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Resultados de la búsqueda: Legumbre
Proteína
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Compuesto orgánico nitrogenado, constituyente de toda célula viva. Las proteínas, o prótidos, son moléculas gigantes elaboradas a partir de veinte aminoácidos de base, ocho de los cuales no los produce el organismo. Algunas de ellas sirven de estructura de sostén para los tejidos y los líquidos biológicos, otras intervienen en la síntesis de los enzimas y de las hormonas. El valor biológico de las proteínas depende de su buen equilibrio en aminoácidos: es más elevado en los productos animales que en los vegetales.
El aporte energético de 1 g de proteínas es de 4 kcal o 17 kJ. Un régimen alimenticio equilibrado debe asociar los aportes de proteínas de origen animal con los de origen vegetal. Las proteínas animales son ricas en colesterol y las vegetales en fibras y vitaminas. Los alimentos de origen animal más ricos en proteínas son las carnes y los pescados (de 15 a 24 g por cada 100 g), los quesos (de 15 a 30 g), la leche (3,5 g) y el huevo (13 g), que ha pasado a ser proteína de referencia. Las proteínas de origen vegetal proceden esencialmente de los cereales (de 8 a 14 g) y las legumbres (unos 8 g). La soya también contiene proteínas. La ración idónea en proteínas debería elevarse a 1 g por kilo de peso y por día.
Ramadán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Noveno mes del año lunar musulmán, en el curso del cual los fieles del islam deben observar el ayuno desde el alba hasta el crepúsculo. Durante este periodo y en las horas de ayuno, el musulmán no debe ni beber (solo para enjuagarse la boca), ni comer ni fumar ni mantener relaciones sexuales ni perfumarse. En Marruecos, por ejemplo, cuando se pone el sol, se toma una comida compuesta a menudo por una sopa (harira), huevos duros, dátiles y pastelitos dulces. Después de la plegaria de la noche se toma una segunda comida, en la que figuran crêpes, miel, a veces una sopa (la bazine, a base de sémola, con mantequilla y jugo de limón) o el halalim (puchero de legumbres con diversos aromatizantes, salchichas o carne de cordero o ternera, y pasta de sémola con levadura). Hay una tercera comida antes de retomar el ayuno, justo antes del alba. Hacia la mitad del ramadán, se sirve una comida tradicional que, siguiendo con el ejemplo marroquí, está constituida por una pastilla, pollo asado con limón y una pasta dulce.
El fin del ramadán (Aid el-Kebir) se celebra con una fiesta en la que se asa ritualmente un cordero.
Potaje
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado a base de legumbres secas, verduras y otros ingredientes que se cuecen durante largo tiempo. El potaje de lentejas se consume en varios estados de la república. A veces se le llama sopa de lentejas. En Yucatán se prepara con frijol colado, carne de cerdo, jamón crudo, tocineta, chorizo, longaniza de Valladolid, calabaza, papas, repollo, zanahoria, jitomate, chile dulce, epazote y recado para potajes. Se acompaña con arroz blanco, pan francés, aceite de oliva, aguacate, limón y chile habanero al gusto. De forma muy parecida también se elabora el potaje de garbanzo.
Zinc
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Oligoelemento que desempeña un papel importante en múltiples procesos fisiológicos, como la renovación de las células, la síntesis de las proteínas, la producción de energía a partir de los glúcidos y la protección contra los radicales libres. El zinc, necesario también para varias hormonas, como la insulina, interviene en el crecimiento, el metabolismo de los huesos, el estado de la piel, la defensa contra las infecciones, la fisiología sexual, la apreciación de los sabores, la visión de los colores y el crecimiento de las células nerviosas. Los alimentos más ricos en zinc son las carnes (sobre todo rojas), los pescados, los mariscos, los cereales, los huevos y las legumbres.
Ultramarinos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tienda que vende una vasta gama de productos alimentarios. A los ingredientes básicos, como el azúcar, la harina, el café, el té, la sal, el arroz, las pastas, los bizcochos, galletas y el chocolate se suman las frutas y verduras frescas o en conserva, las bebidas, los productos lácteos, o incluso géneros exóticos y alimentos dietéticos. La aparición de los productos previamente envasados y la diversificación de los métodos de conservación han convertido al ultramarinos en una tienda de alimentación con un gran abanico de opciones.
