Diccionario gastronómico

Enchiladas rojas

Enchiladas bañadas con alguna salsa roja. Generalmente se pueden encontrar desde el centro del país hacia el norte. Las enchiladas rojas se hacen con una salsa elaborada con jitomate o algún chile seco como el ancho o el guajillo; se acostumbran en varias regiones de México, especialmente en Zacatecas, Guanajuato y Aguascalientes.

  • Las enchiladas rojas que se preparan en Coahuila son muy comunes en la ciudad de Saltillo y se preparan con masa de harina de maíz, harina de trigo y chile ancho, de tal manera que la tortilla es roja; doblada se fríe brevemente, se rellena y se adorna con col rebanada y crema; los rellenos más comunes son queso y cebolla, papa o picadillo. 

  • En Colima se les retira la parte delgada a las tortillas, se untan con una salsa de chile guajillo, se fríen y rellenan con un picadillo de carne de cerdo que puede tener papas, chícharos, ejotes, zanahorias, pasitas, almendras y aceitunas; se adornan con queso rallado, rabanitos y lechuga; es un antojito popular fácil de encontrar en fiestas y ferias regionales acompañadas de tuba almendrada. 

  • En la sierra de Puebla se preparan unas enchiladas rojas simples; las tortillas se bañan con salsa roja, se rellenan con carne de res deshebrada o frijoles negros refritos, se adornan con cebolla picada y queso añejo espolvoreado. 

  • En Tamaulipas, las enchiladas generalmente son rojas y hechas con diferentes salsas; con frecuencia se comen solas en el desayuno, la cena o sirven para acompañar alguna cecina de res o carne, las tortillas de maíz se untan con salsa de chile ancho y se espolvorean con queso rallado, se adornan con rebanadas de cebolla; no se rellenan y en ocasiones se acompañan con lechuga. 

  • En la Huasteca veracruzana se preparan también las enchiladas rojas huastecas. En San Luis Potosí, las enchiladas rojas son de tortilla de maíz con salsa de chile colorado, rellenas con queso y salsa de chile verde; se fríen con chorizo y se espolvorean con cebolla y queso. En ocasiones estas mismas enchiladas están rellenas con rajas o papas, pueden adornarse con lechuga y rabanitos. Se sirven solas como un antojito, o bien, pueden ir con pollo frito, cecina asada, sardinas o frijoles refritos; se acompañan con café de olla, su venta es similar a la de las enchiladas zacatecanas comunes. 

  • Las enchiladas rojas de Aguascalientes son similares a las placeras; consisten en tortillas que se meten brevemente en aceite caliente y luego se enrollan; el pollo se marina en una salsa de chiles anchos y se dora; se adornan con papas, cebolla, crema agria, queso añejo, rajas de chile jalapeño en escabeche y se acompañan con pollo. 

  • Las enchiladas rojas huastecas, preparadas en esa región, son tortillas bañadas con salsa de jitomate con chile verde que, por lo regular, no van rellenas; se doblan en lugar de enrollarlas, se adornan con queso fresco y cebolla. La tortilla es muy grande, por lo que es frecuente que se sirvan solamente dos por comensal. Es costumbre que acompañen la cecina y, de hecho, se venden juntas con los nombres de “enchiladas con cecina” o “cecina con enchiladas”, difícilmente se venden separadas. 

Top