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Resultados de la búsqueda: Papas en escabeche
Fiambre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platón con carnes frías y verduras aderezadas con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre y especias, que se sirve con hojas de lechuga; sin embargo, en su preparación varían los ingredientes según el estado de la república donde se prepare. Es un platillo festivo que se consume como botana o entremés en San Luis Potosí, las carnes más utilizadas son patas de cerdo, pollo, lengua de ternera o res; puede contener una, dos o todas juntas; éstas se cuecen por separado en agua con laurel, pimienta, cebolla, ajo, tomillo y mejorana.
Las verduras más usadas son zanahoria, papa, calabacita, chícharos y ejotes; ya cocidas se mezclan con las carnes, se aderezan con la vinagreta y se dejan reposar. Por su parte, la vinagreta puede contener aceite, vinagre de cualquier tipo, el vinagre de chiles encurtidos, mostaza, pimienta, ajo, perejil y yema de huevo cocida y molida. Cuando se elabora únicamente con patas de cerdo suele llamársele fiambre de patitas o patitas de cerdo en escabeche.
En Guanajuato el fiambre toma otras características, casi siempre es una combinación de carne de pollo, patas de cerdo, queso de puerco, lengua de res y, a veces, chorizo, todo cocinado con vinagre y hierbas de olor. Se le añaden trozos o rebanadas de manzana, naranja, chiles en vinagre, guayaba y aguacate y se sirve sobre lechuga en grandes platones. Especialmente el 1 de noviembre, día de Todos los Santos, en San Miguel de Allende, Guanajuato, se acostumbra hacer este mismo preparado con más ingredientes; puede incluir lima, plátano, jícama, betabel, aceitunas y cacahuates. De manera similar se elabora en Salamanca.
En Guerrero se prepara con carne de res, patas de cerdo en vinagre, costilla de res asada, pollo y chorizo fritos, frijoles y queso fresco espolvoreado; se adorna con hojas de lechuga, aceitunas, rábanos, papas cocidas y fritas, chiles en vinagre y totopos de tortilla de maíz. Es un platillo festivo que se acostumbra en la zona central del estado durante la Navidad y otras grandes fiestas. En la región de Chilapa se agregan además calabacitas, ejotes, zanahorias y jugo de lima agria; se come con pan.
En Puebla el fiambre se elabora con pollo, patitas de cerdo y carne de res, preparados en un vinagre que contiene laurel, cebolla, pimientas, rodajas de limón, chiles en vinagre, calabacitas, zanahoria y azúcar; se sirve en platones con hojas de lechuga, rabanitos y limones. También se acostumbra en Zacatecas y Jalisco. Es conocido en San Luís Potosí como fiambre potosino.
Estofado de bodas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo elaborado con carne, cebolla, ajo, jitomate, pasitas, almendras, aceitunas y chiles jalapeños; todos los ingredientes van picados o troceados dentro del caldo, además se le añaden especias molidas como orégano, pimienta, clavo y canela. Al final se le agregan papas en rodajas, plátano macho y rebanadas de piña. Es un platillo poco común, por eso se elabora sólo para bodas en Pinotepa Nacional, Oaxaca. En Ixtepec, Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, se elabora un guiso festivo típico de bodas y mayordomías que se prepara en grandes ollas denominadas palanganas, se cuece carne de res condimentada con clavos, pimienta, canela, laurel, tomillo y achiote.
La salsa también incluye chiles ancho y guajillo, jitomate, cebolla y ajo y se espesa con pan desmoronado; el guiso puede incluir plátano macho, manzana y piña en trozos. Se acostumbra acompañarlo con una guarnición de verduras cocidas y en algunos casos coliflor, zanahoria, brócoli, chayote, ejotes, calabacitas y papas. Esta guarnición se adereza con vinagre, aceite de oliva, tomillo, chiles en escabeche y sal.
Enchiladas mineras
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con tortillas de maíz pasadas por una salsa de chile guajillo; se fríen en manteca de cerdo, se rellenan con queso ranchero desmoronado y cebolla picada, se adornan con lechuga picada, queso rallado, rajas de chiles en escabeche, zanahoria y papas en trozos. Las zanahorias y las papas se cuecen y luego se fríen en la manteca donde se frieron las tortillas.
En Guanajuato son muy famosas y consideradas el antojito más típico, se venden principalmente por las noches. Debido a que es un antojito muy popular, existen muchas variantes; en los restaurantes y en las cenadurías improvisadas en las calles para los días de fiesta suelen incluir una pieza de pollo cocida y frita en la misma manteca donde se fríen las enchiladas. El origen de estas enchiladas no se conoce, sin embargo, se piensa que su creación es reciente, puesto que algunos lugareños aseguran que una señora comenzó a venderlas en las noches en la puerta de su casa, donde se extendió el gusto por ellas; así mismo, aseveran que el relleno original de estas enchiladas eran frijoles refritos.
En diferentes regiones del estado se preparan otras enchiladas similares a las descritas, denominadas enchiladas rojas o simplemente enchiladas. En Celaya, por ejemplo, el pollo se puede sustituir por carne de cerdo dorada y deshebrada que se coloca sobre las enchiladas. Es común adornarla con rábanos y chiles en escabeche.
Enchiladas rojas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Enchiladas bañadas con alguna salsa roja. Generalmente se pueden encontrar desde el centro del país hacia el norte. Las enchiladas rojas se hacen con una salsa elaborada con jitomate o algún chile seco como el ancho o el guajillo; se acostumbran en varias regiones de México, especialmente en Zacatecas, Guanajuato y Aguascalientes.
Rabo o cola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Terminación de la columna vertebral de los bovinos.
El rabo de la res proporciona sabrosas preparaciones: es ideal para caldos, sopas, potajes y cocidos para darles más sabor y más cuerpo; guisado con salsa picante; breseado y servido con una guarnición de zanahorias y cebollas glaseadas, o con bolas de col verde rellenas y breseadas, zanahorias y nabos torneados y glaseados y papas a la inglesa; o bien hervido y luego empanizado y asado, acompañado con una salsa de mostaza y pepinillo.
El rabo de ternera completa las carnes de cocido o aromatiza una sopa de verduras.
El rabo de cerdo recibe las mismas preparaciones que las patitas de cerdo: empanizado y asado, en escabeche y también se trata en salmuera.
El rabo de cordero no se emplea mucho en cocina, y se suele asar con el gigot.
- Apéndice caudal de ciertos crustáceos, y a menudo representa su única parte comestible, una vez peladas: colas de camarón, de cangrejo de río, de langosta.