, en Asia y en África. Es poco energética (44 kcal o 184 kJ por cada 100 g) y muy rica en betacarotenos y rica en vitaminas C y B3 así como en potasio. Se consume verde, como verdura, o madura, como fruta. En Europa se consume sobre todo en forma de confitura o de jugo, y en ensaladas. En México es muy consumida en los desayunos como fruta fresca, en licuados o en dulce.
Una vez “sangrada” (para que suelte el jugo blanco y ácido que encierra, un látex del que se extrae una enzima utilizada en medicina), y después de retirarle las pepitas, la papaya verde puede rallarse como una zanahoria cruda. Se cocina como la calabaza, al gratén, hervida o frita, en rodajas (como en Vietnam).
Cuando está bien madura, la papaya se sirve como entremés como el melón, rociada de jugo de lima, en ensalada o de postre con azúcar y crema líquida. Su pulpa jugosa y refrescante mejora si se realza con un poco de ron.
Harina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de la molienda de los granos de trigo o de otro cereal (avena, espelta, maíz, arroz o centeno) o de ciertos vegetales harinosos o leguminosas (castañas, habas, lentejas, garbanzos, alforfón o soya). La denominación de harina, sin más precisión, designa el producto obtenido de la molienda del grano de trigo. En el caso de otro grano, en la etiqueta se debe mencionar el cereal del que se ha extraído.
La harina de trigo se suele elaborar en grandes fábricas, con unos cilindros acanalados y otros lisos, cada vez más cercanos entre ellos, donde los granos son triturados y laminados, para desaparecer algunos elementos esenciales del trigo, en particular ciertas proteínas y sales minerales. La harina obtenida contiene almidón, gluten, agua, azúcares simples, materias minerales, materias grasas, vitaminas y enzimas.
Las harinas se clasifican por tipos y, para determinar el tipo de harina (de 45 a 150), el molinero debe realizar unos análisis muy estrictos, que determinarán los porcentajes de materias minerales residuales (índice de cenizas). Cuantos menos minerales contiene la harina, más pura es.
La harina se utiliza en panadería, pastelería y cocina. En Europa se pueden encontrar diferentes calidades de harina, que corresponden a usos específicos según sus proteínas, humedad, etc. Entre éstas tenemos a la harina ordinaria, la harina de pastelería, la harina superior y la harina completa.
Además de la harina de trigo clásica, existen muchas otras harinas empleadas sobre todo en pastelería, como la harina de centeno, la harina de flor, la harina de gluten, la harina de alforfón, la harina de soya, la harina de maíz, la harina de papa, la harina de arroz, la harina de espelta, la harina de cebada, la harina de avena, la harina de morcajo, etc.
Esterilización
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procedimiento de larga conservación, obtenido por la destrucción de la totalidad de los microorganismos y enzimas susceptibles de alterar un alimento. Se consigue calentando el alimento a más de 100 °C (preferentemente entre 110 y 115 °C), después de introducirlo en un recipiente hermético.
Una esterilización satisfactoria requiere alcanzar una temperatura conveniente y mantenerla un lapso de tiempo suficiente. No obstante, para preservar las cualidades nutritivas y gustativas del producto, los métodos industriales se diversifican cada vez más (agitación de los recipientes para los fluidos, o utilización de temperaturas muy elevadas, durante poco tiempo). La leche, por ejemplo, puede calentarse de 15 a 20 min a 115 °C (esterilización tradicional clásica) o solo 2 segundos a 150 °C (esterilización UHT, es decir, ultra alta temperatura). La esterilización, también llamada “apertización”, es un procedimiento habitual de conservación casera.
Para esterilizar frutas y verduras, éstas deben pelarse, lavarse y, a veces, blanquearse previamente en agua hirviendo, y luego introducirse en recipientes que resistan fuertes temperaturas. Después del cierre se cubren con una solución salina o dulce, en ocasiones añadiendo jugo de limón, para conservar el color natural del alimento y aumentar su acidez, factor de buena conservación. Los recipientes cerrados se sitúan entonces en un esterilizador o un autoclave.
Cuajada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Estado insolubilizado de la caseína de la leche que resulta de la coagulación de ésta. La cuajada puede ser ácida (aporte de fermentos lácticos) o dulce (adición de cuajo animal, quimosina, o vegetal, enzima de la higuera, de piña, de alcachofa, etc.). La cuajada dulce puede consumirse fresca o fermentada; en el segundo caso, origina ciertas especialidades como los quesos fuertes.