Josefina López Méndez

La cocina de Oaxaca va ligada al fuego. El cacao para el chocolate se tatema sobre el anafre; las tlayudas se tuestan en carbón; el mole, una de las salsas emblemáticas de México, debe tener diferentes tipos de cocciones. De ahí que la chef Josefina López Méndez adquiriera el amor por esta técnica.

Chef orgullosamente oaxaqueña, estudió gastronomía en la Universidad Anáhuac de Oaxaca. Durante cuatro años fue jefa de cocina del restaurante Pitiona, del chef José
Manuel Baños, quien también forma parte de esta edición. A su lado aprendió que la cocina es experimental y atrevida, nunca estática. Continuó su camino en Casa
Oaxaca, del chef Alejandro Ruiz Olmedo, el gran promotor de la cocina oaxaqueña en el mundo, y quien le enseñó a respetar y a estar siempre orgullosa de sus raíces.

“En la comunidad donde vivía de niña, San Agustín de las Juntas, en Oaxaca, era común visitar a los abuelos el fin de semana. Ahí mi abuelita Goya o mi abuelita Pastora me ponían a tostar el cacao, las tortillas, y ayudar con el nixtamal; siempre había algo qué hacer con el fuego y la leña”, comenta.

Desde 2014 está al frente de la cocina de Chapulín, en el hotel Presidente Intercontinental en Polanco en la Ciudad de México. Su concepto culinario se basa en la diversidad gastronómica de todo el país. “Me especializo en la geografía mexicana, en promover lo que me han enseñado mis abuelos y mis papás, que es la importancia de sembrar y recolectar los productos en el campo”, expresa.

El fuego le recuerda a las mayordomías en Oaxaca, donde siempre hay una cocinera en el pueblo que debe indicar dónde poner los comales o el hoyo para hacer la barbacoa. En estas recetas, intenta retratar lo colorido de México, y rendir tributo, también, a la cocina callejera. Su tarta de camote, por ejemplo, es un homenaje al carrito de camotes que pasa por la calle, enaltecido por una mezcla de sabores más elegantes que da como resultado un postre inolvidable.