La famosa tradición del recalentado consiste en volver a darle fuego a la comida de la noche anterior. Y, como todos sabemos, el recalentado sabe mejor. Sólo que queda la duda: ¿por qué?
1. Maillard, Maillard y Maillard
Maillard es técnicamente la glicación no enzimática de proteínas, es decir, como una “caramelización de las proteínas” y suele ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. La carne cocinada o del pan cocido al horno son ejemplos de alimentos que pasan por este fenómeno. El calor generado para los platillos suele concentrar sabores y, si nuestro platillo es rico en proteínas y algunos azúcares, puede generar un rico sabor a Maillard. Es decir, que tendrán ese sabor, color y aroma tostado.
2. Colágeno, otro ingrediente clave del recalentado
El colágeno tiene un papel crucial en el sabor de los alimentos. En un estudio elaborado por una empresa de desarrollo de productos, se encontró una preferencia hacia los productos con colágeno añadido. Ésta no es una recomendación para que añadas tu suplemento de colágeno a tus alimentos, sino para que sepas que los huesos del pescado, pavo o la res (e incluso esos cueritos) ayudarán a mejorar el sabor de tus platillos. ¿Cómo? Pues recuerda que el colágeno ayuda a retener algunos aminoácidos (ricos en umami) y a retener moléculas de sabor.
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3. ¿Recalentar? ¿Qué tanto es tantito?
Uno de los peligros de recalentar los alimentos es que, si no se supera la zona de peligro, los estamos exponiendo a un banquete perfecto para los microorganismos. Asimismo, entre más se recaliente un alimento, más reducimos la cantidad de nutrientes disponibles. Si vas a calentar comida, recuerda hacerlo en una olla o sartén. Incluso, puedes calentar tu comida en el microondas siempre y cuando cheques que no queden partes frías.
Si piensas en recalentar un platillo navideño, no dudes en aprovechar tus alimentos como en este enlace.
Por Miguel Guzmán
Redacción, Por qué sabe mejor el recalentado que la cena de Navidad, INFOBAE, (15/12/2022).
Mosley, Michael, ¿Cuándo es peligroso recalentar la comida?, BBC Mundo, (16/12/2022).
Nuñez, Elsa, ¿Por qué el recalentado de navidad y año nuevo sabe mejor?, Muy Interesante, (16/12/22).
Garcia, Guillermina, Estudio afirma que el hueso de pollo molido mejora el sabor de los nuggets, The Food Tech, (16/12/22).
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