Emulsionante
Compuesto utilizado para dispersar una materia grasa en forma líquida en una solución acuosa. En la mayonesa, la yema de huevo es lo que aporta los compuestos emulsionantes que son las proteínas y los fosfolípidos, entre ellos las lecitinas. Algunos emulsionantes están estipulados en la lista positiva de los aditivos alimentarios. Los emulsionantes naturales comprenden esencialmente las lecitinas y los mono y diglicéridos de ácidos grasos alimentarios. Los primeros se extraen de las almendras o de semillas (sobre todo las de soja) en el caso de los productos de chocolate, o bien de la yema de huevo para las leches en polvo; los segundos se encuentran en la margarina y la mayonesa preparada.