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Resultados de la búsqueda: Levadura
Galleta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Masa generalmente de harina de trigo más otros ingredientes, que se hornea en porciones individuales. La industria galletera, de origen británico, es muy activa desde hace unas décadas. Inspirándose en recetas tradicionales, emplea diversas harinas, materias grasas vegetales —salvo en las especialidades “de mantequilla pura”—, azúcar (sacarosa, pero también glucosa y maltosa), fécula, leche, huevos y levadura. La fabricación está enteramente automatizada. No obstante, ciertas especialidades regionales se elaboran todavía de manera artesanal.
Las galletas se consumen particularmente en los países anglosajones y en el norte de Europa.
Las distintas galletas, saladas o dulces, se suelen clasificar en tres categorías, según la consistencia de su pasta:
Fermento
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Microorganismo (bacteria, levadura, hongo) responsable de la fermentación de los alimentos (cerveza, charcutería, quesos, vinos, etc.). En la elaboración de quesos, los fermentos lácticos (lactobacilos y estreptococos) transforman la lactosa en ácido láctico. Los fermentos caseicos solubilizan los quesos de pasta blanda, y los fermentos propiónicos degradan la materia grasa de los quesos de pasta prensada cocida durante su afinado.
Fermentación
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Transformación espontánea o provocada de determinados elementos orgánicos de los alimentos, debido a la influencia de levaduras o de bacterias. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los alimentos o se añaden por necesidades de una elaboración. El tipo de fermentación varía según el alimento, el fermento y la duración del proceso, que desemboca en la formación de ácidos o alcoholes: elaboración de vinagre, fermentación láctica (para la leche, los cereales y las verduras) o alcohólica.
Los principales alimentos que sufren esta transformación son las pastas fermentadas, los productos lácteos (quesos, kéfir, kumis, leche cuajada, yogur), la carne (salchichón crudo) y las bebidas (cerveza, hidromiel, kwas, poiré, sidra, vino). Y también ciertas preparaciones de cereales (sobre todo en la India y África) y verduras (choucroute; pepinillos y betabel rojo en Europa del Este; mezcla de verduras cortadas finas en China). En Extremo Oriente se encuentra la mayor variedad de productos fermentados, a base de soja, arroz y leguminosas, e incluso pescado (nuoc-mâm).
La fermentación es un procedimiento de conservación excelente, que mejora, además, el valor nutritivo de los alimentos (mayor digestibilidad) y la eficacia de las proteínas.
Bizcocho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que originalmente designaba a un pan sin levadura cocido dos veces para que se conservara mejor; hoy en día se usa para designar de manera genérica al pan de dulce, aunque siguen existiendo en el país preparaciones específicas con este nombre. En Chihuahua está elaborado a base de harina de trigo, canela, sal, azúcar y manteca de cerdo. En algunos lugares del estado, como Valle de Allende, cuando alguien muere se hacen bizcochitos para ponerlos sobre altares y regalarlos; en las rancherías y comunidades rurales se preparan bizcochos muy similares llamados rancheros. En Comitán, Chiapas, se preparan los bizcochos con pasas, hechos de leche, huevos, ralladura de limón, azúcar y vino tinto, y se adornan con uvas maceradas en vino. En Oaxaca se hacen los bizcochos envinados.
Cerveza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida alcohólica obtenida mediante fermentación de un mosto dulce, a base de cereales germinados (principalmente cebada), con la adición de lúpulo. Mientras que en algunas regiones se utiliza un cierto porcentaje de maíz y arroz, Alemania es el único país que se rige bajo su “ley de pureza”, la cual prohíbe añadirlos.
La cerveza es la bebida alcohólica más difundida en el mundo y la más antigua que se conoce. En Jericó (Jordania) se encontraron los primeros rastros de la elaboración de una bebida fermentada a partir de cereales 8,000 años a.C. Los mesopotámicos y los egipcios fueron los mayores consumidores de esa cerveza primitiva de la Antigüedad. Estos pueblos la bebían tibia y procedía de la maceración de pan de cebada desmigajado en agua, fermentado en jugo de dátil aromatizado con comino, mirto, jengibre y miel.
Los galos, los celtas y los sajones elaboraban la cervoise, que todavía no contenía lúpulo, introducida por monjes bávaros en el siglo XIII.
La antigüedad de la elaboración de la cerveza en Europa, sobre todo en el norte, y luego su difusión por todo el mundo, están vinculadas al valor de sus materias primas: pureza del agua, calidad de la cebada y finura del lúpulo. La cebada es un cereal rico en almidón, pero que no fermenta de manera natural en presencia de levadura. Por ello es preciso obtener un mosto sometiendo a la cebada a varias transformaciones: el malteado (remojo, germinado, secado, tostado y molido de los granos), y braceado o cocción, para finalmente añadir la levadura que dará paso a la fermentación. Con relación a este útlimo paso, existen tres tipos que determinan las características de la cerveza:
– La fermentación baja (7 días, a una temperatura de 7 a 8 °C) proporciona las cervezas más corrientes (pils o lager), frescas y en las que predominan los aromas de malta y de lúpulo.
