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Resultados de la búsqueda: Sazonar
Chile chino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de chile ancho o chile color. A simple vista se parece mucho al chile ancho, pero en realidad es un chile rojo claro, más chico y ligeramente arrugado, es decir, con textura china. Se utiliza en las huastecas, específicamente en Tantoyuca, Veracruz, y con él se preparan adobos, chorizos, salsas de color rojo intenso y en guisos de la región. Por ejemplo, los chiles chino y cascabel son los más importantes para sazonar el zacahuil, además de algunos adobos regionales. En Hidalgo se utiliza para preparar una variedad de pascal, además de otros guisos regionales. En los mercados populares siempre se le encuentra junto al chile ancho, pues son muy similares. Se le considera más fino y bonito que el chile ancho y es muy popular porque desarrolla cierto picor sin llegar a ser agresivo. Este mismo chile se encuentra en los mercados de San Luis Potosí, Zacatecas, Aguascalientes y Guanajuato.
Chilcaldo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo propio de las fiestas de mayordomía y bodas en Zongolica, Veracruz. Se prepara con carne de borrego a la cual se le añade una salsa de chile verde y jitomate; se llega a preparar también con carne de res y, en ambos casos, se sirve con rebanadas de chile manzano y cebolla picada. Existen otras versiones de este caldo que se elaboran de manera cotidiana entre las que se incluye salsa de chile costeño y chiles secos, cebolla, pasitas, clavo y comino; Esta versión también se elabora con carne de pollo que se suele sazonar con cilantro y hierbabuena. Otra variante es la que se hace con caldo de res y salsa de chiles secos, la cual se sazona con xoxoco y suele acompañarse con tamales de ceniza.
Xoxoco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta comestible que se utiliza para sazonar el chilcaldo en Zongolica, Veracruz.
Aliñar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Sazonar ciertos alimentos con ingredientes que los complementen, los mejoren o les den un sabor agradable; también se utiliza como sinónimo de encurtir o marinar.
- Cortar en pedazos un animal y limpiarlo, en algunas zonas del sureste del país. Aliñar un pollo o alguna otra ave significa quitarle las últimas plumas, cortarlo en piezas, retirarle las vísceras y limpiarlo. También se aliñan las tortugas y otros animales.
Yogur
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Leche fermentada, obtenida por la acción asociada de dos fermentos lácticos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricum). Se presenta como una especie de leche cuajada más o menos líquida, ligeramente ácida y poco estable. Es elaborado y consumido desde hace siglos en los Balcanes, en Turquía y en Asia.
El yogur es un invento turco y su receta original está bastante alejada de la que se conoce en Occidente: la leche de vaca, de oveja o de búfala se hierve durante mucho rato (hasta que pierde 30% de su agua), se vierte en un odre o en una jarra de barro cocido y luego se deja fermentar naturalmente. Producido hoy en día de forma industrial y en grandes cantidades, el yogur también se puede preparar en una yogurtera eléctrica, o con un recipiente calorífugo y un termómetro.
El yogur es ligeramente laxante y de digestión fácil, y además reconstruye la flora intestinal. Poco energético (de 44 a 70 kcal o de 184 a 296 kJ por cada 100 g) contiene lípidos (de 0,2 a 3,5 g por cada 100 g, según la leche empleada), glúcidos en cantidad variable, prótidos, sales minerales (calcio, fósforo) y vitaminas B1, B2 y B3.
En la actualidad se pueden encontrar en el comercio diversos tipos: el yogur natural, el natural azucarado, el ligero o descremado, el griego (leche a la que se añaden fermentos, incubada en tina y luego trabajada, de consistencia cremosa), el aromatizado y el de frutas.
Las leches fermentadas con bífidus constituyen hoy en día una competencia para los yogures.
Los yogures se consumen sobre todo con azúcar, miel, mermelada, frutas frescas o frutos secos y se toman en el postre o el desayuno. Sirven también para preparar postres fríos o helados, así como bebidas refrescantes.
En Asia y en Oriente, en cambio, el yogur conoce tradicionalmente numerosos empleos: como bebida helada; los sirios, turcos y afganos lo emplean para cocer carnes y verduras, para sazonar ensaladas de hortalizas crudas (raita india o cacik turco con pepino, realzado con finas hierbas), para preparar sopas, así como salsas para las brochetas a la parrilla.
Vinagre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto líquido (vino agrio) resultante de la oxidación del vino o de una solución alcohólica, que se utiliza como condimento o como agente conservante. Mediante fermentación, el alcohol se transforma en ácido acético bajo la acción de la oxidación.
En 1865, Louis Pasteur descubrió que esta fermentación se debía a un microorganismo. Pero desde la Antigüedad se sabía elaborar y utilizar vinagre, con empleos a menudo más diversificados que hoy: en Roma, el vinagre alargado con agua era una bebida corriente entre los legionarios y la población.
