- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Frito
Falafel
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El falafel es un puré de garbanzos de origen israelí, conformado en albóndigas que se fríen en aceite. Tradicionalmente, estas albóndigas se comen dentro de pan pita.
El falafel es uno de los platillos más consumidos en el Medio Oriente. Cada país tiene sus propias versiones, normalmente se elabora sólo con garbanzos secos pero la versión libanesa añade una porción pequeña de habas secas.
El falafel suele acompañarse con salsa tarator, cuya preparación también cambia entre países: en el Líbano se elabora con una mezcla de tahini, jugo de limón y sal y es el complemento obligado de los falafels. La versión turca por su parte se elabora con avellanas, pan duro, jugo de limón, vinagre, ajo y aceite de oliva, y se emplea como acompañamiento del tradicional calamar frito.
Caldo de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
El falafel es un puré de garbanzos de origen israelí, conformado en albóndigas que se fríen en aceite. Tradicionalmente, estas albóndigas se comen dentro de pan pita.
El falafel es uno de los platillos más consumidos en el Medio Oriente. Cada país tiene sus propias versiones, normalmente se elabora sólo con garbanzos secos pero la versión libanesa añade una porción pequeña de habas secas.
El falafel suele acompañarse con salsa tarator, cuya preparación también cambia entre países: en el Líbano se elabora con una mezcla de tahini, jugo de limón y sal y es el complemento obligado de los falafels. La versión turca por su parte se elabora con avellanas, pan duro, jugo de limón, vinagre, ajo y aceite de oliva, y se emplea como acompañamiento del tradicional calamar frito.
Chote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto verde o amarillo pálido, carnoso, mucilaginoso, de forma cilíndrica y algo curvo, con costillas longitudinales. Mide de 12 a 16 cm de largo y de dos a cuatro de diámetro. El árbol se encuentra de forma silvestre o cultivado en huertos familiares. Común en los estados de Sinaloa a Chiapas y de Tamaulipas a la Península de Yucatán. Durante todo el año los frutos se comen fritos, cocidos, encurtidos, en dulces y en guisos.
Sopa de pollo y papas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa a base de caldo de pollo al que se le agrega papa rallada, champiñones y pimiento previamente fritos en mantequilla. Justo al servir, se agrega perejil picado y pollo cocido. Es un platillo que se consume en Comitán, Chiapas.
Italia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina italiana es célebre en el extranjero sobre todo por la pasta, el risotto, el fritto misto y la pizza. Además de estas especialidades, excelentes cuando son auténticas, destacan la charcutería (mortadela, prosciutto, salami, jamón de Parma), y se coincide en la calidad de los aceites, los vinos y los quesos, así como en la superioridad de los postres (gelati, casattas) y del café. Pero en realidad, estos ejemplos tan solo representan una ínfima parte de los productos regionales que encontramos en todos los ámbitos de la alimentación, ya se trate de la panadería, de conservas diversas, embutidos elaborados con todo tipo de carne, los numerosos quesos y también licores.
– La cocina del Norte del país se caracteriza por el uso de mantequilla, queso de vaca, embutidos, ossobucco y arroz y por preparaciones como la pizza y el pesto de albahaca; por su parte, la cocina del sur es el reino del aceite de oliva, de las aceitunas, de la pasta, de la polenta, el risotto, los pescados y el marsala.
– Tanto el arroz como la pasta son productos básicos en la cocina italiana: el arroz se degusta como relleno de jitomates o de pimientos, con ajo y albahaca, y como guarnición de pescados y mariscos; en cuanto a las famosas pastas italianas, se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano; con salsa de jitomate, de ragú de carne (a la boloñesa) o con salsa alla carbonara; con mariscos y con pesto de albahaca. Existe una infinidad de pastas: cortas, largas y rellenas de carnes, quesos o verduras.
– Italia también honra la carne. Los piamonteses aprecian el bollito misto, acompañado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el stracotto al barolo (estofado al vino). Los lombardos, por su parte aprecian la busecca (sopa espesa con callos de ternera, alubias y verduras). La variedad de preparaciones de ternera es sorprendente: con jamón; con limón; con marsala; con atún, anchoas y alcaparras; con aceitunas de Livorno; o bien, escalopas finas, rellenas, salteadas en mantequilla y desglasadas al vino blanco y al marsala; salteada con aceite y aromatizada con jitomate, ajo y orégano.
Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a la Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la toscana. Los pájaros en brochetas se sirven sobre una cama de polenta.
Los pescados proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen en papillot y se rellenan de almendras. Los pescados de río también son importantes, en un país en el que abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos y la lamprea. Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra región.
– Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano; calabacitas y pimientos rellenos, espárragos acompañados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida; habas, chícharos y alcachofas con jamón o con cebolla.
