- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Quenelle
Knödel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especie de quenelle, dulce o salada, muy difundida en Europa Central y del Este. En Alsacia y en Alemania, los knödel (knödl o knoedel) son bolitas de pasta de tallarines, que se acompañan con crema líquida o mantequilla fundida. A veces se añade a la pasta tuétano (markknödel) o hígado en puré (leberknödel). Los checos y los eslovacos los preparan también con miga de pan remojada en leche, puré de papa o pasta fermentada, y un picadillo de carne con cebolla. En Rumania se llaman galuchte. Se comen salados en la sopa de pollo. Los knödel de postre son grandes ciruelas sin hueso, cubiertas de pasta de buñuelo y fritas (las zwetschenknödel austriacas), o bien cuadrados de pasta rellenos de compota de cereza o de chabacano o rellenos de ciruelas (en Transilvania).
Hungría
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina húngara hunde sus raíces en las antiguas tradiciones de los magiares nómadas, que se alimentaban de productos en conserva, que permitían preparaciones fáciles y rápidas cuando se detenían en el camino. Un ejemplo típico es el tarbonya, preparación seca a base de harina y de huevos, en forma de chícharos secos, que antaño se consumía hervida con carne seca, y que hoy constituye una guarnición popular de los platos con salsa.
En la cocina húngara moderna dominan la papa, la manteca de cerdo y el tocino, la cebolla y la crema agria. Pero el gran protagonista es la paprika, y que participa en cuatro preparaciones típicas: el gulasch (sopa de res con cebollas), el pörkölt (parecido al gulasch, pero con una carne más grasa), el tokány (ragú de carne en láminas finas) y el paprikache (ragú de carne blanca o de pescado).
Un almuerzo húngaro comienza con una sopa espesa (aromatizada con comino, ajo y paprika), un farináceo (tarhonya dorado con manteca de cerdo, galouchka, pequeños ñoquis de harina, o tallarines con sazonamientos salados o dulces, o raviolis con confitura de quetsche), o bien el lecso (una especie de ratatouille de “paprikas”, jitomates y cebollas a la que se añaden cubos de tocino y rodajas de salchichón).
Los pescados de río ocupan un lugar preeminente. Se acompañan de pimientos verdes y cubos de tocino, y a menudo se asocian con el eneldo, los hongos y la crema líquida.
Los cangrejos de río se preparan a menudo en ragú, con paprika o con crema, para llenar crêpes y hojaldres. El foie gras también se cocina de forma habitual.
Todas las carnes se cocinan con paprika. Pero destacan algunos platos que no la incluyen: el choucroute, aromatizado con eneldo, y las parrilladas (fatanyeros), en las que se asocian filete de res, escalopa de ternera, chuleta de cerdo y tocino ahumado con crudités.
Las verduras también se realzan con paprika, como los espárragos gratinados a la crema, los hongos en ragú y las papas.
Entre los quesos cabe destacar el teasjt y el cascaval, producto de la influencia turca.
Las elaboraciones de pastelería agrupan las empanadillas o las crêpes rellenas (de queso blanco, confitura y nueces picadas), los buñuelos, los suflés, las tartas y las quenelles de queso blanco. Sobre todo destaca el rétès, primo del strudel.
Hungría es la nación vitícola más importante de Europa del Este. El más conocido de los vinos blancos de “calidad superior” se elabora en la región de Tokaj, el Tokaji, conocido con el nombre de tokay.
Pochar o escalfar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante, manteniendo una ebullición muy ligera e incipiente. El pochado es una cocción suave, que se aplica a numerosos alimentos (despojos, fruta, tuétano, huevo, pescado, carne, ave) y a diversas preparaciones (clara de huevo a punto de nieve, boudin, knödel, quenelle, salchicha, etc.).
El principio de la cocción se hace en el líquido frío o caliente. Cuando el alimento (sobre todo carne) se pone a pochar en el líquido frío, pierde sus jugos, y en consecuencia una parte de su sabor y melosidad, pero el líquido queda aromatizado; cuando se pone en el líquido ya casi hirviendo, la albúmina que contiene se coagula, y conserva sus jugos y, en consecuencia, su sabor, pero el líquido queda menos perfumado.
