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Resultados de la búsqueda: Pilaf
Imam bayildi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de la cocina turca, cuyo nombre significa: “el imam se ha desmayado de felicidad ante la suculencia de este manjar”. Se trata de berenjenas rellenas con su pulpa, cebolla y jitomate, a los que se puede añadir arroz y distintos ingredientes (en particular, uvas pasas), especias y hierbas aromáticas, pero nunca carne. Este plato se puede servir tanto caliente como muy frío.
Las berenjenas ocupan un lugar muy importante en la cocina turca y se encuentran (sean o no rellenas) como guarnición del cordero asado.
En cocina clásica, la guarnición a la imam bayildi comprende láminas de berenjena fritas, mitades de jitomate salteadas y arroz pilaf, y acompaña los turnedós y los medallones de cordero.
Hígado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Víscera roja de los animales de carnicería, de las aves de corral y de las piezas de caza.
El hígado de ternera es el más tierno. Se cocina entero o en lonchas. Las cocinas italiana y francesa le dedican numerosas recetas.
Por orden de valor nutritivo, vienen los hígados de vaca y de cordero, ambos tiernos (a menudo cocinados en la sartén o en brochetas). El hígado de res, menos apreciado y bastante más barato, también se puede freír, asar o saltear. El del cerdo a veces se cocina a la cazuela, pero sobre todo se emplea en charcutería.
Los hígados de ave se usan mucho en cocina: en brochetas, en risotto, el pilaf y distintas guarniciones. El de pato, incluso cuando el animal no se ha cebado, es de una gran delicadeza y se cocina con armañac y uvas.
El hígado de ciertos pescados marinos también es comestible. Se utiliza sobre todo el de raya y el de rape. El hígado de bacalao, conservado en aceite y luego ahumado, se unta sobre canapés fríos.
Bogavante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crustáceo marino, decápodo (diez patas) de la familia de los astácidos, que vive en las aguas frías. Es un caminador, pero también puede nadar bastante rápido, hacia atrás. Es el mayor, más fino y más buscado de los crustáceos. Suele medir unos 30 cm, para un peso de 300 a 500 g, pero algunos ejemplares alcanzan los 75 cm.
Contiene una carne poco grasa (90 kcal o 376 kJ por cada 100 g), rica en proteínas y en sales minerales, pero compacta y algo difícil de digerir.
El bogavante está dotado de un caparazón grueso. Su pequeña cabeza puntiaguda presenta largas antenas rojas. El abdomen luce siete anillos llenos de una carne blanca y densa. El último segmento, el telson, es más ancho, y sirve de estabilizador, función atribuida a las aletas en los pescados. Bajo la cola se encuentran las pequeñas patas abdominales; las de la hembra están más desarrolladas y se cruzan, ya que sirven para el mantenimiento de los huevos. El primer par de patas presenta unas pinzas poderosas, que constituyen unas armas temibles y son muy carnosas. Son diferentes: una de ellas sirve para triturar, la otra para cortar; según su posición, se dice que el bogavante es diestro o zurdo. El tórax, o caparazón, encierra una parte visceral y el coral, a menudo utilizado para ligar las preparaciones del bogavante en salsa.
El bogavante, que antaño era muy abundante en las costas bretonas, cada vez es más escaso. Se distingue el bogavante europeo, de Inglaterra y de Noruega, azul violáceo o verduzco, muy apreciado; el bogavante de América, amarillo-naranja bajo las patas, que se pesca en las costas orientales de Canadá y de Massachusetts; y el bogavante de El Cabo, más bien marrón. Todos han tenido que ser protegidos. Se han iniciado experimentos de cría del bogavante (difícil a causa de su lento crecimiento y de su pronunciado canibalismo), pero sigue siendo una pieza excepcional.
En el momento de la compra, el bogavante vivo no debe presentar huellas de lucha ni mutilaciones (sobre todo de las patas), principalmente si debe cocerse. Habitualmente, la hembra es más pesada y cunde más que el macho del mismo tamaño, aunque se considera que éste tiene un sabor más fino. El bogavante se cuece vivo, en agua hirviendo en la que se le sumerge entero —y entonces adquiere una tonalidad roja—, bien atado para que no se resista (con lo cual la carne es más untuosa). En los demás métodos de cocción, se corta, también vivo. En todos los casos, es preciso retirar la bolsa de impurezas que presenta en el nacimiento de la cabeza y los intestinos (bajo la cola).
Las preparaciones con este crustáceo, muy renombradas, son numerosas y forman parte de las recetas más clásicas de la gastronomía francesa. También se puede emplear para hacer conchas, ensaladas, áspics, croquetas, suflés, mousses y guarniciones de arroz pilaf.