A menudo se termina la comida con un queso (gorgonzola, provolone, incluso mozzarella) o unas frutas, antes de tomar un café expresso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelería cabe destacar el panettone milanés, el mazapán siciliano, el zabaione (sabayón) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras), la cassatta siciliana, las preparaciones a base de mascarpone o los helados.
La soleada Italia es un inmenso viñedo de 910,000 ha, el más productivo del mundo. Aunque su consumo interior es importante, el país también es el máximo exportador del mundo (15 millones de hectolitros). País vinícola desde la Antigüedad, posee más de 1,000 tipos de cepas. Las más conocidas son la Sangiovese (que sirve, en particular, para hacer el chianti) y la nebbiolo, tintas ambas.
Inserir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Practicar un corte más o menos profundo con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Se hacen incisiones en el vientre de un pescado para vaciarlo, en un gigot para introducir un diente de ajo, o en una fruta para facilitar el pelado o el corte.
La importancia de la incisión depende de la finalidad que se busque: facilitar la cocción de los pescados a la parrilla o fritos o incrustar láminas de trufa en un alimento.
Gusano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Animal o larva de insecto que presenta un cuerpo blando y alargado; vive bajo tierra, en el agua o como parásito de otros animales o de plantas. Algunas especies son manjares apreciados en varios países tropicales. En Camerún se vende en los mercados una veintena de larvas diferentes, tostadas. También se preparan en salsa, con semillas de cacahuate o de calabaza, cocidas sobre brasas, envueltas en hojas de plátano o en brochetas. Los pigmeos, que los aprecian mucho, los aplastan en aceite de palma para convertirlos en condimento. Los japoneses tuestan las larvas de mantis, de libélula o de avispa.
En las Antillas, los gusanos de palma son una golosina codiciada, tostados en brochetas que se sirven espolvoreadas con pan rallado y acompañadas de jugo de limón.
En México, los gusanos se utilizan como alimento desde la época prehispánica. Unas de las variedades más consumidas son dos larvas de mariposa que se crían en la base de las pencas de maguey, por lo que se le conoce como gusanos de maguey. El gusano blanco mide entre 5 y 7 cm. La temporada de producción y consumo es de abril a mayo, principalmente en las zonas pulqueras de México. Cuando se capturan se envuelven en hojas de mixiote; se tuestan o fríen hasta que quedan crujientes y dorados y se sirven en tacos con tortillas untadas de guacamole. Su sabor se asemeja al del chicharrón de cerdo.
El gusano rojo se considera de mejor sabor y más aromático que el gusano blanco, sin embargo, es más barato. Se recolecta en los estados del centro del país, donde abundan los magueyes. Se consumen en tacos, fritos o asados en el comal. En los mercados se venden secos, ensartados en hilos o vivos. En Oaxaca se utilizan para elaborar la sal de gusano; es también costumbre que el mezcal lleve un gusano rojo flotando en la botella para garantizar que se trata de la auténtica bebida y algunas personas lo llaman mezcal de gusano.
Fritura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocción de un alimento mediante inmersión rápida en un baño de materia grasa muy caliente.
Si se hace correctamente y a la temperatura adecuada, la fritura debe proporcionar una preparación seca, crujiente y dorada.
-
- Preparación de los alimentos. Los alimentos deben estar lo más secos posible, ya que el agua, que se evapora a 100 °C, disocia la grasa (calentada entre 140 y 180 °C).
- Grados de fritura. Según la utilización del baño de fritura, se reconocen tres grados sucesivos de cocción.
– La fritura media (entre 140 y 160 °C, obtenida en 15 min) es adecuada para el primer baño de ciertas preparaciones de papas (sin coloración) y para los pescados en rodajas.
– La fritura caliente (de 160 a 175 °C, que se obtiene en 25 min) es adecuada para todas los fritos empanados, los buñuelos, que deben hincharse, y las preparaciones cocidas, que tan solo deben tomar color (croquetas).
– La fritura muy caliente (cerca de 180 °C, antes de que comience a desprender olor) se reserva a los pescaditos y a las papas paja, chips o gaufrettes, que se cuecen al mismo tiempo que toman color (la manipulación debe ser muy rápida). También permite una segunda cocción de las papas pont-neuf, allumettes, mignonnettes, etc.
– Cuando el alimento frito está hecho, sube a la superficie (salvo los buñuelos, que deben girarse). En este momento es preciso sacarlo inmediatamente, dejarlo secar en la rejilla de cocción y luego depositarlo en papel absorbente antes de disponerlo, espolvoreado con sal o azúcar, sobre papel absorbente o una servilleta.
Española, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones inspiradas en la cocina española, a menudo fritas en aceite, en las que figuran sobre todo el jitomate, el pimiento, la cebolla y el ajo. La guarnición a la española (para piezas de carne pequeñas, salteadas o asadas en cazuela tapada) está compuesta por jitomates rellenos de arroz con jitomate, pimientos y cebollitas breseadas, y una salsa de madeira. La mayonesa a la española, se elabora con jamón picado, mostaza, una pizca de ajo y pimienta roja.
