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Decoración o decorado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las operaciones destinadas a perfeccionar la presentación de los platos, sobre todo de los fríos (preparaciones en bellevue, en áspic, en chaud-froid, pescado en gelatina, a la parisina, etc.), de las carnes y de las aves de corral (acabadas con su guarnición específica), de las ensaladas compuestas y de las elaboraciones de pastelería y postres.
La decoración, ausente en la cocina regional (franca y sin sofisticación, y que se sirve a menudo en la fuente de cocción), era exagerada en la “cocina de la Corte”. La de Taillevent, en el siglo XIV, con sus aves reconstruidas y sus colores simbólicos, o la de Antonin Carême, en el siglo XIX, con sus grandes piezas arquitectónicas, son emblemáticas en este aspecto.
Actualmente, la decoración descansa sobre todo en la utilización de ingredientes naturales y comestibles, de colores y de formas diferentes, empleados para dar contraste o armonía. Condicionada por los alimentos que deben realzarse, el tiempo de ejecución, las circunstancias y los elementos de que se dispone, la decoración recurre a técnicas precisas, pero también a la creatividad de cada cocinero, para agradar a la vista antes que al olfato o al gusto.
La decoración de los platos siempre se prevé y se organiza con antelación (elementos preparados, transformados, dispuestos en su lugar, platos de acabado disponibles, etc.). La paleta del cocinero está bien provista de colores (verde de espinaca, de berro; rojo de betabel, de rábano; huevos de lumpo rojos o negros; yema y clara de huevo, etc.), y se pueden variar las formas y los volúmenes (dados, cubos, bolas, la marca del hierro caliente sobre un merengue, el cuadriculado sobre las parrilladas, etc.), jugando con toda una gama de consistencias (sólida, en polvo, granulosa, pastosa, gelatinosa). Los cocineros japoneses y chinos prestan una particular atención al aspecto decorativo de los platos, y el corte de las verduras y del pescado se eleva en aquellas tradiciones al nivel de arte.
Numerosos elementos de decoración son comestibles, aunque no siempre se comen:
– Limones y naranjas acanalados para pescados à la meunière, escalopas vienesas, pato a la naranja.
– Berro en ramilletes para parrilladas y asados.
– Florones de hojaldre, dientes de lobo, picatostes para carnes en salsa, pescados bonne femme, espinacas.
– Huevos duros picados o en rodajas para ensaladas o entremeses.
– Perejil fresco para pescados y entremeses.
– Papas duquesa, paja, en nido, en cesto.
– Jitomates en rodajas, en abanico o en “rosas”, estragón, piel de limón, peladura de manzana roja, rábano, trufa, mayonesa, etc.
Hay otros elementos que no se consumen.
– Papel en forma de encaje u ondulado, redondo, ovalado o cuadrado, para entremeses calientes, patés, etc.
– Papillotes para costillar de cordero, chuleta de ternera, pierna, etc.
– Servilleta doblada en góndola para el pescado y en cuadrado para las tostadas y las bombas heladas.
– Zócalos y escalones para pescados, crustáceos, supremas, medallones de foie gras, etc.
En pastelería y en confitería, la decoración desempeña un papel particularmente importante, y el trabajo del azúcar (estirado, hilado, torcido, etc.) permite todo tipo de decoraciones. Las grandes piezas de pastelería, las copas heladas y los postres son las preparaciones en las que este arte mejor se aplica. Sobre todo se utiliza el caramelo, el chocolate (copos, perlas y fideos), la crema de mantequilla (aplicada mediante una manga con boca acanalada), las almendras (en láminas, tostadas o picadas), el napado, la glasa real, el azúcar glass, el fondant, la pasta de almendras, los granos de café, las violetas de azúcar, las frutas confitadas, la crema chantilly y los marrons glacés.
Chocolate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida de origen prehispánico hecha a base de cacao disuelto en agua o leche, que se sirve caliente con bastante espuma. En la época prehispánica el cacao se molía y se mezclaba con vainilla y flores, como la flor de mayo y la flor de oreja. Con el paso de los siglos y la fusión de ingredientes autóctonos con los de otras latitudes, el cacao se convirtió en lo que hoy se conoce como chocolate. Actualmente la combinación más común es la de cacao, azúcar, canela, almendra y vainilla.
