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Lobo marino
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da en Canadá a la foca, mamífero marino de la familia de los fócidos, al que antaño se cazó intensamente. Hoy en día se intenta comercializar, pero el éxito es pequeño. Su carne, muy nutritiva, debe limpiarse de grasa, pues tiene un sabor pronunciado. Se enharina para saltearla y luego se deja cocer mucho tiempo en la cazuela. Las aletas breseadas son un manjar selecto.
Liebre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de caza de pelo, de la familia de los lepóridos, de carne oscura. Las poblaciones salvajes se han visto considerablemente reducidas por las técnicas agrícolas, la concentración parcelaria y la desaparición de setos. En Europa, los planes de caza, tras recuento de las poblaciones, y la colocación de un brazalete inviolable a las piezas capturadas (como en el caso del corzo), permiten gestionar eficazmente sus poblaciones.
La liebre vive en las llanuras o en los lindes de bosques, en una madriguera. La carne de liebre es magra, aporta unas 132 kcal o 551 kJ por 100 g. La liebre vendida muerta con la piel se altera pronto. Es preciso destriparla rápidamente y reservar la carne en el frigorífico.
La liebre se prepara de diferentes formas, según la edad del animal. El lebrato (de dos a cuatro meses y 1,5 kg), se asa; la liebre del año (de 2,5 a 3 kg) es la más adecuada para la cocina y proporciona buenos lomos para asar y saltearlos; el animal mayor de 1 año (de 4 a 5 kg, a veces más) se cocina sobre todo, en estofado o en terrina.
Se pueden separar los filetes, los muslos y los medallones, que son objeto de preparaciones específicas. En Alemania preparan la liebre con cerezas. El consumo de la liebre en México es poco común y generalmente solo se prepara en comunidades rurales.
Hígado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Víscera roja de los animales de carnicería, de las aves de corral y de las piezas de caza.
El hígado de ternera es el más tierno. Se cocina entero o en lonchas. Las cocinas italiana y francesa le dedican numerosas recetas.
Por orden de valor nutritivo, vienen los hígados de vaca y de cordero, ambos tiernos (a menudo cocinados en la sartén o en brochetas). El hígado de res, menos apreciado y bastante más barato, también se puede freír, asar o saltear. El del cerdo a veces se cocina a la cazuela, pero sobre todo se emplea en charcutería.
Los hígados de ave se usan mucho en cocina: en brochetas, en risotto, el pilaf y distintas guarniciones. El de pato, incluso cuando el animal no se ha cebado, es de una gran delicadeza y se cocina con armañac y uvas.
El hígado de ciertos pescados marinos también es comestible. Se utiliza sobre todo el de raya y el de rape. El hígado de bacalao, conservado en aceite y luego ahumado, se unta sobre canapés fríos.
Espaldilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Parte superior del miembro anterior de un animal de carnicería. La espaldilla una vez porcionada (y si es el caso deshuesada) se puede bresear, hervir, asar o cocer a la parrilla.
La espaldilla de ternera da piezas para bresear, saltear, asados y guisos, e incluso escalopas. También se puede preparar rellena y enrollada, breseada o asada.
La espaldilla o paletilla de cordero se cocina deshuesada como asado, mechada con ajo, rellena o no, o parcialmente deshuesada como una pierna de cordero.
La paleta de cerdo raramente se trabaja entera: se distinguen la paletilla (puede ser asada, salada o ahumada) y la parte superior o “espaldilla” (a menudo da lugar a elaboraciones de charcutería).
Por lo que respecta a los animales de caza de pelo, la espaldilla se prepara como la pierna o el muslo, aunque por lo general en civet.
Enharinar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cubrir un alimento con harina, o espolvorear con harina un molde o una superficie de trabajo. Se enharina un alimento antes de freírlo o saltearlo; a continuación se golpea con la yema de los dedos para que caiga el excedente de harina. La operación nunca se debe hacer con mucha antelación, puesto que la harina debe quedar seca. También se enharinan los alimentos antes de empanizarlos a la inglesa; y se enharinan los trozos de un salteado de carne o de ave, una vez dorados y antes de bañarlos.
Asimismo, esta operación se puede hacer sobre un mármol o una placa de pastelería antes de trabajar una pasta, para evitar que se pegue. Ciertos moldes y placas de pastelería, untados con un pincel con mantequilla clarificada, se enharinan antes de verter una base o extender una pasta, a fin de facilitar el desmoldado (o limitar la extensión del aparejo sobre la placa al comenzar la cocción).
Émincé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rebanada fina de carne asada, braseada o hervida, napada con una salsa y calentada de nuevo en el horno (sin ebullición para que no pierda su textura suave y tierna) en la fuente de servicio. Los émincés constituyen una forma clásica de aprovechar los restos. Se elaboran sobre todo con res y cordero, en ocasiones también con piezas de caza (venado) y pocas veces con cerdo, aves de corral o ternera joven, ya que las carnes blancas siempre son más secas cuando se vuelven a calentar.
Por extensión, se llama “émincés” a varias preparaciones que no son de restos y cuyos ingredientes se cortan en finas láminas antes de la cocción. Es el caso del émincé de ternera, las rebanadas se saltean rápidamente por pequeñas cantidades y luego se reúnen en la fuente de saltear y se bañan con fondo o semiglasa, a veces con crema líquida, acompañadas de hongos salteados.
Crépinette
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña preparación plana, generalmente elaborada con carne picada preparada a la que en ocasiones se añade perejil picado y que se envuelve con redaño (o tripa) de cerdo.