Los huevos son el producto que cuenta con más preparaciones a la española. Escalfados, sobre jitomates cocidos llenos de un salpicón de pimiento, napados con salsa de jitomate, rellenos y decorados con rodajas de cebolla fritas. Al plato, sobre un lecho de cebollas cortadas finamente, con jitomate sofrito y dados de pimientos fritos, dispuestos en corona con mitades de jitomate y rodajas de cebolla fritas, y con una salsa de jitomate a la que se ha añadido un salpicón de pimiento. O revueltos, con jitomates y pimientos cortados en dados, servidos siempre con rodajas de cebolla fritas.
Estados Unidos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina de Estados Unidos no se limita a la de los fast-foods y snack-bars. Las aportaciones culinarias de los primeros europeos que se establecieron en el territorio se enriquecieron con las influencias italiana, china, africana, judía, etc. Existen, sin embargo, algunos ingredientes básicos que han perdurado anclados en la tradición gastronómica estadounidense.
El maíz constituye uno de los ejemplos más claros de este hecho. Se consume en forma de granos inflados (palomitas) o mazorcas rociadas con mantequilla fundida (corn on the cob), se cocina en papillas (hominy grits) y se mezcla con judías en el succotash. La harina de maíz se utiliza para preparar tortitas en Nuevo México, panes y pasteles. La calabaza, también muy difundida, se come en sopa, en tarta, en pastel y en puré. Y el arroz es la base del jambalaya de Nueva Orleans, de las preparaciones criollas, del dirty rice (arroz con despojos) y del hoppin’john (arroz, tocino y dolic de ojo negro).
Existen numerosas recetas de pucheros y frituras: el New-England boiled dinner (cocido), las Boston baked beans (cerdo en salazón con alubias y jitomate), el chili con carne de Texas, el Philadelphia pepperpot (muy especiado), el burgoo de Kentucky (porridge con carne y verduras), el gumbo criollo (guiso de carne y marisco), y las sopas, sobre todo a base de pescado (chowders) o frutas (calientes o frías). Todos estos platos se cuecen a fuego lento, en la marmita. En la sartén se fríen no solo el tocino y los huevos, sino también las croquetas de bacalao (codballs), las fanny dodies (almejas americanas) y el hangtown fry (ostras y huevos fritos).
El ritual de la barbacoa y de la planked meat (carne o pescado cocidos al horno sobre una tabla de roble o de nogal americano que sirve de fuente de servicio) refleja el gusto, siempre vigente, por la cocina rústica: pescados, moluscos, carnes (spare ribs, hamburguesas y t-bone steaks) se asan a la parrilla al aire libre.
También son tradicionales los platos clásicos de las fiestas y del Día de Acción de Gracias: pavo salvaje con pan de maíz, servido con arándanos y una salsa de naranja; jamón con clavos de olor y al whisky, fried chicken (pollo frito) y pecan pie (empanada con nueces pacanas).
Las elaboraciones de pastelería se basan todavía en la tradición del home made (hecho en casa): panecillos (buns y rolls), galletas (cookies, brownies), que completan los pancakes (crêpes), los donuts (buñuelos) y todos los pasteles y postres: apple pandowdy (empanada de manzana), pound cake (cuatro cuartos), strawberry shortcake (bizcocho muselina con fresas), upside down cake (pastel invertido con piña), lemon chiffon pie (tarta de limón merengada), gingerbread (pan de especias), Brown Betty (pudding de manzana) y cheesecake (con queso blanco y galletas desmenuzadas). Y también los postres helados, sundaes, banana split y suflés helados de múltiples sabores.
Existen numerosas especialidades regionales. Nueva Inglaterra ha conservado la tradición de las sopas, los asados y las empanadas de la madre patria. Los productos del mar (almejas americanas, bogavante, bacalao) se consumen mucho. En Pennsylvania y Wisconsin, la herencia alemana se nota de forma clara con la cocina agridulce (sweet and sour), las carnes adobadas y los productos lácteos. La presencia escandinava es notable en Minnesota (donde se pueden degustar el smörgåsbord, los arenques y las elaboraciones de pastelería típicamente danesas). En Michigan se aprecia la influencia holandesa (gaufres y pucheros). En Oklahoma, la cocina nativa tradicional tiene sus ejemplos en el squaw bread y el jerky, carne ahumada.
