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Resultados de la búsqueda: Perdiz
Finlandia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Entre las especialidades de la cocina finlandesa se encuentra la fermentación de las verduras (choucroute de col o nabo, pepino o betabel rojo en salmuera), el puchero carelio (karjalanpaisti) que se elabora con las tres carnes del baeckeoffa (res, cerdo y cordero), pero se sustituye el vino por agua. La influencia eslava queda patente en el borchtch, los blinis, los pirojki carelios, el karjalanpiirrakk (pequeña tarta de centeno rellena de puré de papa o arroz, y servida con mantequilla fundida y huevos duros) y el vorshmack (picadillo de cordero, res y arenque salado, con ajo y cebolla), entre otros platos.
En el oeste y el sur se mantiene la tradición de la mesa escandinava, con la abundancia de entrantes fríos. También destacan elaboraciones de pastelería, panes secos y pulla (brioches con cardamomo).
El norte está marcado por la cultura lapona. La carne de reno se sala, se seca, se ahuma o se cuece con huesos de tuétano, y también se consume cruda, en carpaccio. El plato más clásico es el poronkäristys, pequeños bistecs de reno salteados y servidos con puré de papa y arándanos aplastados y endulzados.
Finlandia es la mayor reserva europea de peces de agua dulce, teniendo así: anguilas, lavareto (siika), corégonos blancos (muikku), percas, truchas, salmones, lucios y arenques, pescados que se ahúman, salan o marinan. También abunda la caza: pato colvert, alce, perdiz nival y liebre.
La recolección de productos silvestres es una actividad muy popular. Además de los hongos de bosque, se recogen todo tipo de bayas: arándanos, arándanos trepadores americanos, fresas y frambuesas silvestres, zarzamoras árticas, bayas de serbal. Estas bayas se servirán como acompañamiento, como postre o transformadas en licores suaves o fuertes.
Escabeche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Adobo frío que se aplica al condimentar y conservar pescados (sobre todo sardinas, caballa, bonito, mejillones), aunque el escabeche también se aplica a hongos, aves de corral (pollo) y diversas piezas de caza de pluma (perdiz).
El nombre de esta técnica, que se ha difundido en toda la cuenca mediterránea y que es una importante aportación de la cocina española a la cocina universal, varía según los países: scabetche en el norte de África, escabecio o scavece en Italia, escabèche en Francia e incluso escabeche en Bélgica.
En España, se dora la perdiz con aceite y ajo, y luego se escurre y se cubre con su adobo, añadiendo diversos aromatizantes, y se sirve fría. En Chile, el pollo en escabeche se prepara de la misma manera, y se sirve frío con limón y cebollas. En México se preparan escabeches principalmente con verduras y son famosos los chiles en escabeche, que incluso se fabrican a nivel industrial.
Choucroute
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Col blanca finamente cortada, salada y luego fermentada, que se suele acompañar con papas cocidas en agua y un surtido de carnes y charcutería. Asimismo, también existe una preparación con este nombre, una especialidad de Alsacia, de Lorena y de algunas regiones de Alemania.
La choucroute también acompaña o sirve para cocinar otras elaboraciones, llamadas “a la alsaciana” (aves o piezas de carne, paletilla de cerdo o perdiz, huevos fritos, caracoles, pescados e incluso sopa).
Caza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de los animales salvajes a los que se da caza para el consumo de su carne. La caza fue la base de la alimentación cárnica durante siglos, pero actualmente se consume de manera más puntual. Hoy en día si las piezas de pequeño tamaño (perdiz, faisán, liebre, etc.) han disminuido drásticamente a raíz de la contaminación de los ecosistemas y de las prácticas agrícolas modernas, las piezas grandes son muy abundantes. Sin embargo, está prohibido cazar ciertos animales en peligro de extinción.
Se distinguen dos categorías de caza: la caza de pelo y la caza de pluma. El modo de vida y de alimentación del animal cazado determinan la textura y el sabor de su carne, dándole un aroma perfumado y potente que se acentúa con la edad. La carne de estos animales es más compacta, con más color que la carne de carnicería, menos rica en grasa y más rica en proteínas. Es más difícil de digerir y debe consumirse con moderación.
La carne de caza es una carne cadavérica (no sangrada) que puede ser portadora de enfermedades y de parásitos. Además, a veces es muy rica en plomo. En la caza que se vende en comercios se practica una inspección sanitaria, la cual no se realiza en las piezas de cazadores independientes.
Siempre se debe dejar reposar la carne de caza antes de cocinarla; de este modo alcanza cierto grado de maduración que la hace más tierna y sabrosa. La caza que se vende en el comercio ya está madura. Cuando se compra es preciso elegir un animal fresco (que no haya pasado por un largo periodo de anaquel después de su muerte) y joven: el pico y la quilla de un ave deben doblarse, y el peso y la presencia de cartílagos dan una idea de la edad de la caza de pelo.
El corte de la carne de piezas grandes y sus modos de preparación son los mismos que los de los animales de carnicería. Siempre hay que cocer bien la carne de caza para evitar cualquier riesgo sanitario.
En ocasiones, un acompañamiento dulce (frutas) permite realzar el sabor pronunciado de la carne oscura, que se sirve entonces con salsas de sabor intenso. La caza de pluma se trata como las aves de corral. Terrinas y patés completan la cocina de la caza (cuando contienen más de 20% de carne de caza, la preparación puede llevar la denominación del animal de caza.
Cassoulet
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad de la región del Languedoc en Francia, a base de alubias cocidas en una olla con corteza o piel de cerdo, condimentos y aromatizantes, acompañadas de carnes y gratinadas al finalizar la cocción.
Aunque la calidad de las alubias es primordial para procurar al cassoulet su sabor y su untuosidad, son las carnes las que le otorgan su originalidad. El cassoulet original de la ciudad de Castelnaudary incluye esencialmente cerdo (lomo con hueso, jamón, jarrete, salchichón y piel fresca de tocino), y a veces una pieza de confit de oca.
En el cassoulet de Carcasona se añade pierna de carnero llano y, en periodo de caza, perdiz. El de Toulouse, con los mismos ingredientes que el de Castelnaudary, pero en menores cantidades, se enriquece con panceta, salchicha de Toulouse, carnero y confit de oca o de pato.
Existen otras variantes con otras carnes y embutidos. También se elabora un cassoulet de bacalao.
La preparación del cassoulet exige operaciones simultáneas: por un lado, la cocción de las alubias y, por otro, la cocción de las carnes (cerdo y carnero separadamente) que se añadirán (breseado del lomo, preparación del guiso de carnero y, si es necesaria, la cocción de las salchichas). El pan rallado final es indispensable para la obtención de una costra dorada.