Acerca del origen de la palabra existen diversas interpretaciones. La más difundida dice que deriva del náhuatl xococ, agrio, o xocolia, agriar, y atl, agua, o sea bebida agria. También suponen algunos que puede derivar del maya chokol, caliente y agua. De cualquier manera, el nombre siempre refiere a una bebida hecha con cacao que se le llamaba chocolatl o xocolat. Desde la época prehispánica hasta nuestros días, los habitantes del mundo entero han quedado fascinados con el chocolate.
Existen muchos datos históricos, anécdotas, historias y leyendas en torno a su sabor y efectos. En tiempos precolombinos la bebida se tomaba a temperatura ambiente, era espumosa y se bebía principalmente con fines rituales. Entre los mexicas, sólo los nobles y los grandes guerreros tenían derecho a consumirla sin permiso alguno, mientras que el resto de la población sólo la tomaba en ciertas ceremonias, pues ingerirla sin licencia podía costarles la vida. Por eso se llamaba yollotlieztli, que quiere decir precio de sangre y corazón. Era una bebida sumamente importante porque proporcionaba energía sin embriagar. La forma de prepararlo era tostando las semillas y moliéndolas en el metate previamente calentado con brasas; posteriormente se le agregaba vainilla y se diluía una porción en agua, batiéndola hasta que se enfriaba. Se endulzaba con miel de abeja pipiola.
Cuando Hernán Cortés, en 1528, llevó el chocolate a España, se guardó el secreto durante un siglo. Pero en 1606 un florentino volvió de España con tablillas de chocolate, entonces, de Italia pasó a Austria y en 1615 Luis XIII lo llevó a Francia. A mediados del siglo XVII, María Teresa de Austria, consorte de Luis XIV, puso de moda la bebida en Europa. En 1650 comenzaron a aparecer chocolaterías en Holanda y Alemania y en 1697 apareció la primera en Londres, instalada por un francés. En 1700 se agregó leche a la bebida. En 1728 apareció en Bristol, Inglaterra, la primera fábrica chocolatera; poco después seguirían Francia y Alemania.
En 1828, en Holanda, se fabricó por primera vez el chocolate en polvo y en 1876 se mezcló con leche. En 1882 Van Houten inventó una máquina que extraía el aceite color ambarino (manteca de cacao) y un polvo que pronto se conocería con el nombre de cocoa. En 1902, en Suiza, se aplicó el viejo principio maya que dice que “entre más molido, más suave” y se inventó una máquina a base de rodillos que permitían moler el cacao por más de 12 horas sin parar. Con ello, resultaba una pasta sedosa y casi líquida, la cual conocemos hoy en sus diferentes formas.
Desde tiempos prehispánicos, el chocolate se ha considerado como “el oro dulce del mundo”. De regreso a nuestro continente, durante la Colonia se generalizó su consumo y se convirtió en la bebida predilecta de frailes y damas de la sociedad, quienes inventaron las mancerinas para beberlo, las cuales eran tazas pegadas a un plato pequeño. Las mancerinas debían su nombre al virrey marqués de Mancera.
El chocolate también se tomaba en los conventos, razón por la que en esa época muchas mujeres y hombres del pueblo tomaban los votos de la Iglesia con tal de poder disfrutar tan deliciosa bebida. Cuando las autoridades eclesiásticas prohibieron su consumo por lo caro que resultaba, hubo una gran deserción conventual. También durante esta época en Chiapas, las mujeres bebían jícaras de chocolate argumentando que eran muy largas las misas y ellas eran débiles para aguantar todo el rito. El obispo Bernardino Salazar prohibió esta costumbre y las protestas no se hicieron esperar; criollos y españoles por igual iban a misa a los conventos, donde sí podían beberlo, hasta que el obispo obligó a todos a asistir a la catedral. Pero unos días después, Salazar enfermó de repente y murió ocho días después, presumiblemente envenenado con una taza de chocolate puro.
Las descripciones de esta bebida fueron un tema recurrente entre los cronistas novohispanos. En los archivos de la Real Hacienda de Oaxaca se conservan documentos que prueban que, desde el siglo XVII, el chocolate se manufacturaba y se empacaba de manera comercial para ser enviado a Europa. Todo parece indicar que éste fue el primer producto que México exportó con carácter comercial. Es importante aclarar que en México el chocolate siempre se concibió como una bebida y no como golosina; ésta es una de las razones por la cual en nuestro país nunca se desarrolló un buen chocolate como golosina, además de que la técnica para transformarlo se perfeccionó en tierras europeas.