– La fermentación alta (3 días, a una temperatura de 14 a 25 °C) proporciona cervezas más afrutadas, de aromas a menudo complejos. Son las cervezas trapenses o de abadía belgas, las cervezas de guarda del norte de Francia, las ales y las stouts británicas o las weissenbier y altbier alemanas.
– La fermentación espontánea (varias semanas, o incluso meses, en barricas) es una técnica arcaica (con levaduras salvajes o espontáneas que están en el ambiente), que se practica todavía en la región de Bruselas, para obtener la lambic y la gueuze.
Después de la fermentación, la cerveza joven (también llamada cerveza verde) será objeto de una maduración durante un periodo que va desde dos o tres semanas hasta varios meses. Luego se filtrará y se acondicionará (en botellas, latas o barriles), y a menudo será pasteurizada.
El color, independiente de la duración de elaboración, está vinculado al tostado más o menos intenso que se ha infundido en el proceso de la transformación de cebada en malta, que hace aparecer caramelos. El color de las cervezas tostadas u oscuras va del ámbar claro al negro opaco, cuanto más tiempo se tuesta la malta, más coloración otorga a la cerveza y le da un sabor especial. Por su parte, las cervezas rubias o claras, más o menos pálidas, se distinguen por su amargor. Este tipo de cerveza es el más difundido en el mundo, de estilo pils y generalmente de fermentación baja, por lo cual es bastante ligera y muy fresca. Pero existen también cervezas rubias de fermentación alta.
En la cerveza, el grado expresa el porcentaje de extractos que contenía la malta antes de su fermentación (grado Plato). El índice de alcohol definitivo sólo es una tercera o una cuarta parte de esta cifra: de 2 a 3% Vol. para las cervezas light o de bajo contenido alcohólico; de 4 a 5% Vol. para las cervezas Premium; y de 5 a 7% Vol. para las cervezas especiales.
La cerveza contiene azúcar que no fermenta (y que se elimina en las cervezas lights), materias nitrogenadas, sales minerales y vitaminas. Un litro de cerveza proporciona unas 500 kcal. El tipo de elaboración y las tradiciones locales han generado numerosos estilos.
La cerveza es una bebida de mesa, pero sirve además para preparar cócteles y cocinar numerosos platos a los que otorga untuosidad y cierto amargor. También puede acompañar a algunos quesos y se emplea en la preparación de masas como la de crepas, buñuelos, rebozados y otras.
Una cerveza se caracteriza por varios factores: su amargor (que siempre debe ser tolerable) producido por los taninos y el lúpulo; su brillo, resultante de su limpidez y de su transparencia, que prueba que se ha trabajado y filtrado bien; y su espuma, que debe ser estable y aguantar bien el paso del tiempo.
Fuera de las comidas, la cerveza se bebe según ciertas reglas de degustación que los conocedores respetan.
Champán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino blanco espumoso producido en Champaña a partir de uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Hasta el siglo XVI, el vino de Champaña era un vino “tranquilo”, como el de Borgoña.
En el siglo XVII, un monje benedictino, Dom Pérignon, mejoró el método de fermentación llamado champenoise, ya conocido, y sobre todo comenzó a asociar vinos de distintos viñedos.
Todos los vinos tienen una tendencia natural a “trabajar” durante la primavera. Esta fermentación libera gas carbónico. En general, el tonel o barrica permite que ese gas se escape; pero si los vinos ya están embotellados, se vuelven ligeramente espumosos (antaño se les llamaba “vinos del demonio” o “vinos saltatapones”). Así, cuando se pone un vino tranquilo en una botella de vidrio grueso y se fija sólidamente el tapón, el gas permanece en el interior.
Hoy en día, los viticultores de Champaña elaboran en primer lugar un vino blanco tranquilo. En primavera lo embotellan con azúcar de caña y levaduras, lo cual provoca una segunda fermentación y la aparición de gas carbónico. Este proceso dura unos tres meses, aunque la estancia en la bodega es bastante más larga.
Una vez eliminado el poso de las lías (degüello), las botellas a las que se les ha ido infundiendo, reciben finalmente el “licor de expedición”, mezcla más o menos dulce de vino viejo y aguardiente, que da al champán sus características: semiseco, para la merienda o el postre o para el aperitivo, a lo largo de toda la comida, sobre todo con los platos de crustáceos, las carnes o las aves de corral blancas, y por la noche.
