Diccionario gastronómico

Mousse

  • Preparación

Dispersión de un gas en forma de burbujas en un líquido (mousse líquida) o en un sólido (mousse sólida). En cocina, se trata de una preparación salada o dulce, ligera, compuesta de ingredientes finamente batidos, que son esponjados o se les añade una espuma (claras batidas a punto de nieve, sabayón, crema montada, etc.). Las mousses en ocasiones se enmoldan (se les añade un agente gelificante, como la gelatina). Algunas también se sirven calientes.

En pastelería, las mousses de frutas se componen de purés de fruta, gelatina, crema montada y merengue italiano. Las de chocolate contienen chocolate fundido, crema o azúcar cocido, yemas de hue­vo, claras de huevo y/o crema montada. La aparición de las mousses en la década de 1970 permitió aligerar la pastelería, sobre todo los entremets y los pastelillos.

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