En la actualidad, en Oaxaca se prepara primordialmente con agua. Este estado es el gran heredero de esta bebida y conserva mayor tradición en su manufactura y consumo. Se hace por igual artesanalmente en metate o en molinos eléctricos con engranajes de piedra. No se bebe en jarro; el agua caliente se mete en una jarra de barro junto con el chocolate quebrado, luego se bate con molinillo para lograr mezclar y generar espuma. El chocolate con abundante espuma se trasiega a recipientes muy particulares que son tazones de cerámicas boquianchos, ligeramente cónicos, hechos expresamente para poder sopear el pan. Los panes más comunes son el pan de yema, pan resobado y marquesote. El primero se consume principalmente en la región de los Valles Centrales.
Muchas comunidades indígenas todavía siguen utilizando las flores de mayo y la guie xoba o de istalsúchitl para perfumar y aumentar la espuma de la bebida; sin embargo, actualmente la mezcla más común de la bebida consiste en cacao, azúcar, almendra y canela.
Técnicamente la mezcla es: 1 kilo de cacao por 2 de azúcar, 150 gramos de almendra y un poco de canela aunque, al gusto del comprador, las proporciones pueden cambiar debido a que la gran mayoría del chocolate que se expende se mezcla en el momento o por encargo. No es extraño que el comprador lleve a su casa el chocolate todavía líquido y caliente, donde decidirá qué forma le dará para conservarlo: en una sola pieza para partirlo poco a poco, en bolitas de unos 3 cm de diámetro o barritas de 10 cm de largo por 1 de ancho aproximadamente. Cada bolita o barrita corresponde a la porción exacta de una taza individual. Se consume con agua, pero los preparados con leche no son extraños.
Hasta épocas recientes existía la costumbre de tomar chocolate a media tarde, preparado con agua, bien espeso y acompañado con pan de manteca. Antaño era común beberlo en tertulias, bailes y tardeadas. El anfitrión solía servirlo acompañado de soletas, bizcochos y copitas de algún licor dulce como las mistelas de anís, de cereza o de rosa. En Chilapa, Guerrero, tiene forma de barra o puro; la mezcla incluye cacao, azúcar, canela, almendra, pan fino, yemas de huevo y azúcar. En Tabasco suele incluir cacao, azúcar, canela y, a veces, almendras. Se pueden encontrar barras de muchas formas, desde tubulares y pastillas hasta pequeños tabiques. Casi siempre es muy aromático.
Es importante recordar que en Comalcalco, al igual que en varias regiones de Chiapas, se encuentran las principales productoras de cacao. De hecho, todo el cacao que se consume en Oaxaca para hacer chocolate proviene de estas dos entidades. En Michoacán existe también una gran tradición de manufactura y consumo de chocolate. La forma de prepararse es similar a la oaxaqueña aunque hay una marcada preferencia por utilizar el cacao tostado y pelado, debido a que la cáscara es muy preciada para hacer otra bebida a la que llaman atole de cascarilla o chaqueta. Pero en ciudades de diferentes partes del país hay una marcada preferencia del chocolate con leche; de hecho el preparado con agua es casi inexistente. Se conocen varios estilos de preparar chocolate.
Principalmente en cenadurías y churrerías se ofrece el chocolate a la española, a la francesa y a la mexicana. Casi siempre se utiliza el chocolate de metate o en tablilla para su elaboración. Es una pasta de consistencia muy firme en la que está mezclado el cacao tostado y molido (tradicionalmente en el metate) con ingredientes como azúcar, canela y almendra, que varían según la región. Lo mismo ocurre con las formas de presentarlo, que pueden ser pastillas redondas, puros, bolas o pequeños tabiques, aunque las más frecuentes son las dos primeras.
Actualmente la forma de pastillas se produce en las compañías chocolateras para la venta de chocolate macizo, pero gozan también de gran fama las que se fabrican de manera artesanal en Tabasco, Oaxaca, Chiapas y Michoacán, entre otros estados. También son conocidas como barras de chocolate, chocolate para atole, pastillas de chocolate y chocolate macizo. En cualquiera de los casos, los ingredientes siempre se muelen finamente y se diluyen en agua o leche para preparar bebidas.