Antaño, el tendero acondicionaba él mismo productos a granel, sin marca de fábrica o de distribución: legumbres, confitería, panes de azúcar, café que tostaba según demanda, etc. Existían entonces fuertes relaciones entre vendedor y consumidor, que se traducían en ventas en cantidades muy pequeñas; a menudo se realizaban compras diarias. Este comercio tradicional fue siendo reemplazado cada vez más por almacenes de autoservicio (productos acondicionados, y ya no vendidos al peso, etiquetado normalizado) y por tiendas de comestibles de lujo, que ofrecen productos raros, extranjeros o exóticos, charcutería fina, quesos, etc.
Trampar o trempar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Sumergir, remojar, durante más o menos tiempo un alimento en agua fría. Esta operación permite rehidratar verduras o frutos secos, facilitar la cocción de las legumbres, desalar los pescados salados y las carnes, limpiar y lavar verduras o conservarlas durante unos instantes.
- Acción de sumergir cualquier ingrediente, generalmente trufas, en chocolate temperado.
- Se llama “trempage” a la operación consistente en emborrachar ciertas elaboraciones de pastelería con un aguardiente o un jarabe.
Potaje
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Preparación líquida que se suele servir caliente en platos hondos, al principio de la comida. En francés se les conoce bajo el nombre de potages. Se distinguen dos grandes grupos de potajes, según su composición:
Los potajes claros comprenden: los caldos y consomés de carne, de ave, de pescado o de crustáceos, a veces ligeramente ligados con tapioca o con fécula y con la adición frecuente de una guarnición.
Los potajes ligados (con crema, mantequilla, arrurruz, tapioca, roux, verduras o yemas de huevo) comprenden: los potajes-purés, los coulis o bisques a base de crustáceos, las cremas, las veloutés, los consomés ligados, las sopas, a menudo de carácter regional, y los potajes cortados, es decir, sin colar.
- Guiso caldoso español. Con múltiples variantes, está basado en verduras, legumbres secas (lentejas, garbanzos, alubias) y un sofrito. Puede llevar carne (tocino, chorizo, etc.) para dar sabor.
Pilpil
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alimento precocinado, elaborado con trigo completo, es decir, rico en proteínas y en sales minerales. El pilpil, muy energético, se cuece cuatro minutos en dos veces su volumen de agua hirviendo, luego debe hincharse y absorber el líquido de 7 a 10 min. Se emplea en la cocina vegetariana, para elaborar sopas, papillas y cremas de legumbres y aromatizantes, para rellenar verduras en lugar del arroz, o bien, según la receta del tabulé tunecino, con crudités a la vinagreta.
Paleta de cerdo o espaldilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Parte de la espalda de cerdo que incluye el omóplato. La paleta se emplea cruda, asada o a la cazuela, semisalada o ahumada. Acompaña a ciertas legumbres, a la choucroute y al puchero. La paleta a la diabla es una especialidad alsaciana tanto si se sirve caliente como fría: la pieza se pone en salmuera ligera y se recubre con una mostaza mezclada con perejil y cebollas picadas, todo ello rodeado de un redaño de cerdo.
Mirepoix
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación culinaria creada en el siglo xviii por el cocinero del duque de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador de Luis XV, consistente en unas verduras cortadas en dados más o menos grandes según el tiempo de cocción previsto para el plato principal. Se distinguen tres tipos de mirepoix:
Mantequilla clarificada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mantequilla a la que se ha extraído el agua derritiéndola a fuego muy lento, así como algunas materias secas no grasas que provocan su enranciamiento y no le permiten soportar temperaturas elevadas. La mantequilla se clarifica para determinados usos, en particular para elaborar salsas emulsionadas calientes, para rociar un gratinado o cocer alimentos en la sartén o el horno. En los comercios se puede encontrar una mantequilla de cocción que tiene las mismas propiedades que la mantequilla clarificada.
La cocina india emplea habitualmente una grasa clarificada en pastelería, denominada ghee, como grasa de cocción y para condimentar purés de legumbres, el arroz, etc. La mejor es a base de mantequilla de leche de búfala.
Macrobiótica
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Modo de alimentación inspirado en el zen, escuela budista de Japón, basada en el equilibrio de los principios yin (femenino) y yang (masculino). Fundada por Sakurazawa Nyoiti, llamado Oshawa (1893-1966), la macrobiótica comprende una decena de regímenes, adaptados a la identidad de cada individuo, más o menos yin o yang. Los alimentos básicos son los cereales completos y las legumbres. Los regímenes más generosos aceptan algunas verduras y muy poco pescado. Las carnes, las frutas, el café y el alcohol están proscritos. La única bebida autorizada es el té.