Las piezas de larga cocción, como la poule au pot, a menudo se acompañan con verduras y diferentes aromatizantes y condimentos. El líquido (agua o fondo blanco) se espuma y desgrasa con regularidad. Ciertos alimentos protídicos frágiles (sesos, huevo entero, pescado) se escalfan en agua a la que se le añade vinagre o jugo de limón. Ciertos pescados (enteros o en filetes) se cuecen en una placa untada de mantequilla, en el horno y con poco líquido, pero los pescados grandes redondos (enteros o en trozos) se pochan en caldo corto. En ciertos casos se añade leche al líquido (haddock, pescado blanco).
En lo que concierne a las frutas, se cuecen en un jarabe después de pelarlas (durazno) o tras pelarlas y rociarlas con jugo de limón (pera).
Dumpling
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bolita de pasta escalfada, salada o dulce, que se sirve como guarnición o como postre. Esta preparación, muy corriente en la cocina anglosajona, es parecida a los knödel y klösse de Austria y Alemania.
Los dumplings de pasta de pan eran tradicionales para acompañar a la res hervida con zanahorias y con puré de chícharos, plato típico de los cockneys londinenses, que hoy sigue apreciándose. Estas quenelles se hacen actualmente con una mezcla de harina y de grasa fina de res, y se escalfan en el caldo de la carne.
El apple dumpling es una especie de douillon de pasta fermentada.
En Estados Unidos, los dumplings se hacen con harina, levadura, mantequilla y leche. Tras darle forma de bolas grandes como nueces, se pochan en las sopas de verduras, los pucheros, los consomés de res o de ave. A su pasta se puede añadir harina de maíz, puré de papa, queso rallado o miga de pan. Escalfados con agua apenas hirviendo, acompañan asimismo los asados y las carnes hervidas.
Los dumplings de pasta dulce se escalfan en un jarabe de frutas y se sirven con una compota, mermelada, mantequilla fundida o crema. A veces se rellenan con frutas.
Brazier, Eugénie (apodada la Mère Brazier)
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinera francesa (Bourg-en-Bresse, 1895-Le Mas-Rillier, 1977). Hija de campesinos de la región de la Bresse, fue la primera chef y la primera mujer, en 1933, que alcanzó las tres estrellas Michelin en sus dos establecimientos, en la calle Royale de Lyon, con su mismo nombre (la Mère Brazier) y en el puerto de la Luère. Aprendió en casa de la Mère Filloux, que le enseñó el arte de la cocina sencilla a partir de productos de gran calidad.
Se instaló por cuenta propia modestamente en 1921, ofreciendo camarones con mayonesa, palomas con guisantes y manzanas flambeadas. Posteriormente se instaló en un albergue que le dio la fama a 20 km de Lyon. En la ciudad la relevó su hijo Gaston, formado por ella. El albergue se convirtió en un espléndido establecimiento de madera al que acudían gourmets de todo el mundo. En 1961 perdió sus estrellas en el puerto de la Luère, pero recuperó una en 1962 y logró tres directamente —un fenómeno único— en 1963. Fondos de alcachofa con foie gras, quenelles gratinadas y aves demi-deuil fueron sus obras maestras de esa época.
Beurreck
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Buñuelo turco de queso que se sirve como aperitivo. Los beurrecks se elaboran con una bechamel bien densa a la que se añade katshkawalj, un queso de leche de oveja común en todo el Oriente Medio y Próximo, que puede sustituirse por gruyère o emmental (en cubitos o rallado). La mezcla se modela en frío en finas quenelles, que se enrollan en pasta de fideos trabajada hasta obtener un grosor de 2 mm y cortada con cortapastas en óvalos de 10 cm por 5 cm aproximadamente. Estos pequeños cigarros se sueldan con huevo y se sumergen en un baño de fritura de 8 a 10 min. Cuando están cocidos ascienden a la superficie.