Diccionario gastronómico

Ante

Antiguo platillo hecho de pan (bizcocho o marquesote) bañado con una mezcla de almíbar de azúcar y pulpa de frutas, y adornado con frutas secas o trozos de la misma fruta con que se elaboró. Su origen se remonta varios siglos en España, pero no se sabe con exactitud desde cuándo se prepara. En los siglos XVI y XVII se hacían en los conventos mexicanos ciertas preparaciones dulces que se acostumbraban antes de la comida; por eso se llamaban “antes”. En ocasiones incluían pechuga de pollo molida.

El gusto y la tradición cambiaron al paso del tiempo, y en la segunda mitad del siglo XIX ya se servían después de la comida, como postre. Se conservó su nombre y la mayoría de sus ingredientes, ya que se hacían principalmente de frutas tal como los conocemos actualmente. Los antes dulces para postre se consideran de origen mexicano, porque aquí sufrieron muchos cambios y se utilizaron frutos tropicales propios de estas tierras. El ante fue un postre muy popular en Oaxaca durante el siglo XIX e inicios del XX, pero actualmente la tradición se está extinguiendo.

Por lo general son marquesotes o mamones remojados en almíbar de canela, jerez seco y agua de azahar, colocados en capas alternadas con alguna pasta suave hecha de ingredientes variados que le dan nombre. El ante de almendra contiene una pasta de almendras, leche y azúcar. La pasta del ante de coco contiene leche, azúcar, coco rallado y canela. Para hacer el ante de mamey o de chicozapote, se muele la pulpa de la fruta con azúcar y agua. De forma análoga se hacen también los antes de mantequilla, natas y garbanzo, cuyas mezclas pueden incluir huevos y jerez seco. Todos estos antes se decoran con trozos de la misma fruta de la que están hechos o con algunos de sus ingredientes; también se adornan con almendras, piñones, pasitas y canela.

De acuerdo con los historiadores oaxaqueños, el ante es un postre que deriva del manjar real. En Colima se hace una variedad de ante que casi se sale de la clasificación llamado ante colimote. En Nayarit se hace de pan de huevo y mantequilla, bañado con una crema pastelera de leche, yemas, fécula de maíz, azúcar y vainilla; se adorna con pasas y nueces. En el mes de septiembre lo sirven en cazuelitas de barro individuales con papel picado, como parte de las fiestas patrias.

En Oaxaca, además de los antes antiguos ya descritos, actualmente se hace una variedad de ante más sencilla con rebanadas de pan de yema duro, ligeramente humedecidas con vino jerez y bañadas con un puré de pulpa de mango maduro, leche evaporada y condensada y vainilla; se coloca mango rebanado entre capas y se adorna con pasas. Esta versión contemporánea suele refrigerarse uno o dos días porque adquiere mejor sabor. Se sirve frío. Hoy son típicos los antes de Puebla y Oaxaca, aunque también se acostumbran en otros estados del país.

Foto: Pan, platillo de ante en plato de barro. © Ediciones Larousse.

Foto: Pan, platillo de ante en plato de barro. © Ediciones Larousse.
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