Componentes aromáticos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Moléculas volátiles contenidas en un vino, que forman su bouquet. Solo se perciben en fase gaseosa, por vía nasal directa (olor) y por vía retronasal (gusto). Los componentes aromáticos se clasifican habitualmente en tres categorías: los aromas primarios, que corresponden al carnet de identidad de la cepa; los aromas secundarios, que aparecen a raíz de la fermentación alcohólica; y los aromas terciarios, llamados también aromas de envejecimiento o aromas de oxidorreducción.
Los vinos también se clasifican por familias aromáticas: aromas de flores, de frutas frescas, de frutos secos, de vegetales, de olores de bosque, de olores animales, de especias, balsámicos (alquitranes, alcanfor), químicos (yodo, vinagre), empireumáticos (café, caramelo, cacahuate, humo).
Café con leche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Infusión de café a la que se añade leche; en varias regiones de Europa es un desayuno muy difundido. Su moda, procedente de Viena, se remonta a finales del siglo XVII, cuando se convirtió en la bebida favorita de María Antonieta. Las opiniones acerca de esta bebida siempre han sido discordantes: acusada de ser indigesta y poco refinada, sin embargo, se recomendaba por sus cualidades nutritivas en el siglo XVII. En el campo del norte y el este de Francia, la cena estuvo constituida durante mucho tiempo por un cuenco de café con leche, tostadas y queso.
En algunas regiones de México la infusión de café se obtiene moliendo juntos café tostado oscuro y café tostado con azúcar; aunque también puede elaborarse sin azúcar. En el puerto de Veracruz y en muchas otras partes del estado se encuentra un tipo de café con leche llamado café lechero, que consiste en leche caliente mezclada con una infusión de café muy cargado. A gusto del comensal se vacía un poco de café en el vaso o taza, se añade una cantidad generosa de leche y se endulza al gusto. Similar a esta bebida es el café con leche que se sirve en los cafés de chinos del Distrito Federal.
Café
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Semilla del fruto del cafeto, arbusto de la familia de las rubiáceas originario de Sudán y Etiopía. Hoy en día, dos especies de cafeto son las responsables de 95% de la producción mundial: Coffea arabica, considerada la mejor, y Coffea canephora, cuya variedad más conocida es la robusta. Todos los países productores de café están situados en la zona tropical, cuya producción mundial total (más de 100 millones de sacos al año) se compone de ⅔ de la especie arábica y ⅓ de la robusta. Brasil, el primer exportador mundial, produce la primera especie, mientras que en India, Indonesia y Vietnam la producción de la segunda va en ascenso.Una vez que se extraen las dos semillas que contiene cada fruto mediante un método seco o húmedo, se procede a tostarlo para desarrollar el color, los aromas y sabores característicos. Cuanto más prolongado es el tostado el café gana en amargor y pierde acidez. La complejidad del tostado radica en hallar ensamblajes adaptados a los gustos de los consumidores y de una calidad constante, a pesar de la irregularidad de las cosechas.
En el comercio, la gama de variedades de café que se ofrece va desde las simples mezclas arábica/robusta hasta una selección de las mejores semillas. Se puede encontrar molido o en grano. Al aire libre pierde rápidamente su aroma y se enrancia, por lo tanto, hay que conservarlo en un lugar fresco, protegido de la humedad, y consumirlo pronto una vez abierto el empaque o envase.
- Infusión que se obtiene con los granos de café molidos. Está documentado que ya se bebía café en Adén (actualmente en Yemen) en 1420; la costumbre pasó a Siria y luego a Constantinopla (1550); los venecianos fueron los primeros occidentales que lo importaron en 1615, y se introdujo en Francia en 1669, en la corte de Luis XIV. Paulatinamente se convirtió en una bebida de moda en la corte y entre los nobles. La invención del molinillo de café, en 1687, contribuyó en gran medida a su difusión. Hoy en día, el café es una institución en casi todos los países del mundo, como rito de bienvenida, como momento significativo de la vida social y como placer gastronómico.El café es poco calórico, siempre que se tome sin azúcar. Se atribuyen diferentes propiedades a la cafeína, su principal constituyente. Su acción contra el sueño es muy variable en función de los individuos (cabe señalar que un arábica contiene menos cafeína que un robusta), pero está comprobado que la cafeína estimula el sistema nervioso, a nivel intelectual y físico, y aumenta la vigilia. Su efecto en los vasos sanguíneos puede ser eficaz contra la migraña y ciertas enfermedades del corazón. Por el contrario, un consumo excesivo de café puede provocar alteraciones nerviosas más o menos graves. En cuanto al café con leche, resulta indigesto para algunas personas.
