Diccionario gastronómico

Agar-agar

  • Ingrediente

Sustancia mucilaginosa, también conocida con el nombre de “mus­go de Japón” o “de Ceilán”. El agar-agar, que se extrae de unas algas muy abundantes en el océano Índico y en el Pacífico, se presenta en forma de pequeñas tiras arrugadas, de colores variados, o bien en forma de panes o polvo.

Cuando se hace fundir en agua a fuego lento, el mucílago se deslía, se concentra al hervir, y luego, al enfriarse, adopta la consistencia de una gelatina. Los japoneses lo incorporan a sus potajes, aunque el agar-agar encuentra sus principales empleos en la industria alimentaria en elaboraciones variadas como cremas heladas, salsas y sopas en conserva y como agente espesante y gelatizante.

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