El dulce oficio de los neveros

Se acercan los calurosos días de primavera, y los neveros de a pie lo saben. Aquellos que se sitúan en las calles, parques y plazas, aguardando mientras llega un cliente buscando un buen postre, o simplemente refrescarse.

Este oficio permanece arraigado a sus usanzas pese a la competencia contra las grandes empresas; su popularidad y sobrevivencia son posibles gracias a la gama de sabores que su producción artesanal les permite y que varían dependiendo de la región donde es elaborado.

Las nieves son como una marca de identidad. Éstas son preparadas en todo el país de acuerdo con los ingredientes locales más representativos. Sus sabores tradicionales varían según la temporada, pero de cajón encontramos de limón, mango, fresa y guayaba; también hay recetas más elaboradas, como el beso de ángel, que lleva licor de amaretto y leche condensada, hay de aguacate y hasta de mole.

El tiempo de elaboración oscila entre una hora y hora y media. Requiere de fuerza, trabajo físico y paciencia. De acuerdo con los neveros, el primer paso para la preparación es verter hielo y sal de mar en un recipiente de madera, que a su vez guarda otro más pequeño de acero inoxidable.

En el último se vierte la mezcla de sabor con azúcar, y es ahí cuando interviene la experiencia y el conocimiento del nevero al mover el contenedor de acero inoxidable durante unos cuarenta minutos. Su objetivo es disolver los grumos y lograr que la mezcla se congele.

Después de este laborioso proceso, la nieve está lista para servirse en barquillo o vaso, y según el nevero, se le puede agregar chamoy o hasta chispas de chocolate.

Preparar nieves es un legado que se ha profesionalizado con el paso de los años sin perder su esencia. La tradición es tal que neveros de todo el país se congregan más de una vez en distintas ferias dedicadas a la difusión este postre: la más popular es la de Tulyehualco, Xochimilco, en la Ciudad de México.

 

De generación en generación

Thelma Esther Ramírez Delgado pertenece a la sexta generación de su familia que se dedica a las nieves. Ella es originaria de Oaxaca y sus especialidades son la nieve de leche quemada y la de tuna.

 

Chabelita, mi bisabuela, ya llevaba dos generaciones en la transmisión del conocimiento de las nieves; de ahí fue mi abuela, Estela Sánchez, quien le pasó la estafeta a mi padre Pablo Ramírez Sánchez, quien por la edad se retiró. Yo viví con mi abuelita desde los ocho meses (…) ella se hizo cargo de mí hasta los 23 años. Por ese motivo pude concluir mis estudios, soy licenciada en Derecho, pero me dedico de lleno al negocio de las nieves.

 

A los 13 años, Thelma Esther aprendió el oficio. Actualmente tiene 41 años y continúa perfeccionando su técnica y seduciendo paladares.

 

Fuente

Claudio Poblete, Oaxaca y sus cocineras. Tesoro Gastronómico de México, Culinaria Mexicana.

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