Diccionario gastronómico

Adobo

  • Preparación

Salsa espesa de diferentes chiles secos, especias y vinagre en la cual se marina carne durante varias horas para después cocinarla lentamente durante un tiempo prolongado. La carne de cerdo es la que más se utiliza, seguida por la de pollo, res y pescado. Los principales chiles secos que se usan son guajillo, ancho y pasilla, los cuales se tuestan, cuecen y muelen con jitomate, cebolla y especias como pimienta, clavo, canela, tomillo, orégano, comino y ajo.

El color de la salsa depende directamente de los chiles utilizados: los hay en diferentes tonos de rojo hasta llegar al negro. El vinagre es el ingrediente que diferencia el adobo de otras salsas. Es común que los adobos se sirvan con cebollas curtidas en limón y se acompañan de frijoles o arroz y, a veces, con papas cocidas. Al igual que ocurre con el mole, existen muchos tipos de adobo. Los del centro del país son distintos de los del sureste, y a su vez éstos se distinguen de los de las huastecas y otras regiones de México.

Existen algunos guisos de cerdo regionales que en sentido estricto son adobos, como el chilorio de Sinaloa o los bisteces enchilados; sin embargo, no se les llama adobos. En las zonas no urbanas de los estados del centro del país suele hacerse el adobo de conejo, el cual puede guisarse como el cerdo o untados con la salsa y asados. El adobo de iguana se acostumbra en Guerrero, Oaxaca, Veracruz y otros estados.

El adobo de pollo o gallina se consume en comunidades rurales donde el cerdo es caro o difícil de conseguir. En muchos lugares se prepara el adobo de ternera por considerarse más saludable que el cerdo. También existen guisos como el epatlaxtli en adobo o las lentejas en adobo.