El cava utiliza el mismo procedimiento de elaboración.
La botella de champán clásica tiene una capacidad de 750 ml; es más gruesa que las botellas de vino habituales, y su fondo presenta un marcado hueco para resistir la presión de los gases. En el siglo XIX, los comerciantes de Champaña crearon botellas de capacidades diferentes: entre las más conocidas, el magnum (1,5 L), el jérobodam (3 L) y el Nabucodonosor (15 L).
El champán es enemigo de la luz y de las diferencias de temperatura. Si es demasiado viejo, pierde su frescor y su espuma y adopta una tonalidad amarilla dorada oscura. Desde el siglo XVIII es, tanto en Francia como en el resto del mundo, el vino de fiesta por excelencia.
El champán debe servirse bien frío, pero nunca helado. El tapón no debe saltar; al contrario, es preciso retenerlo inclinando con fuerza la botella, para que los gases choquen contra el cuello de la misma y la diferencia de presión no deje escapar demasiadas burbujas. Se vierte delicadamente en copas en forma de flauta, preferibles a las copas abiertas, en las que el champán pierde su gas con excesiva rapidez.
Hojaldra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan regional dulce o salado, que se elabora de diversas formas en varias zonas del país. En el Distrito Federal se trata de un pan redondo o con forma similar a una media esfera, esponjoso y suave, de color café oscuro. Mide de 10 a 12 cm de diámetro. En ocasiones se come sola, pero casi siempre se corta por la mitad y se rellena como torta. En Oaxaca se prepara con harina de trigo, sal, levadura, azúcar, agua y manteca de cerdo. Tiene forma de volcán, se le unta manteca de cerdo, se espolvorea con azúcar roja y azúcar blanca y se hornea; el pan queda pintado de rojo. Su textura es suave y con el exterior crocante, como si fuera una galleta. En Apizaco, Tlaxcala, se llama así al pan de muerto, y se elabora durante todo el año. Es de tamaño pequeño o individual y en su masa suelen incluir pedacitos de nuez y anís como aromatizante. En gran parte de México se trata de un pan elaborado con pasta de hojaldre con azúcar que tiene forma rectangular, cuadrada o redonda.
Tequesquite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salitre o sal mineral compuesta por diversos minerales, principalmente cloruro y carbonato de sodio; utilizado para cocer alimentos y fermentar masas. Aparece durante la estación de sequía en las lagunas y lagos del Valle de México, donde se recolecta para uso culinario y se vende en piedra o molido. Desde la época prehispánica se conoce como tequixquitl, del náhuatl tetl, piedra, y quixquitl, brotante. Antes de la Conquista se encargaban de su comercio los pobladores de lo que hoy es la delegación lztapalapa, en el Distrito Federal, y se utilizaba como sustituto de sal. Ellos clasificaban el tequesquite dependiendo de su calidad en espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo.
El uso más importante del tequesquite en la comida mexicana es como levadura y aunque es muy utilizado en la cocina de los estados del centro del país, no es exclusivo de la zona. En esos estados se agrega tequesquite a la masa de los tamales para hacerla ligera y esponjosa, lo mismo que los buñuelos. Se utiliza también para fermentar masas: el tequesquite molido se mezcla con agua y cáscaras de tomate, se hierve, se deja enfriar, se cuela y se añade a la masa por fermentar. Otro uso muy importante que tiene es para ablandar granos de elote y de frijol; en estos casos se añade el polvo al agua donde se cuecen; por ejemplo, los elotes callejeros que se venden en el Distrito Federal se cuecen con tequesquite y por ello son muy amarillos y suaves.
El maíz también se cuece con tequesquite, como sustituto de la cal para hacer el nixtamal. Mucha gente lo utiliza para cocer quelites, hierbas y nopales porque mantiene su color natural, los ablanda y ayuda a la digestión. En los nopales ayuda a disminuir la baba, y en zonas pulqueras se emplea para fabricar vinagre de pulque.
Barquillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de masa de harina de trigo sin levadura, azúcar, miel y algún saborizante, moldeada en forma cónica. De consistencia crujiente, sirve como contenedor de las bolas de helado o nieve. Existe también el barquillo de harina de arroz, que generalmente se vende en los carritos de nieves ambulantes. El barquillo de cajeta es una golosina infantil típica de Toluca, elaborada con un barquillo de masa de harina de arroz, relleno de cajeta con malvavisco.