Según los países y las regiones, en función de su fuerza y su aroma, se sirve muy concentrado, con un vaso de agua fría (en Grecia, en Turquía y en los países árabes), más o menos azucarado (el azúcar de caña es el más apreciado), con un bombón de chocolate (en Suiza, en Alemania y en los Países Bajos) o una galleta (en Bélgica y en Inglaterra) y, muy a menudo en el norte de Francia, con una jarrita de crema líquida. En Etiopía, cuna de la especie Coffea arabica, el café es objeto de un verdadero ceremonial.
La preparación del café puede realizarse según dos métodos básicos: el turco o el francés.
El café a la turca es, de hecho, una decocción. El procedimiento consiste en verter el café, reducido a un polvo extremadamente fino, en agua hirviendo, con una cantidad casi equivalente de azúcar en polvo, y luego volver a poner la mezcla en el fuego hasta que hierva. Se repite tres veces la operación, que se efectúa en una pequeña cacerola de base ancha y forma cónica. Posteriormente se vierten unas gotas de agua fría para que el poso se precipite, y se sirve a continuación el café muy caliente, a menudo en vasos pequeños. Este tipo de café se bebe en los países mediterráneos y en Oriente Medio. En Arabia a menudo se añaden dos semillas de cardamomo. En Grecia se conoce con el nombre de café griego.
El café a la francesa es una infusión y no un hervido. El método consiste en verter agua hirviendo sobre el café molido (algo menos fino que para el café turco) a través de un filtro. Según las épocas y las costumbres, los utensilios han ido evolucionando desde la cafetera de porcelana (formada por dos partes superpuestas) y el percolador (provisto de grifos y manómetros), hasta la cafetera de pistón o la cafetera de filtro eléctrica. El café a la francesa nunca debe hervir, y menos aún recalentarse. Los puristas recomiendan emplear un agua poco mineralizada y poco clorada.
El café express (espresso en italiano) es un estilo de café originado en Italia. Se obtiene por el paso de agua casi hirviendo a presión a través del café molido, bien compactado dentro del filtro. Desde hace tiempo las cafeteras express de bomba han sustituido el percolador en las barras de las cafeterías, y en su forma reducida, ha irrumpido en las cocinas.
El café capuccino también lo han difundido los italianos, llamado así a causa de su color marrón claro que evoca el color del hábito de los monjes capuchinos. Se trata de una taza de café fuerte a la que se añade crema batida o nata espumosa mediante presión; se sirve con una pizca de chocolate en polvo
El café vienés o café-crème austriaco se obtiene colocando una cucharada de crema batida o crema montada en la superficie del café, sin remover. En otras regiones, este café se sirve ya mezclado con leche.
En América del Sur se consume mucho café tinto (café negro fuerte y muy azucarado). En Argentina y en México se bebe un café cuyo tostado se efectúa con azúcar (torrefacto), y que presenta un acentuado sabor a caramelo. En las Antillas se perfuma el café con vainilla, canela, jengibre, etc.
Chile serrano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco pequeño de forma cilíndrica, terminado en punta. Mide en promedio de 3 a 5 cm de largo y 1 de diámetro. En su gran mayoría se consume inmaduro, es decir, color verde, aunque al madurar se vuelve rojo y se utiliza de la misma manera. Se considera picoso y generalmente se ocupa con sus semillas y venas, también muy picosas. Posee cáscara tersa y brillante, nunca opaca o arrugada.
El nombre de este chile se debe a que se empezó a cultivar en la sierra de Puebla, Hidalgo y Estado de México. También llamado chile verde; de hecho, cuando las recetas no mencionan el tipo de chile o simplemente dicen chile verde se sobrentiende que se trata del serrano. Es uno de los chiles más cultivados y ampliamente utilizados en casi todo el país. Se come crudo, cocido, asado o frito. Cuando se usa crudo generalmente se pica y se mezcla con otros ingredientes para hacer diferentes salsas, entre ellas la llamada salsa mexicana o el guacamole.
