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Resultados de la búsqueda: Gratén
Polenta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Papilla o masa de sémola de maíz, de las que existen numerosas variantes, aunque en su origen es una especialidad tradicional del norte de Italia.
La polenta se prepara tradicionalmente con agua, en un amplio caldero de cobre no estañado, donde se remueve con una gran espátula de madera. Cuando se come dura, es decir, sólida, se deja enfriar sobre una bandeja redonda de madera antes de cortarla con la ayuda de un cordel. También se puede preparar con leche (como postre), o con agua y leche mezcladas, ya que la polenta, como el arroz y la pasta, se presta a innumerables preparaciones: buñuelos, croûtes, gratenes, timbales, etc.
Al natural, con mantequilla y con queso, servida con una salsa, incluso aderezada con verduras o jamón, la polenta acompaña numerosos platos.
También se encuentra en el mercado polenta precocinada al vapor, de fácil preparación.
Papaya
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de un árbol tropical de la familia de las caricáceas, alargado y globuloso, cuya piel con surcos, amarillenta, recubre una pulpa anaranjada. El centro de la fruta está ocupado por una cavidad llena de semillas negras. La papaya, originaria de la América tropical, se cultiva en América, en Asia y en África. Es poco energética (44 kcal o 184 kJ por cada 100 g) y muy rica en betacarotenos y rica en vitaminas C y B3 así como en potasio. Se consume verde, como verdura, o madura, como fruta. En Europa se consume sobre todo en forma de confitura o de jugo, y en ensaladas. En México es muy consumida en los desayunos como fruta fresca, en licuados o en dulce.
Una vez “sangrada” (para que suelte el jugo blanco y ácido que encierra, un látex del que se extrae una enzima utilizada en medicina), y después de retirarle las pepitas, la papaya verde puede rallarse como una zanahoria cruda. Se cocina como la calabaza, al gratén, hervida o frita, en rodajas (como en Vietnam).
Cuando está bien madura, la papaya se sirve como entremés como el melón, rociada de jugo de lima, en ensalada o de postre con azúcar y crema líquida. Su pulpa jugosa y refrescante mejora si se realza con un poco de ron.
Palmito
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Yema terminal de ciertas palmeras, en particular de la palmera de las Antillas. Las partes tiernas se consumen crudas, cortadas finas, en ensalada. Las partes más firmes se cuecen y sirven para preparar acras, gratenes o guarniciones de tortilla. Su sabor recuerda, en cierto modo, al de la alcachofa.
El palmito en trozos se vende en conserva.
Leche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Líquido blanco, opaco y naturalmente dulce, “producto integral del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera que goce de buena salud, bien alimentada y sin forzarla” (definición legal).
La leche es un alimento equilibrado, segregado por las hembras mamíferas para alimentar a sus crías. Desde siempre ha sido un símbolo de fertilidad y de riqueza. En la Biblia, la Tierra prometida es un país en el que manan la leche y la miel, y Moisés cita las leches de oveja y de vaca como dones de Dios.
En la India y otros países asiáticos, la leche de cebú o de búfala es sagrada. Los griegos y los romanos apreciaban sobre todo las leches de cabra y de oveja, aunque también gustaban de las leches de yegua, camella y burra.
La leche de vaca es un alimento esencial (65 kcal o 272 kJ por cada 100 g) que contiene de promedio por litro: 870 g de agua, 35 g lípidos, 32 g de materia nitrogenada (95% de proteínas, una de las cuales, la caseína, coagula en forma de cuajo), 45 g de lactosa (azúcar de débil poder endulzante), numerosos minerales (de 7 a 10 g, en particular de calcio) y una gran variedad de vitaminas.
La leche encierra una población microbiana abundante, que interviene en la coagulación natural de la misma, pero que puede ser patógena. Por ello, para conservar la leche es necesario utilizar el frío que inhibe el desarrollo de los microorganismos, o el calor, que los destruye (pasteurización y esterilización).
