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Resultados de la búsqueda: Noruega
Palometa roja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de la familia de los berícidos, de un color rojo-anaranjado y ojos grandes. Se puede distinguir la palometa larga, que mide unos 35 cm, y la palometa común, de cuerpo más grueso y que puede alcanzar los 40 cm. Se pescan en el Atlántico norte, desde Irlanda hasta Noruega, a 600 m de profundidad, y se venden sobre todo en filetes (rara vez enteros), frescos o congelados, bajo el nombre de “dorada rosa”. Su carne es muy apreciada.
Merlán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de la familia de los gádidos, como el eglefino o el bacalao, de los que se distingue por la ausencia de barbillas. El merlán, de 25 a 40 cm de longitud, tiene el lomo de color gris verduzco, los costados dorados y el vientre plateado, con una línea de pequeños trazos amarillos-pardos encima de la aleta pectoral (merlán brillante del Norte y merlán de traína de Bretaña). Vive cerca de las costas y se pesca sobre todo en el Atlántico, desde el norte de Noruega hasta España. Es un pescado magro (menos del 1% de lípidos), de carne fina y laminada, que se “deshace” con cierta facilidad, pero que se digiere muy bien si se prepara sin excesivos cuerpos grasos. Se prepara de muy diversas maneras: frito, a la parrilla, empanizado o pochado en vino. También se come relleno e interviene en los rellenos, panes y mousses. Sin embargo, requiere que se realce su sabor.
Gallano o gallito de rey
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez marino de la familia de los lábridos, que se pesca en las aguas cercanas al litoral atlántico, desde Noruega a Senegal, pero también en el Mediterráneo. El gallano, también llamado “gallito de rey”, puede confundirse con la maragota, mide 40 cm y llega a vivir veinte años. Habita en los campos de laminarias y algas herbáceas, donde se alimenta de pequeños crustáceos y moluscos. En Bretaña se cuece al vapor sobre un lecho de cebollas.
Bogavante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crustáceo marino, decápodo (diez patas) de la familia de los astácidos, que vive en las aguas frías. Es un caminador, pero también puede nadar bastante rápido, hacia atrás. Es el mayor, más fino y más buscado de los crustáceos. Suele medir unos 30 cm, para un peso de 300 a 500 g, pero algunos ejemplares alcanzan los 75 cm.
Contiene una carne poco grasa (90 kcal o 376 kJ por cada 100 g), rica en proteínas y en sales minerales, pero compacta y algo difícil de digerir.
El bogavante está dotado de un caparazón grueso. Su pequeña cabeza puntiaguda presenta largas antenas rojas. El abdomen luce siete anillos llenos de una carne blanca y densa. El último segmento, el telson, es más ancho, y sirve de estabilizador, función atribuida a las aletas en los pescados. Bajo la cola se encuentran las pequeñas patas abdominales; las de la hembra están más desarrolladas y se cruzan, ya que sirven para el mantenimiento de los huevos. El primer par de patas presenta unas pinzas poderosas, que constituyen unas armas temibles y son muy carnosas. Son diferentes: una de ellas sirve para triturar, la otra para cortar; según su posición, se dice que el bogavante es diestro o zurdo. El tórax, o caparazón, encierra una parte visceral y el coral, a menudo utilizado para ligar las preparaciones del bogavante en salsa.
El bogavante, que antaño era muy abundante en las costas bretonas, cada vez es más escaso. Se distingue el bogavante europeo, de Inglaterra y de Noruega, azul violáceo o verduzco, muy apreciado; el bogavante de América, amarillo-naranja bajo las patas, que se pesca en las costas orientales de Canadá y de Massachusetts; y el bogavante de El Cabo, más bien marrón. Todos han tenido que ser protegidos. Se han iniciado experimentos de cría del bogavante (difícil a causa de su lento crecimiento y de su pronunciado canibalismo), pero sigue siendo una pieza excepcional.
En el momento de la compra, el bogavante vivo no debe presentar huellas de lucha ni mutilaciones (sobre todo de las patas), principalmente si debe cocerse. Habitualmente, la hembra es más pesada y cunde más que el macho del mismo tamaño, aunque se considera que éste tiene un sabor más fino. El bogavante se cuece vivo, en agua hirviendo en la que se le sumerge entero —y entonces adquiere una tonalidad roja—, bien atado para que no se resista (con lo cual la carne es más untuosa). En los demás métodos de cocción, se corta, también vivo. En todos los casos, es preciso retirar la bolsa de impurezas que presenta en el nacimiento de la cabeza y los intestinos (bajo la cola).
Las preparaciones con este crustáceo, muy renombradas, son numerosas y forman parte de las recetas más clásicas de la gastronomía francesa. También se puede emplear para hacer conchas, ensaladas, áspics, croquetas, suflés, mousses y guarniciones de arroz pilaf.