En muchas familias se acostumbra todavía ponerlos enteros en la mesa, de manera que el comensal lo toma y va mordiéndolo poco a poco, alternándolo con bocados de comida; cuando se come así suele llamarse chile de amor, porque se come a-mor-didas. También se acostumbra molerlos para hacer salsas como la salsa verde cruda. Cocido también es muy utilizado; habitualmente se cuece en agua con los demás ingredientes del guiso y luego se muele para hacer salsas como la ranchera o la verde cocida.
Se añade entero al arroz a la mexicana, asados, caldos de pollo y muchos guisos, que al servirlos, se les añade el chile entero que se coció en el preparado, y el comensal lo come según su gusto por el picante. También se asan en comal o a la plancha y luego se machacan junto con otros ingredientes para hacer salsas asadas. Suelen utilizarse también para preparar los chiles toreados.
Un alto porcentaje de chiles serranos verdes enteros o cortados en rajas se enlatan y pueden encontrarse con los nombres de serranos en escabeche, serranos encurtidos, serranos en rajas y otros; de esta manera se añaden a tortas, sándwiches y huevos estrellados o para dar picor a verduras encurtidas. Menos común es el serrano seco, que se puede utilizar entero o molido, y se le conoce en Veracruz como chile pico de pájaro o chile santa María.
Queso de tenate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que reciben varios quesos frescos de leche de vaca o cabra producidos en el centro del país. Casi siempre son sencillos, pero los hay también mezclados con rajas de chile y otros ingredientes. Una variante es el queso botanero. La leche cuajada se vacía en un tenate que separa la leche del suero; esto ayuda a conservar la frescura del queso, le da un gusto particular y es un medio de conservación, sobre todo en lugares donde no se cuenta con refrigeración. El hecho de que se produzcan, se conserven y se vendan en un tenate les da un sello y un sabor característicos de rancho. Son típicos de la región de Tulancingo, Hidalgo. En Tlaxcala, sobre todo en Tlaxco, es un queso fresco elaborado con leche bronca de vaca, de sabor salado por efecto del canasto y la sal añadida; se puede conservar hasta por una semana y se acostumbra comer espolvoreado en diversos platillos. Abunda en la época de lluvias. Se le conoce también como queso de tanate.
Pescado empanizado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de filete de pescado pasado por huevo, empanizado con pan molido y frito. Se sirve con una ensalada sencilla o puré de papa. El comensal añade jugo de limón y sal al gusto. Es una de las formas más comunes de comer el pescado en México, por lo que se prepara en casas, fondas y restaurantes. El filete puede ser de cualquier tipo de pescado, según la preferencia y el poder adquisitivo
Sopa de tortilla o sopa azteca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa representativa del centro del país, muy consumida en casas y restaurantes por su delicioso sabor, de la que existen muchas variantes. Se sirve por igual en un menú sencillo de fonda o cafetería, que en un restaurante de lujo o cena elegante. Consta normalmente de caldo de pollo con epazote, condimentado con jitomate o chiles secos como pasilla o ancho, al que se añade tiras de tortilla de maíz fritas. A esta base se pueden añadir otros ingredientes, como queso panela o ranchero, tiras de chile pasilla fritas, aguacate, pollo desmenuzado, crema, cilantro picado, cebolla picada, jugo de limón, trozos de chicharrón y rajas de chile poblano, entre otros.
En muchos lugares se sirve únicamente el caldo con la tortilla y se trae por separado toda la guarnición, para que el comensal condimente la sopa a su gusto. En el Estado de México las sopas rurales suelen ser caldos de pollo con venas de chile, jitomate, cebolla, epazote y tiras de tortilla fritas. En Puebla, algunas versiones caseras pueden ser de caldo de pollo con abundantes tortillas fritas, longaniza, tocino y queso.
Quesadilla frita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que en el centro del país hace referencia a una quesadilla que se elabora a partir de una tortilla cruda de masa de maíz y un poco de harina de trigo, de unos 15 cm de diámetro. El relleno se coloca en el centro, se dobla la tortilla formando una media luna, uniendo y sellando las orillas para que no se salga el relleno. Se sumerge en manteca de cerdo o en aceite hirviendo, hasta que se dora y se infla y se sirve de inmediato. Al gusto del comensal se abre y se le agrega lechuga, crema, queso y salsa. Los rellenos son los mismos que los de las quesadillas de comal.
