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Resultados de la búsqueda: Hinojo
Verduras
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plantas cultivadas y utilizadas para la alimentación, sea cual sea su parte consumida:
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– fruto: berenjena, calabacita, pimiento, jitomate.
– semilla: haba, frijol, chícharo.
– inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli.
– hoja: col, espinaca, lechuga, achicoria, acedera.
– tallo: espárrago, tallo de lúpulo.
– bulbo: hinojo, cebolla.
– tubérculo: ñame, papa, camote.
– raíz: zanahoria, nabo.
Las hortalizas (verduras cultivadas en huertos) son de una importancia considerable en la alimentación. En primer lugar en el terreno nutricional, porque contienen glúcidos, prótidos vegetales, sales minerales, fibra y vitaminas, diferentes de los presentes en los productos de origen animal, repartidos de formas diversas pero siempre muy asimilables y porque facilitan el tránsito intestinal. A nivel gastronómico aportan aromas y sabores específicos. En la cocina permiten una gran diversidad de preparaciones: conservas, guarniciones simples o compuestas, entremeses, sopas, purés, cremas, etc.
Las verduras desempeñan un gran papel en el equilibrio alimentario y nutricional. Las verduras, ricas en potasio y otros minerales, así como en provitamina A y vitaminas (B1, B2, B3 y C), intervienen en la mayoría de las reacciones químicas del organismo. Las verduras frescas se consumen crudas o cocidas, al natural, aderezadas, con o sin materias grasas.
Las cocciones a la inglesa (directamente en agua) hacen que pierdan una parte de sus sustancias útiles solubles (sales minerales y vitaminas hidrosolubles); la pérdida es menor cuando se cocinan salteadas o al vapor.
A menudo se emplean como guarnición de una carne o un pescado, pero también pueden constituir platos por sí solas: sopas, ensaladas, escabeches, gratenes, tartas, etc. Quesos, huevos, mantequilla o salsas permiten ligarlas o realzar el sabor cuando son un poco insípidas.
Las verduras pueden conservarse varios días (preferentemente envueltas si tienen un olor fuerte) en la parte baja del refrigerador sin perder sus cualidades nutricionales. Las verduras congeladas tienen la ventaja de estar disponibles todo el año y son excelentes desde el punto de vista nutricional.
Gracias a los progresos de la conservación y del acondicionamiento, así como a las importaciones, en muchos lugares del mundo se pueden encontrar verduras extranjeras que a menudo se comercializan todo el año. Sin embargo desde el punto de vista del sabor, las verduras de temporada y locales siempre son mejores.
Túnez
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La cocina tunecina es similar a la de los demás países del Magreb. Los platos siempre son abundantes, como obliga la tradición de la hospitalidad, realzados con especias olorosas (harissa).
Como en Marruecos y en Argelia, las sopas (brudu) a menudo se aromatizan y son generosas, con verduras, cereales, carne o pescado. Las carnes (sobre todo cordero y res) y las aves de corral se cuecen en ragú (tagine de cordero o de conejo con ciruelas pasas, hinojo y limón), en brochetas (kebab) o picadas y en forma de albóndigas (kefta). Las verduras se cuecen en caldo, a fuego lento o bien marinadas y servidas en ensalada para la kemia, un surtido de entremeses, donde se acompañan con una especie de crepas rellenas, los trids.
El plato nacional es el cuscús. La sémola se sirve con verduras (zanahorias, calabacitas, garbanzos, apio, jitomate), cordero, conejo, perdiz, pollo o pescado. Las verduras y carnes se pueden sustituir por frutos secos, almendras, pistaches y nueces, servidos con una sémola remojada con leche y azúcar, que componen de este modo un postre copioso.
La pastelería es rica en pasteles muy dulces a base de miel, jarabe y pasta de hojaldre. Llamada malsouga, la pasta de hojaldre sirve para elaborar los bricks, empanadillas rellenas de huevos o carne. El fin de la comida siempre está protagonizado por el té a la menta.
Troisgros, Michel
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Cocinero francés (Roanne, 1958). Hijo de Pierre y Olympe Troisgros, representa la tercera generación que ejerce en Roanne, conservando las tres estrellas Michelin concedidas al establecimiento situado frente a la estación, antiguamente pintado de color “salmón con acedera”. Se formó en el restaurante de Frédy Girardet en Crissier y en la casa de su padre, y renovó el estilo de ésta, transformando el antiguo hotel Troisgros en un establecimiento contemporáneo, con mobiliario de diseño y con platos inspirados en sus periplos por Tokyo, Moscú y Venecia.