La crépinette también se puede elaborar con carne de cordero, ternera o ave. Se prepara con un picadillo de carne y hongos (champiñones o setas silvestres), que a veces se trufa, se liga y se envuelve en un redaño. Las crépinettes se untan con mantequilla fundida y, si se desea, se pueden empanizar con pan molido, asarse a la parrilla, saltearse o cocerse en el horno. Se sirven con un puré de papa, lentejas o papas a la panadera (con mantequilla y cebolla), y una salsa a base de semiglasa y trufa si están trufadas, una salsa cazador, charcutera u otra si solo contienen cerdo o ave.
Cinco especias
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla china de anís estrella, clavo de olor, hinojo, canela y pimienta. Las cinco especias son reducidas a polvo y de esta forma se comercializan. La mezcla diluida en salsa de soya se utiliza para untar carnes o aves antes de dorarlas o saltearlas.
Brigada de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En los restaurantes de cierta importancia, equipo formado por los cocineros y el personal de los servicios anexos. Se halla bajo la autoridad de un jefe de cocina, el cual es secundado por un subjefe (o varios), que dirige a los jefes de partida (encargado de las salsas, encargado de pastelería, etc.). Según la importancia del establecimiento, éstos pueden contar con la ayuda de asistentes y, en algunos casos, de aprendices.
Una brigada de cocina de tradición francesa consta de:
– Un encargado de la despensa, responsable de la recepción de los productos, de su almacenamiento en cámaras frigoríficas, del control de las existencias, de la elaboración de preparaciones frías (buffets, entremeses, salsas, terrinas, etc.) y de cortar carnes y pescados.
– Un encargado de las salsas, que se ocupa de las preparaciones siguientes: saltear-desglasar, sofreír y pochar (carnes y aves). Elabora los fondos y las salsas (excepto para el pescado).
– Un parrillero responsable de las demás cocciones: prepara carnes a la parrilla y al horno y fríe. También se ocupa de elaborar todas las verduras (principalmente las papas) que se fríen o se asan. Confecciona las mantequillas compuestas para las parrilladas. Anteriormente le podía ayudar un auxiliar de parrillero, o incluso un friturero.
– Un encargado de los pescados, que se dedica a la cocción de todos los pescados, moluscos y crustáceos (cuando éstos se preparan al grill o fritos) y de sus fondos y sus salsas. En las brigadas reducidas, sus funciones las asume el encargado de las salsas.
– Un encargado de los entrantes, que elabora las guarniciones de verduras, salvo las que son a la parrilla o fritas. Prepara los potajes, algunos entrantes calientes y, en algunos casos, los dulces, cuando no hay pastelero. También asume la cocción de los huevos (tortillas, huevos revueltos, etc.).
– Un tournant que sustituye a los cocineros ausentes por descanso o vacaciones.
– Un responsable de las comidas del personal. En las brigadas pequeñas, esta función la lleva a cabo el parrillero.
– Un pastelero que elabora todas las preparaciones de pastelería, postres y bollería. Antes podía contar con la ayuda de un heladero o incluso de un confitero.
Los servicios anexos (lavado de la vajilla y los accesorios) los realiza una persona que se encarga de lavar la batería (y que también se puede ocupar de preparar el pescado), los encargados de platería y de vajilla, los pinches de cocina y, en algunos casos, la persona que pela y prepara las verduras.
Este tipo de organización actualmente se utiliza cada vez menos: la simplificación de las cartas, el uso de materiales prácticos y el empleo de productos semielaborados permiten reducir el número de cocineros. Hoy en día, la cocina se articula en torno a tres ejes: la cocina caliente (encargado de pescados y encargado de carnes, que con frecuencia preparan sus propias guarniciones); la cocina fría, que se ocupa de todas las preparaciones frías, y la pastelería.
Bresear, brasear o bresar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocer en un recipiente cubierto, con más o menos líquido y durante más o menos tiempo, a fuego lento, y en ocasiones al horno, alimentos que deben ser ablandados: carnes de segunda y tercera categoría, verduras (col, endibia, alcachofa o lechuga) o aves de corral grandes. El término brasear también se emplea para la cocción, más corta, de algunos pescados de carne firme (anguila, carpa, rape, salmón o atún).
Una carne que debe bresearse previamente se lardea o bien se mecha y se pone en adobo. La cocción se suele efectuar en dos tiempos. En primer lugar se sofríe la carne en una materia grasa para dorarla, hasta obtener una coloración adecuada. Esta cocción concentra los jugos, los cuales posteriormente serán liberados cuando se añada la guarnición aromática (ajo, chalota, cebolla, zanahoria, etc.) y un líquido para mojar (agua, caldo o vino) más o menos abundante. Gracias a la acción prolongada del calor, darán una salsa concentrada y sabrosa. Al finalizar la cocción, el jugo, más o menos abundante, se puede colar, luego desgrasar y, a veces, reducir. También se le puede dar consistencia ligándolo.
Cuando el alimento que se va a bresear contiene mucha agua (sobre todo las verduras) su cocción se efectúa con muy poco líquido. En el caso del pescado, la cocción se realiza dentro de un líquido para mojar (vino, fumet o caldo) poco abundante, con una guarnición aromática previamente rehogada en una materia grasa. Un pescado en rodajas, un molusco cortado en tiras o incluso un crustáceo troceado se deben saltear por ambos lados (con aceite o mantequilla) antes de terminar la cocción con la guarnición. Durante el proceso de cocción se deben rociar.