Pectina
Sustancia gelificante natural, constituida por glúcidos, presente en numerosos vegetales, en particular en los jugos de ciertas frutas (limón, membrillo, grosella, mora, naranja y manzana).
La pectina también se extrae industrialmente de los restos de manzana desecados.
En el curso de la elaboración de las confituras, la pectina favorece que las gelatinas se cuajen. Éstas tienen más posibilidades de éxito si se hacen hervir, con azúcar y jugo de frutas, envueltas en una muselina las pieles y las pepitas de manzana o de membrillo.