La jalea de camarones grises con su huevo pochado al ajonjolí, la berenjena glaseada en jalea, el “vapor” de hinojo y de erizo de mar, estilo “tofu”, o incluso los riñones de ternera con brócoli, anchoas y salsa escargot revelan que este “heredero”, que rechaza la herencia culinaria casera, se propone construir su propia leyenda. Asesora La Table Troisgros, en el Lancaster de París, y todos los años da lecciones de cocina en el Hyatt de Tokyo.
Salami
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Producto de la charcutería italiana bastante parecido al salchichón seco, pero de diámetro mayor. Se elabora con carne de cerdo (o con una mezcla de carnes), picada bastante fina con una proporción abundante de grasa, regularmente repartida en granos de tamaño variable. En Italia existen numerosas Denominaciones de Origen de salami: salame milanese, fiorentino, di Felino, di Fabriano, di Secondigliano, calabrese, etc. La masa puede aromatizarse con vino tinto, ahumarse, especiarse con hinojo, perejil o ajo, o realzarse con un picadillo de pimiento. Se puede encontrar salami de oca o de jabalí.
En Francia, el salami de Estrasburgo (o salchichón de Alsacia) a menudo se hace con res (la parte magra) y cerdo (la parte grasa). Es un producto ahumado y de diámetro reducido.
También se preparan salamis en Alemania, Austria, Suiza, Dinamarca, Hungría, etc. Destacan los salamis daneses (masa fuertemente coloreada, salada y ahumada) y húngaros (coloreado con paprika, ahumado, a veces embutido en tripa de caballo o de res).
Estas elaboraciones de charcutería se sirven como entremés frío, a menudo en un surtido de productos variados, en lonchas muy finas. El salami también puede emplearse para elaborar sándwiches, canapés o pizzas.
Rassolnick
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Potaje de la cocina rusa, elaborado con un fondo de ave perfumado con esencia de pepino, ligado con yema de huevo y crema, acompañado de pepino torneado y carne de ave (tradicionalmente pato) cortada en daditos.
Una versión diferente del rassolnick se elabora añadiendo res y verduras (betabel, col y poro) al fondo de ave. La versión del potaje ligado con crema y jugo de betabel se realza con hinojo y perejil, y se acompaña con la carne cortada en cubos, y a veces, como complemento, con pequeñas salchichas asadas cortadas en trozos.
Polonia
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La cocina polaca es el reflejo de tradiciones culinarias de influencias germánicas, turcas, húngaras y francesas, y de la comunidad judía. Los polacos tienen la reputación de comer y beber copiosamente. En la comida de la mañana figura a menudo carne fría o charcutería, mientras que la de la noche está formada por papas con leche cuajada, klouski (una especie de knepfles), pequeños patés o grandes ravioles, que acompañan el plato.
Hacia las 14 horas tiene lugar la comida polaca donde la sopa siempre es imponente: en primer lugar el barszcz (parecido al borchtch ruso), la zupa szczawiowa, con acedera y tocino ahumado, el chlodnik, el rassolnick, el krupnik, una crema de cebada con verduras, así como el kapusniack con col, apio y tocino, y el stchi, una especie de cocido de res, lengua y orejas de cerdo, aromatizado con hinojo.
Las carnes de carnicería casi siempre se bresean o se cocinan en ragú (como el bigos nacional), pero también se aprecian las preparaciones rellenas. El animal rey en Polonia es el cerdo, con el que se produce una charcutería sabrosa.
Los platos de pescado a menudo proceden de la cocina judía: arenques marinados o a la crema, carpa en gelatina con salsa agridulce o rábano picante, caballas en agridulce. Además se prepara trucha a la cracoviana, cocida y servida con huevos duros picados, jugo de limón y mantequilla fundida.
La col está omnipresente, en particular en la ensalada de choucroute con manzanas y zanahorias. Numerosas verduras cocidas en agua se preparan con huevos duros picados y mantequilla fundida. El agridulce se encuentra en las ensaladas, así como en las conservas de ciruelas en vinagre y especias.
