Uno de los ingredientes más comunes en la repostería y la gastronomía en general es el huevo. Para quienes llevan o intentan llevar una dieta vegana, resulta imposible preparar ciertos platillos que tienen productos de origen animal entre sus principales ingredientes. Tal es el caso del huevo, cuyas propiedades son muy específicas y, al parecer, insustituibles.
No obstante, la comunidad vegana está en constante búsqueda de soluciones para revertir el consumo de productos de origen animal e incrementar sus opciones de alimentación.
El chef Toni Rodríguez y su propuesta de repostería vegana
En su libro Escuela de pastelería vegana (Larousse, 2022), el chef Toni Rodríguez, pionero en la investigación de las técnicas y los procesos de la pastelería vegana, señala que el primer paso para saber cómo sustituir el huevo es entender qué elementos contiene, cómo funcionan y en qué preparaciones se usan. Es decir, la yema, la clara y el huevo entero tienen sus propias funciones, tales como emulsionar, coagular, montar (airear) y acremar.
Asimismo, la yema, la clara y el huevo entero contienen distintos porcentajes de agua, proteína, grasa y carbohidratos, así como distintos niveles de color y sabor. Con base en lo anterior, el chef Toni Rodríguez propone las siguientes fórmulas para sustituir el huevo:
-
Clara para airear y/o coagular (clara caliente)
Esta fórmula es apta para coagular, airear y emulsionar. Se recomienda siempre usarla en elaboraciones que requieran cocción, como el macarrón, el financier o el merengue para hornear. Para prepararla, se licuan agua (190 g), proteína de papa (18 g) y goma xantana (0.9 g). Se puede usar de inmediato o dejarla reposar en el congelador hasta 4 días.
-
Clara para airear (clara fría)
Esta fórmula es apta para airear y emulsionar, pero no para coagular, ya que la proteína de soya no aguanta el calor. Se usa en merengue para deshidratar o en merengue para mousse. Para prepararla, se licuan agua (144 g), proteína de soya (7 g) y goma xantana (0.9 g). Se puede usar de inmediato o dejarla reposar en el congelador hasta 4 días.
-
Aquafaba
Otra manera de obtener las mismas propiedades de la “clara fría” es con aquafaba (líquido de garbanzos), ya que tiene un gran poder emulsionante y aireante, pero tampoco soporta temperaturas elevadas.
@iquit.bakery Sustituye el huevo con Aquafaba! #reposteria #vegano #plantbased #tiprepostero #recetafacil #hack #reposteriavegana ♬ Formula – Labrinth
-
Otros sustitutos del huevo y la yema
Para sustituir el huevo y la yema es necesario saber qué propiedades aportan en pastelería cada uno: Como agente emulsionante se puede utilizar lecitina de soya, lecitina de girasol, fibra de cítricos o fibra de bambú. Como espesante/coagulante, almidones nativos y modificados, proteínas vegetales y pectinas. Como lípido, aceites vegetales insaturados y saturados. Como líquido, agua; y como saborizante, sal kala namak en frío.
La verdad sobre los sustitutos del huevo más comunes
El chef Toni Rodríguez comenta que algunas combinaciones de ingredientes que se mencionan en las redes sociales como sustitutos del huevo pueden ser efectivas, pero no deben ser consideradas como sustitutos universales del huevo, pues solamente emulan algunas de sus propiedades. Entre dichas combinaciones se encuentran las siguientes:
@inmyvegankitchen Perfecto si no quieres comer huevo o eres alérgica/o 🚫🥚 #AprendeConTikTok #vegan #hacksdecocina ♬ Banana (feat. Shaggy) [DJ FLe – Minisiren Remix] – Conkarah
Es posible encontrar algunos de estos ingredientes en supermercados o tiendas especializadas en repostería o en línea. ¿Has recurrido a alguno de estos ingredientes para sustituir el huevo?
Por Will Rodríguez
Cargando…
