La capirotada es un platillo muy popular en México. Se consume todo el año, pero se le considera un platillo de vigilia y se prepara de muchísimas formas a lo largo y ancho del país. ¿Sabes de dónde proviene?
Origen de la capirotada
La capirotada debe su nombre al “capirote”, el gorro alto y puntiagudo que usan algunos sacerdotes en las procesiones de Semana Santa. A su vez, la palabra “capirote” proviene del latín cappa, que significa “capucha”.
El origen del platillo es más complejo, pues hay quienes lo asocian con una preparación que se elaboraba en la antigua Roma y que está registrada en el libro De re coquinaria, atribuido a Marco Gavio Apicio, llamada Sala Cattabia. De acuerdo con una nota de México Desconocido, el platillo consistía en “pedazos de pan remojados en agua mezclada con vinagre” a los que después se “agrega[n] capas de queso de leche de vaca y pepinos y se alterna[n] con pepitas de pino, alcaparras finamente picadas, hígados de pollo cocidos, y encima de cada capa el aderezo”.
Más tarde, en 1477, apareció en España El libro de cozina de Roberto de Nola, que incluía una receta llamada almondrote: capas de pan tostado y remojado en caldo de carnero, acompañado con carne de perdiz asada y, por encima, un aderezo, llamado almondrote, elaborado con ajo, queso, manteca, yemas de huevo y caldo frío de carnero.
Sin embargo, no es sino hasta 1611 que aparece, en el libro Arte de cocina, pastelería, viscochería y conservería de Francisco Martínez Montiño, otra receta llamada “Sopa de capirotada”. Al igual que la receta de De Nola, se trata de una preparación con carne, así que ninguna de las dos es considerada como un platillo de vigilia. Sin embargo, Martínez Montiño sustituye el pan por unas torrejas con miel e incorpora el queso rallado entre las capas de pan.
Posteriormente, el platillo llegó a la Nueva España y en 1780 apareció la primera versión sin carne en el Libro de cocina de Fray Gerónimo de San Pelayo, y hasta ese momento se mencionó por primera vez como un plato de vigilia. Esta versión del platillo, que aún se puede encontrar, se elaboraba con pan, queso y aderezo.
Significado religioso del platillo
Además de ser un platillo propio de la vigilia — no fue considerado oficialmente como un platillo de vigilia, sino hasta 1940—, se cree que cada uno de sus ingredientes guarda un simbolismo religioso claro. Así, de acuerdo con una nota de Taller Nahualcalli, “El pan es el cuerpo de Cristo. / La miel o el piloncillo derretido sobre el pan significan la dulzura de la preciosa sangre de Jesús. / Los clavos corresponden a los que fue clavado y las llagas. / La canela es la Santa Cruz donde se inmoló el señor por nuestra redención. / El queso que cubre el pan es el sudario de la Verónica y la sábana santa donde se envolvió a Cristo bajado de la cruz. / La grajea es un elemento moderno, pero lo relacionan con la alegría de la Pascua y la resurrección que se espera”.
Variantes de la capirotada en México
La capirotada tiene una gran cantidad de variantes, dependiendo del estado de la república en que se le prepare. Por ejemplo, mientras que en Baja California se prepara como una especie de budín de pan, queso, jitomate, cacahuate y pasitas, en Tantoyuca, en la huasteca veracruzana, se elabora con bolillo, miel de piloncillo y frutas secas. Si en Nuevo León se elabora con “rebanadas de bolillos fritas en manteca de cerdo, salsa de piloncillo con pasas, cebolla, tomates y queso fresco de cabra”, en Zacatecas se utiliza “pan blanco duro rebanado y frito en manteca de cerdo, que se coloca en capas alternadas con queso, cacahuate, pasas, almendras, biznaga cubierta, nueces y miel de piloncillo o leche y se adorna con grageas”.
Si te ha dado curiosidad el tema, te recomendamos probar esta receta de capirotada zacatecana, o esta versión del chef Ricardo Muñoz Zurita. También puedes probar esta receta de torrejas, de Patricia Quintana.
Por Ulises Granados
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