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Enzima
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Proteína que permite acelerar las reacciones químicas de una sustancia orgánica catalizándolas, sin modificar las demás características de esta sustancia y sin que esta se vea modificada. Las primeras enzimas aisladas se denominaron “fermentos” y más adelante, “diastasas”. Hoy en día las enzimas se utilizan para la preparación de los productos alimentarios, para mejorar su sabor, su textura o, simplemente, su digestibilidad. Sus aplicaciones son cada vez más numerosas (panadería-pastelería, elaboración de queso, jugo de fruta, cerveza, etc.). La amilasa, por ejemplo, digiere el almidón para hacer levantar la masa de pan. Asimismo, existen enzimas que permiten pegar carnes o pescados, favoreciendo así la creación de productos nuevos, como los surimis.
Gelatina de postre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre dulce y frío elaborado con jugo de frutas, licor o vino licoroso y grenetina. Las gelatinas de postre se preparan con una base líquida con grenetina. A esta base se le añade un licor (10 ml por cada 90 ml de líquido) o un vino licoroso (30 ml por cada 70 ml) o un jugo de frutas. En el caso de los frutos rojos, se añade de 10 a 30 ml de agua por cada 500 g de jugo, según si este último es más o menos gelatinoso. Este jugo se filtra y luego se añade a la gelatina (50 ml por 1 L). Para las frutas acuosas (limón, mandarina, naranja, uva, etc.) se añade a la base con grenetina el jugo de frutas filtrado. Al usar frutas con hueso se añade a la base el almíbar en el que han cocido.
En general, las gelatinas de frutas se perfuman con un licor.
La piña americana, el kiwi y el lichi contienen un enzima que destruye la gelatina. Para anular este efecto, es necesario cocer estas frutas, aunque se pierden algunas de sus propiedades, o utilizar otro gelificante.
En México las gelatinas son muy socorridas como postre o refrigerio. Las bases con grenetina pueden ser elaboradas con agua o con leche.
Cuajo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Enzima secretada por la cuarta bolsa del estómago de los rumiantes jóvenes (bovinos, ovinos, caprinos) y compuesta sobre todo de quimosina. Utilizada en polvo o en forma líquida coagula la leche, primera etapa de la elaboración de los quesos. En ciertos quesos se da preferencia a las enzimas vegetales: ficina (higuera), bromelina (piña americana), cardamina (alcachofas, cardos), papaína (papayo), etc.
Conservación
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mantenimiento, durante un periodo más o menos largo, de los alimentos perecederos bajo una forma apta para su consumo. La mayor parte de procedimientos de conservación son muy antiguos y de origen empírico. No obstante, los descubrimientos biológicos de finales del siglo XIX y el perfeccionamiento de las técnicas han permitido una mejora considerable y una diversificación de los métodos. La conservación, ya sea industrial, artesanal o casera, consiste en interrumpir o ralentizar el desarrollo y la acción de los microorganismos naturales y de las enzimas a fin de evitar la alteración del producto.
Existen varias formas de conservación de los alimentos:
– Deshidratación. Este procedimiento elimina una gran parte del agua del alimento para evitar las reacciones de evolución. El secado y el ahumado se conocen desde la Antigüedad. En la práctica casera para deshidratar verduras, plantas aromáticas u hongos, basta exponerlos al aire libre o al sol. Se obtiene el mismo efecto en el caso de las frutas si se introducen en un horno normal. A nivel industrial, se recurre a tres aparatos (secadores de placas, pulverizadores o tambores), según la naturaleza del producto. La liofilización consiste en deshidratar al vacío un producto congelado.
– Saturación del medio. De manera menos directa, desemboca también en la eliminación del agua. Es el principio de conservación mediante cocción en azúcar (confituras, confitería) o mediante salazón (carne cruda sumergida en sal seca o en una salmuera saturada). El salado interviene, además, para conservar la mantequilla. La conservación en aceite (plantas aromáticas, pescado, etc.), también bastante antigua, presenta una limitación temporal.
– Aislamiento mediante otros productos. Sustrae al alimento a la acción del oxígeno. De este modo, tradicionalmente, los huevos se envuelven en papel de periódico o se sumergen en lechada de cal, las frutas se envuelven en parafina, y los confits se conservan en su grasa. La esterilización permite conservarlos mucho más tiempo.
– Conservación antiséptica. Los antisépticos crean un medio incompatible con toda vida microbiana, y de ahí su empleo entre los aditivos autorizados. Los métodos clásicos se sirven del vinagre, de jugo agridulce (pepinillos, pickles, chutneys) o del alcohol (frutas). La fermentación alcohólica (vino, cerveza, sidra, aguardiente) y la fermentación ácida (choucroute) son, en grados muy diferentes, factores de conservación.
– Tratamiento mediante calor. El calor destruye enzimas y microorganismos, siempre que la temperatura sea lo suficientemente elevada y la duración del tratamiento lo bastante larga. La pasteurización (leche, semiconservas) sólo permite una conservación corta (de unos pocos días a unos meses), y obliga a guardar los productos en el frigorífico. La esterilización (conservas, leche UHT, apertización) permite una conservación muy larga a temperatura ambiente. Dichos procedimientos propician en cualquier caso la destrucción de ciertas vitaminas. La tindalización (doble esterilización con 24 horas de intervalo) no es una técnica de conservación perfecta y, por otra parte, altera de manera muy significativa las cualidades del producto.
– Tratamiento mediante frío. Durante siglos fue preciso contentarse con el hielo y la nieve naturales. A una temperatura de –8 o –10 °C, la actividad de las enzimas y de las bacterias se ralentiza, pero los gérmenes no se destruyen. La refrigeración (de 5 a 8 °C) permite conservar durante unos días verduras, productos lácteos, bebidas abiertas, carne fresca, etc. La congelación (–18 °C) o ultracongelación (–40 °C) permiten una conservación más larga, hasta varios meses.
– Ionización. Consiste en exponer los productos a una radiación ionizante, que destruye enzimas y microorganismos e interrumpe la germinación. La industria la aplica a las cebollas, las chalotas y el ajo. Actualmente, los aparatos electrodomésticos permiten contar con tiempos de conservación cada vez más largos, y los progresos realizados en el embalaje de los diferentes productos permiten aumentar todavía más dichos tiempos.