En todo el Medio Oeste, los productos obtenidos de los lagos y ríos se emplean mucho. El sur sigue marcado por la gastronomía francesa en Luisiana, sobre todo en pastelería; en Florida se cocinan las tortugas, los cangrejos y los camarones, y Virginia es famosa por sus jamones y pollos. El suroeste está dominado por las cocinas española y mexicana (pollo con arroz, tamales, picadillo y tacos). En la costa oeste, en California, predominan los productos del mar (cioppino) y se produce gran cantidad de fruta. En Oregon son características las piezas de caza, y el estado de Washington es célebre por su salmón y sus cangrejos de río.
Estados Unidos produce 85% de los vinos que se consumen en el territorio, de los cuales 90% proceden de California. La viticultura no se desarrolló hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando California se convirtió en un estado de la Unión.
España
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En España convive hoy en día dos tipos de cocina. En primer lugar, una cocina basada especialmente en mancuernas de productos (cordero y papas, bacalao y garbanzos, tocino y pimientos, perdices y alubias, pescado y arroz), que presenta elaboraciones culinarias propias de las diferentes tradiciones culturales mencionadas como los asados castellanos, los cocidos y los pucheros; la escudella catalana y las ollas; los caldos y las empanadas; el alioli y el morteruelo, las gachas; los marmitakos, la escalibada; los escabeches, las calderetas; las caldeiradas, el pisto; las cocas, las fabadas; las migas, el romesco; los gazpachos, la porrusalda; los chilindrones, la samfaina; las menestras, el ajoblanco, mil arroces; los duelos y quebrantos. Y en segundo lugar, una cocina moderna que refleja la creatividad y capacidad imaginativa de unos cocineros que han alcanzado el más alto prestigio internacional y que han situado a las diferentes cocinas del Estado español como un referente importante de la gastronomía mundial.
La cocina tradicional y popular ha aprovechado las múltiples influencias histórico-culturales y la incorporación de nuevos productos (arroz, pasta, jitomate, cacao, pimentón, entre otros) para complementar productos originales de auténtico valor culinario y gastronómico, como son, entre muchos otros, el jamón de cerdo ibérico (de Extremadura, Andalucía y la provincia de Salamanca), el jerez, los aceites (excelentes en Andalucía, Cataluña y Bajo Aragón), los quesos (cabrales, mahón, idiazábal, manchego, zamorano y torta del Casar, entre muchos otros), los chorizos, las sobrasadas, las morcillas de origen casero de Burgos y León, los mazapanes, las ensaimadas, los turrones, las yemas y los buñuelos. La mayoría de estos productos son de elaboración artesanal y están controlados, desde una perspectiva de producción y de calidad, por consejos reguladores y Denominaciones de Origen.
Las tapas constituyen un mundo absolutamente particular y pasional de la comida en España. Los bares de tapas son populares tanto en Andalucía como en País Vasco, Asturias, Murcia o Aragón. El tapeo es un hábito inequívocamente popular: unos sabrosísimos pimientos de Padrón recién fritos y espolvoreados con sal, las almejas a la marinera, unas simples aceitunas o unas almendras recién tostadas (sin duda, el mejor complemento de un buen jerez), los boquerones fritos o solo en vinagre, el bonito o las sardinas en escabeche, los mejillones y los chanquetes, mil y una croquetas, los callos, los chipirones, los pinchos o unas navajas.
Actualmente España cuenta con diversas y numerosas Denominaciones de Origen conocidas en el mundo entero: jerez-xérès-sherry (en Andalucía), que produce manzanilla y fino, vinos secos de color oro pálido, el oloroso, el pedro ximénez y el cream; rioja (en La Rioja) y Ribera del Duero (en Castilla y León) con sus tintos reconocidos mundialmente; Navarra con sus rosados aterciopelados; y Cataluña con sus clásicos espumosos (cava). Pero los viñedos se extienden por casi toda España con vinos ya conocidos como los de Alella, Alicante, Bierzo, Cariñena, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà, Gran Canaria, Jumilla, Málaga, La Mancha, Montilla-Moriles, Montsant, Penedès, Priorat, Rias Baixas, Ribeiro, Rueda, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Valdepeñas, Valle de Güímar, etc.
Egipcia, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones de las que forman parte, juntos o por separado, el arroz, la berenjena y el jitomate.
Las berenjenas a la egipcia están rellenas con su pulpa, picada con cebolla, y servidas con jitomates salteados. La guarnición a la egipcia se elabora con rodajas de berenjena salteadas, arroz pilaf y jitomate sofrito. La ensalada a la egipcia lleva arroz, salpicón de hígados de ave, jamón, hongos, fondos de alcachofa, chícharos, jitomates troceados y pimientos rojos. El pollo a la egipcia está salteado con cebollas, hongos y jamón; se dispone en terrina, en la que se alternan capas de pollo y guarnición, se tapiza con rodajas de jitomate y se cuece tapado al horno, añadiendo un poco de fondo de ternera en el último momento. Los huevos al plato a la egipcia se sirven con mitades de jitomate rellenas de arroz al azafrán.