Este estilo de quesadilla se debe comer recién salida del aceite, porque al enfriarse se endurece y su sabor desmerece. No se recomienda recalentarla, porque entonces la masa absorbe más aceite y queda muy grasosa. Originalmente sólo se freían en manteca de cerdo, pero al paso del tiempo se ha sustituido por aceite, por lo general de maíz o cártamo, aunque muchos combinan aceite y manteca de cerdo, para darle mejor sabor a la masa. Este estilo de quesadilla se acostumbra comer en el Distrito Federal y estados cercanos como Hidalgo, Estado de México y Morelos.
Alfalfa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea de la familia de las leguminosas que mide entre 40 y 60 cm, tiene hojas verdes trifoliadas y ovadas y flores amarillas. De bajo costo, se vende por manojos; en su gran mayoría se destina para alimento de animales como conejos o burros, por lo que no existe un verdadero aprecio de ella para consumo humano, con la excepción de los puestos de aguas frescas del Distrito Federal, donde se puede observar con mucha frecuencia la famosa agua de alfalfa que, a gusto del consumidor, puede llevar entre otros ingredientes piña, pingüica, guayaba, limón y azúcar.
Ante
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antiguo platillo hecho de pan (bizcocho o marquesote) bañado con una mezcla de almíbar de azúcar y pulpa de frutas, y adornado con frutas secas o trozos de la misma fruta con que se elaboró. Su origen se remonta varios siglos en España, pero no se sabe con exactitud desde cuándo se prepara. En los siglos XVI y XVII se hacían en los conventos mexicanos ciertas preparaciones dulces que se acostumbraban antes de la comida; por eso se llamaban “antes”. En ocasiones incluían pechuga de pollo molida.
El gusto y la tradición cambiaron al paso del tiempo, y en la segunda mitad del siglo XIX ya se servían después de la comida, como postre. Se conservó su nombre y la mayoría de sus ingredientes, ya que se hacían principalmente de frutas tal como los conocemos actualmente. Los antes dulces para postre se consideran de origen mexicano, porque aquí sufrieron muchos cambios y se utilizaron frutos tropicales propios de estas tierras. El ante fue un postre muy popular en Oaxaca durante el siglo XIX e inicios del XX, pero actualmente la tradición se está extinguiendo.
Por lo general son marquesotes o mamones remojados en almíbar de canela, jerez seco y agua de azahar, colocados en capas alternadas con alguna pasta suave hecha de ingredientes variados que le dan nombre. El ante de almendra contiene una pasta de almendras, leche y azúcar. La pasta del ante de coco contiene leche, azúcar, coco rallado y canela. Para hacer el ante de mamey o de chicozapote, se muele la pulpa de la fruta con azúcar y agua. De forma análoga se hacen también los antes de mantequilla, natas y garbanzo, cuyas mezclas pueden incluir huevos y jerez seco. Todos estos antes se decoran con trozos de la misma fruta de la que están hechos o con algunos de sus ingredientes; también se adornan con almendras, piñones, pasitas y canela.
De acuerdo con los historiadores oaxaqueños, el ante es un postre que deriva del manjar real. En Colima se hace una variedad de ante que casi se sale de la clasificación llamado ante colimote. En Nayarit se hace de pan de huevo y mantequilla, bañado con una crema pastelera de leche, yemas, fécula de maíz, azúcar y vainilla; se adorna con pasas y nueces. En el mes de septiembre lo sirven en cazuelitas de barro individuales con papel picado, como parte de las fiestas patrias.
En Oaxaca, además de los antes antiguos ya descritos, actualmente se hace una variedad de ante más sencilla con rebanadas de pan de yema duro, ligeramente humedecidas con vino jerez y bañadas con un puré de pulpa de mango maduro, leche evaporada y condensada y vainilla; se coloca mango rebanado entre capas y se adorna con pasas. Esta versión contemporánea suele refrigerarse uno o dos días porque adquiere mejor sabor. Se sirve frío. Hoy son típicos los antes de Puebla y Oaxaca, aunque también se acostumbran en otros estados del país.