Birote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan salado de masa densa y costra dura, elaborado con harina de trigo, agua, sal y levadura. Tiene forma similar al bolillo del centro del país, pero con consistencia correosa y sabor agrio, y de forma mucho más alargada; los hay desde 12 y hasta 50 cm. Son tradicionales de Jalisco. Una de las posibles explicaciones a su nombre es que fue producido inicialmente a principios del siglo XIX por unos panaderos franceses establecidos en Guadalajara de apellido Birot o Birrot. Otra versión refiere a otro francés de apellido Pirotte. Con este pan se preparan las tortas ahogadas, las tortas del santuario, los lonches bañados o la capirotada. También es acompañante de varios platillos del estado de Jalisco, e invariablemente este pan se asocia con la ciudad de Guadalajara.
Cemita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan blanco del que existen varias formas y texturas dependiendo de la región. En Puebla se prepara este pan de dos tamaños: las chicas miden unos 9 cm de diámetro por 3.5 cm de alto y son difíciles de encontrar; las regulares o grandes miden unos 12 cm de diámetro por 7 cm de alto, son las más comunes y con ellas se elaboran las llamadas cemitas compuestas. Este pan se conoce en Hidalgo como tapabocas. En la ciudad de Puebla son famosas las del puesto El As de Oros, en el Mercado Carranza, así como las del Mercado del Carmen. Las cemitas compuestas se rellenan como cualquier torta, añadiéndoles quesillo o queso de cabra, chile chipotle y papaloquelite.
En Guerrero se venden cemitas rellenas de camote. En Coahuila la cemita es un pan regional semejante a las cemitas del centro del país, que se acostumbra vender en las ferias patronales; su masa se fermenta con pulque, por lo que el pan se conoce también como cemita de pulque. En Chihuahua es un pan de masa de harina de trigo, azúcar, anís, canela, trigo y manteca de cerdo, fermentado con tesgüino. En Colima las cemitas son muy populares y existen de muchos tipos; la llamada cemita de huevo se prepara con harina de trigo, manteca de cerdo, miel de piloncillo, levadura, huevo, sal y agua. Con esta base se elaboran otras como la cemita de tuba, que es similar a la anterior, pero sin huevo y se fermenta con tuba.
En Oaxaca, en el Istmo de Tehuantepec, las cemitas se preparan con una masa de harina de trigo, panela, asientos de chicharrón, manteca de cerdo, levadura y sal. En Zacatecas es un pan de harina de trigo, leche, canela y azúcar; suelen estar decoradas con acitrón, coco, nuez o pasitas y espolvoreadas con azúcar; es un pan muy tradicional del estado, que antiguamente se vendía en todas sus panaderías. La masa puede contener también coco o nuez como parte del pan o como adorno.
Bizcocho
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de pastelería aligerada generalmente con levadura química o claras de huevo batidas a punto de nieve. De entrada se trata de una masa de harina especial muy dura, con poca levadura y muy cocida presentada en diversas formas y destinada a conservarse. Existen numerosas variantes, las más conocidas de las cuales son la genovesa, el saboyano, el biscuit enrollado, el manqué y el cuatro cuartos.
Estas preparaciones se enriquecen a menudo con almendras, se aromatizan con piel de limón, vainilla, licor, etc., y se pueden rellenar de confitura o de una crema de mantequilla.
El bizcocho también es una galleta, salada o dulce, de alto valor calórico (de 420 a 510 kcal o de 1,755 a 2,130 kJ por cada 100 g).
En principio, el bizcocho, como su nombre en francés indica (biscuit), debía cocerse dos veces. En realidad solamente se cuece de manera más completa que el pan.
Aunque se ignora la fecha de creación del bizcocho, se sabe que los romanos lo conocían, aunque también los ejércitos venecianos y los turcos. Durante siglos fue el alimento básico del soldado y del marino. También fue el pan especial del que se proveían los navegantes, que no se embarcaban sin él. Chateaubriand escribió en sus recuerdos de viaje: “Reducido siempre a una existencia solitaria, cenaba un bizcocho de barco, un poco de azúcar y limón”.
En este sentido, hasta el siglo XIX se habló de bizcochos “para guardar” o “de viaje”, elaboraciones consistentes que se envolvían en papel de estaño y que se conservaban durante bastante tiempo, como el beauvilliers y el bonvalet.
En Francia, el bizcocho se comenzó a elaborar hasta el reinado de Luis XIV (1643-1715). En 1894, el bizcocho de tropa —o pan de piedra— fue reemplazado por el pan de guerra, a base de almidón, azúcar, agua, materias nitrogenadas, cenizas y celulosa. La denominación “bizcocho de soldado” no desapareció hasta que se aprovisionó a las tropas, incluso en campaña, con pan.
Antaño se preparaban bizcochos con fondo de carne, llamados “reconstituyentes”. Durante la Segunda Guerra Mundial aparecieron bizcochos vitaminados, que se distribuían en las escuelas.
Hoy en día, ciertos productos dietéticos o de régimen se presentan en forma de bizcochos enriquecidos con vitaminas y aromatizados de varias maneras.