La pastelería polaca es suntuosa: baba o babka (a medio camino entre el brioche y el kouglof, pero sin emborrachar con ron), chrust (bizcocho muy dulce); pasteles con miel (de la que Polonia es una gran productora) o con jengibre. El mazurek se parece a una linzertorte, mientras que el makowiec de Navidad es un pastel cubierto de gelatina, relleno de semillas de amapola, y la tort orzechowy, un pastel de nueces, glaseado con café. Los paczki son buñuelos rellenos de confitura, y los malesniki, crepas rellenas de queso blanco.
Los polacos acostumbran a beber cerveza en las comidas y té con los postres. El vodka se degusta al principio de la comida, con los zakouski, como en Rusia. El zubrowka (vodka aromatizado con “hierba de bisonte”, una gramínea muy olorosa) es muy apreciado. A menudo se bebe café frío.
Peladilla
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Elaboración de confitería formada por una almendra (llamada “núcleo”) cubierta de azúcar endurecido, liso, blanco o de color. La almendra se puede reemplazar por una avellana, un pistache, pasta de almendra, chocolate o licor.
La almendra cubierta con miel ya era una golosina muy apreciada por griegos y romanos. La peladilla, tal como se conoce hoy en día, se menciona por primera vez en 1220, en los archivos de la población de Verdún (Meuse, Lorena). En esta época, los boticarios (denominación en la que se incluían también los confiteros) cubrían con miel ciertas especias (anís, cilantro, hinojo) llamadas “especias de cámara”, que se consumían para purificar el aliento o como digestivo. Una vez introducido el azúcar de caña, aparecieron las primeras peladillas auténticas: su núcleo era una almendra o una semilla de calabaza o de pepino, recubierta de azúcar endurecido. Hoy en día Verdún es “la ciudad de las peladillas”. El “obús de Verdún”, elaborado con chocolate y dotado de una mecha que se puede encender, libera al explotar peladillas y accesorios de cotillón.
Ginseng
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Raíz de la aralia, de la familia de las araliáceas, que crece en las regiones montañosas de Corea y Manchuria. Considerada la “raíz de la vida” por los chinos, que le han atribuido todo tipo de virtudes terapéuticas, mágicas e incluso afrodisíacas, el ginseng se utiliza sobre todo en una bebida tónica, pero está desaconsejado en caso de taquicardia o hipertensión arterial. Se utiliza también en la elaboración de golosinas, pastillas, tintes y ungüentos. Se puede conservar asimismo entero, en alcohol o seco, y emplearlo, finamente rallado, como condimento, a la manera del jengibre. Su sabor es parecido al del hinojo.
Garam masala
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Mezcla de especias que significa literalmente “especia ardiente”, muy utilizada en la cocina hindú. El garam masala generalmente incluye cardamomo, comino, clavos de especia, canela y nuez moscada (con o sin macis). Pero según las variantes se le puede añadir granos de pimienta negra, semillas de fenogreco, cilantro o hinojo. Para que las especias conserven toda su fuerza, es preferible triturarlas y mezclarlas justo antes de su utilización. El garam masala siempre se emplea en cantidades pequeñas, y se suele añadir al final de la cocción.
Finas hierbas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hierbas aromáticas, por lo general verdes, que se utilizan, recién cortadas o picadas, para perfumar una salsa, aromatizar un queso blanco o cocinar una carne o una verdura salteada. Suelen ser perejil, cebollín, albahaca, romero, tomillo, laurel y perifollo, que se utilizan aisladamente o en un ramillete de hierbas aromáticas. Algunos chefs incluyen entre las finas hierbas los tallos de apio o hinojo. Antaño se añadían hongos picados.
Cinco especias
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla china de anís estrella, clavo de olor, hinojo, canela y pimienta. Las cinco especias son reducidas a polvo y de esta forma se comercializan. La mezcla diluida en salsa de soya se utiliza para untar carnes o aves antes de dorarlas o saltearlas.
Chtchi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sopa bien consistente de la cocina rusa, a base de choucroute breseada y cocida en un caldo fuerte, a la que se añaden trozos de panceta de res (previamente blanqueados), carne de pato (o de pollo) pochada, tocino salado y salchichas ahumadas. El chtchi se sirve en sopera con crema agria (smitane) e hinojo o perejil picado.
También se prepara un chtchi con verduras (espinacas, acedera, ortigas).