La leche se emplea de muchas maneras. Es elemento de base de la crema, de la mantequilla, de los quesos y de los yogures, y también es una bebida apreciada: al natural, aromatizada con jarabe de fruta, vainilla o con chocolate. Puede añadirse al té y el café, y sirve para preparar chocolate caliente. Participa asimismo en ciertos cócteles (malteadas de frutas, sobre todo).
En cocina, la leche es indispensable en gran número de preparaciones: salsas (bechamel), para terminar purés y cremas para los gratenes, para el caldo corto de ciertos pescados e incluso para la cocción de ciertas carnes. Postres, cajetas, dulce de leche, flanes, crema inglesa y cremas cocidas contienen leche en proporciones notables, así como los helados y las pastas de base, sobre todo las más fluidas (buñuelos, crepas, waffles).
Jamón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Muslo de cerdo por lo general preparado para ser conservado. El jamón se vende entero o en lonchas, fresco, cocido, crudo, curado y a veces ahumado. Un buen jamón cocido debe ser de color rosa claro homogéneo, carnoso y estar rodeado, por debajo de la corteza, de una fina capa de grasa.
La paletilla de cerdo se prepara de la misma manera, pero no puede llevar la denominación “jamón”. Es de sabor menos fino y a menudo se incorpora en los platos cocinados que incluyen jamón.
El jamón figuraba ya en la mesa de los romanos. Los galos sabían conservarlo frotando la carne con sal, hierbas y vinagre, y luego secándolo y ahumándolo. En la Edad Media el jamón se consideraba un símbolo de riqueza y hoy en día se consume en todos los países de Europa.
Las características de los distintos jamones crudos o cocidos estaban vinculadas antaño a la naturaleza de la sal, al procedimiento de conservación, a la raza, a la alimentación y a la edad del cerdo, y de ahí sus denominaciones geográficas. Éstas siguen estando justificadas en el caso de numerosos jamones regionales, pero en la actualidad muchos de ellos son objeto de una reglamentación europea y, por ello, la denominación a menudo ya no corresponde más que a una técnica de preparación, sea cual sea el lugar de producción. El jamón de Bayona, o el jamón curado del Lemosín y de las Ardenas disfrutan de una etiqueta roja.
El método de inmersión del jamón en salmuera ya no se utiliza. El jamón se sala mediante inyección de salmuera en las venas y después se deshuesa y limpia, o en los músculos después de deshuesarlo y limpiarlo. Se cuece al vapor o con caldo, en molde o en un paño. Algunos jamones se cuecen “al hueso” y se venden tal cual, como en el caso del jamón de York.
Las técnicas de producción moderna, industriales aunque también artesanales, recurren a una salazón mediante inyección dosificada (aproximadamente 10%), luego a un amasado en cuba giratoria al vacío, seguido de un enmoldado en bolsa de plástico retráctil y previamente desgasificada al vacío. El jamón, que a continuación se pone en una red elástica o en un molde paralelepípedo u oblongo, se cuece al vapor o en un medio líquido, según métodos sofisticados de aumento de la temperatura orientados a limitar las pérdidas de peso. El enfriamiento también se controla y el jamón debe reposar uno o dos días antes de ser comercializado. Hay distintas especialidades que ocupan un lugar específico, como el jamón de Reims, empanado, o el jamón entreverado de Borgoña o del Morvan, que junta la paletilla y el jamón cocidos, con la adición de gelatina y de perejil, y que se enmolda.
Los jamones curados son los jamones secos ahumados. La tradición exige que se froten repetidamente con sal, sin inyecciones de salmuera (aunque se practican en ciertos jamones curados “del país” o “de montaña”). La maduración constituye la fase más importante de la producción. La etiqueta roja garantiza la calidad de los cerdos, la composición de la mezcla de salado y la duración de secado.
