Emulsión
Preparación obtenida por dispersión de un líquido en otro no miscible con el primero. Por ejemplo, la dispersión de aceite en agua, mediante ciertas proteínas, conduce a una emulsión. Las emulsiones nunca son estables: persisten durante un tiempo variable, a veces muy prolongado. Las principales emulsiones culinarias son la mayonesa, la vinagreta y las salsas de vino montadas con mantequilla. Las emulsiones pueden ser frías (mayonesa y sus derivados) o calientes (salsa holandesa, muselina y sus derivados).