Diccionario gastronómico

Escabeche

Adobo frío que se aplica al condimentar y conservar pescados (sobre todo sardinas, caballa, bonito, mejillones), aunque el escabeche también se aplica a hongos, aves de corral (pollo) y diversas piezas de caza de pluma (perdiz).

El nombre de esta técnica, que se ha difundido en toda la cuenca mediterránea y que es una importante aportación de la cocina es­pañola a la cocina universal, varía según los países: scabetche en el norte de África, escabecio o scavece en Italia, escabèche en Francia e incluso escabeche en Bélgica.

En España, se dora la perdiz con aceite y ajo, y luego se escurre y se cubre con su adobo, añadiendo diversos aromatizantes, y se sirve fría. En Chile, el pollo en escabeche se prepara de la misma manera, y se sirve frío con limón y cebollas. En México se preparan escabeches principalmente con verduras y son famosos los chiles en escabeche, que incluso se fabrican a nivel industrial.

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