El jamón es una pieza selecta cuando se cocina fresco y entero, hervido, breseado, asado a la parrilla o en el horno (acompañado con arroz, hongos o piña), o cocido en croûte. El jamón cocido se suele emplear en numerosas preparaciones: áspic, canapé, cornete relleno, crêpe, croque-monsieur, farsa, gratén, mousse y paté, tortilla y otras preparaciones a base de huevo, quiche, ensalada compuesta, sandwich y suflé. Los jamones crudos y los curados se degustan como entremés frío, pero también participan en la composición de platos cocinados (a la alsaciana, a la vasca, a la lemosina, etc.).
En Quebec, el jamón, salado mediante inyecciones de salmuera y, a veces, ahumado con madera de arce, se suele servir entero, con o sin hueso. Se hierve en agua, más o menos tiempo según si se ha cocido o no previamente. Luego se corta la grasa en rombos, se mecha con clavo de olor y se napa con una mezcla de mostaza seca y jarabe de arce (o azúcar terciado desleído en jugo de manzana o de piña). Se termina la cocción del jamón en el horno para que se cubra con una bonita corteza dorada.
Feta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso fresco prensado griego con Denominación de Origen, de leche de oveja o de cabra (el índice de materia grasa es variable). Es el más conocido de los quesos griegos, cuyo origen se remonta a la Antigüedad. Se elabora de modo tradicional: la leche cuajada se divide, se pone a escurrir en un molde especial o un saco de tela, y luego se corta en rodajas gruesas que se salan por ambos lados y se introducen en barriles llenos de cuajo o salmuera.
Este queso de pasta fresca y de sabor acidulado, célebre en toda la cuenca oriental del Mediterráneo, se utiliza sobre todo en cocina (hojaldres, gratenes, ensaladas compuestas) o pequeños entremeses (mezze), acompañados de ouzo.
Edam
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso de pasta prensada no cocida de leche de vaca, originario del puerto de Edam (Holanda Septentrional). En su país de origen, el edam, producido por una cooperativa de Westbeemster, goza de una Denominación de Origen protegida con el nombre de Noord-Hollandse Edammer. Es de forma esférica, de unos 15 cm de diámetro, y está recubierto de cera amarilla o roja, según su tiempo de afinado, que dura entre 3 y 6 meses. Este queso se sirve al final de la comida.
Es un ingrediente de numerosos platos y recetas: joven o medio afinado para sándwiches, croûtes, canapés, croque-monsieurs y ensaladas compuestas; más bien maduro para los gratenes, suflés y tartas. En Burdeos, cortado en daditos, acompaña a veces las catas de vino en las bodegas. Forma parte de una preparación originaria de la isla de Curaçao (Antillas holandesas): el keshy yena.
Cantal o fourme de cantal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso de Auvernia con Denominación de Origen, de leche de vaca (45% como mínimo de materia grasa), de pasta prensada sin cocer y corteza natural cepillada. Se presenta bajo la forma de un cilindro de 35 a 45 cm de diámetro y de 35 a 40 cm de grosor, con un peso de unos 35 a 45 kg.
Según su grado de maduración, el cantal, de color marfil y finamente granulado, es de consistencia blanda y de sabor suave, avellana, o algo más firme y de un sabor más intenso. Su Denominación de Origen delimita su área de producción.
El cantal de quesería artesanal se produce todo el año. El de granja procede de las queserías de los montes del Cantal; en este caso es mejor en verano y en otoño. Los amantes de este queso lo aprecian afinado 3 meses, cuando la corteza, muy gruesa, se hunde en la pasta formando manchas pardas y cuando adquiere un sabor bastante áspero. Se puede servir al final de la comida con un vino ligero y afrutado, aunque también se emplea en gratenes, empanadas, sopas y suflés, así como en elaboraciones típicamente regionales (patranque, truffade).
Bechamel o besamel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa blanca elaborada con un roux y leche, que primeramente fue una reducción de un velouté muy cremoso. Debe su nombre al marqués de Béchameil. Se utiliza ampliamente para las preparaciones de huevos, verduras, moluscos rellenos y gratenes. La adición de otros ingredientes da lugar a salsas derivadas.