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Resultados de la búsqueda: Gluten
Glutamato de sodio o glutamato monosódico
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto muy utilizado en la cocina oriental. Se extrae químicamente del gluten y sirve para reforzar el sabor de los alimentos.
Centeno
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cereal de la familia de las poáceas, parecido al trigo candeal, originario de Anatolia y del Turkestán, que apareció en Europa en la Edad de Hierro y se cultivó sobre todo en las regiones nórdicas, en las zonas montañosas y en terrenos pobres. Menos rico en proteínas que otros cereales, el centeno está bien provisto de fósforo, azufre, hierro y vitaminas B. Proporciona 335 kcal o 1,400 kJ por cada 100 g.
La harina de centeno es de color gris, con alto contenido en almidón pero con poco gluten. Es panificable, aunque leuda con dificultad. A menudo se mezcla con harina de trigo para elaborar un pan de miga oscura y densa, que se conserva bien. El auténtico pan de centeno, de sabor un poco ácido, al que se da forma de bolas o de panecillos, acompaña a las ostras y mariscos. La harina de centeno también se utiliza para preparar el pan de especias y ciertos pasteles y preparaciones rusas y escandinavas. También se prepara un aguardiente de grano a base de centeno.
Cebada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cereal alimenticio empleado en la industria alimentaria y en la cocina. En esta última se utiliza la cebada perlada, cuyos granos han sido pelados y reducidos al estado de pequeñas perlas redondas pasándolos entre dos muelas. Se emplea para elaborar sopas, potajes, guarniciones y postres. Asimismo existe la cebada en copos y en forma de sémola, esta última llamada cuscús de cebada. La cebada, transformada en malta, es la materia prima para la elaboración de cerveza y de whisky. Debido a su bajo contenido en gluten, es poco apto para la panificación.
Biscote
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rebanada de un pan especial, cuya masa a base de harina, agua, sal y levadura se enriquece con azúcar para que se tueste mejor, y con materias grasas que propician que la miga sea más tupida.
Este producto de panificación industrial es un alimento de consumo corriente típicamente francés y se asemeja al Zwieback alemán o a la tostada redonda holandesa. En primer lugar se cuece el pan en molde, luego se corta en rebanadas que, una vez sentadas, se tuestan en el horno, lo cual les da una coloración dorada. Deben presentar una textura friable y finamente alveolada.
En su origen, el biscote, especialidad artesanal de la ciudad de Bruselas, se consideró un producto de lujo, posteriormente de régimen. Hoy en día se consume habitualmente durante el desayuno y también en el resto de comidas. A veces los biscotes son utilizados para cocinar, empapados de leche para una farsa, o bien reducidos a pan rallado.
Los biscotes suministran cinco veces más lípidos que el pan y cerca de 30% de calorías suplementarias. Su composición puede modificarse en función de ciertos regímenes (biscotes sin sal, enriquecidos con gluten, con salvado). La fabricación moderna de biscotes también ha introducido en el mercado el “pan tostado”, en rebanadas oblongas, menos rico en materias grasas y en azúcar, así como el “pan a la brasa” y varios productos para el desayuno. Se aconsejan los biscotes a las personas que comen muy de prisa, puesto que están obligadas a masticar.