La acetificación, que se produce en contacto con el aire, proporciona un buen vinagre si el vino, tinto o blanco, presenta entre 8 y 9% Vol., si es ligero, ácido y bien aclarado. La operación se efectúa a una temperatura de 20 a 30 °C.
La fermentación se acompaña con la aparición de un velo regular, de color gris aterciopelado, que se hunde progresivamente en el líquido en forma de masa gelatinosa; es la “madre del vinagre”. La calidad de éste depende siempre de la del vino; debe encerrar al menos 6° de ácido acético, ser claro, transparente e incoloro si procede de vino blanco y más o menos rosado si procede de un tinto. Existen diversos vinagres:
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– El vinagre de Jerez, elaborado a partir de vinos dulces naturales procedentes de tres tipos de uvas de Andalucía (95% de palomino), disfruta de una Denominación de Origen. Envejece en barricas de roble durante 6 meses, 2 años como mínimo para el “reserva” y 10 años para el “gran reserva”. Tiene cuerpo y un aroma intenso.
– El vinagre balsámico de Módena, de la región italiana de Emilia-Romagna, se elabora a partir del mosto de una uva blanca de vendimia tardía (Trebbiano). Cocido y reducido para concentrar el sabor, envejece sucesivamente en barricas de diversas maderas. Se obtiene un líquido ambarino y espirituoso. La etiqueta tiene que incluir la mención tradizionale, muestra de autenticidad. También existe un vinagre balsámico ordinario, más joven, que pasa solo por una barrica y se le añade caramelo.
– El vinagre de sidra se obtiene por fermentación acética de la sidra, posee un sabor dulce y su grado de acidez (5°) es inferior a la del vinagre de vino.
– El vinagre de vino industrial se produce en veinticuatro horas con vino tinto o blanco, que se mezcla con virutas de madera de haya empapados en vinagre, método rápido que proporciona un producto fuerte, más ácido y menos aromático que el vinagre artesanal. De manera parecida se elabora un vinagre industrial de sidra.
Existen también vinagres de malta, así como vinagres con distintos aromas, de frambuesa, de miel, entre otros.
El vinagre, esencial en la preparación de mostazas, salsas frías y vinagretas (donde a veces se reemplaza por jugo de limón o bien se mezcla con éste), desempeña también un papel fundamental en las salsas cocidas a base de reducción y en los desglasados. Es indispensable para las preparaciones agridulces, las maceraciones, los adobos, los escabeches, encurtidos y las conservas. Según su naturaleza y su perfume, sus empleos son diversos:
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– El vinagre de aguardiente se emplea para encurtir cebollitas y pepinillos.
– El vinagre de vino blanco es adecuado para sazonar las ensaladas crujientes, para los adobos de carne y de caza, para elaborar salsas como la holandesa y bearnesa, así como para desglasar el recipiente de cocción de las carnes blancas y preparar los pescados marinados. Es muy adecuado para elaborar en casa vinagres aromatizados.
– El vinagre de vino tinto, de sabor más intenso, sazona más bien las ensaladas delicadas o algo insípidas. Permite preparar col roja y aderezar las carnes rojas de sabores fuertes.
– El vinagre de sidra se emplea, como el de vino blanco, en los caldos cortos de pescados, de crustáceos y de moluscos, pero también para el pollo al vinagre e incluso una compota de manzana. También se puede utilizar, para las caballas o los arenques escabechados, los chutneys y las ensaladas combinadas de frutas y verduras.
– El vinagre balsámico realza el sabor de verduras crudas, pescados delicados y platos marinados. Combina a la perfección con el aceite de oliva y se puede añadir, en un toque ínfimo, a una ensalada de fresas.
– El vinagre de arroz japonés es totalmente indispensable para condimentar el arroz para sushi. En la cocina china se emplean otras variedades, en particular en las salsas agridulces.
– En México se utilizan vinagres suaves que no alcanzan un alto porcentaje de acidez, generalmente elaborados con sidra, manzana, cerveza de malta, plátano y otros frutos. Se emplean frecuentemente en un sinnúmero de encurtidos de chiles, escabeches de todo tipo, algunas ensaladas de col o lechuga, adobos y marinados diversos.
Para elaborar vinagre casero, el método consiste en verter en una vinagrera vino blanco o tinto de buena calidad y disponer delicadamente en la superficie un poco de “madre de vinagre”. A continuación el recipiente se tapa con un tampón de papel (que permite que pase el aire) y se deja a temperatura ambiente durante al menos un mes y dos meses como máximo.
Ñoquis
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación a base de papa, de sémola o de harina de trigo y espinacas. Modelados en forma de bolitas, los ñoquis se suelen escalfar, y luego sazonar con una salsa o gratinar y servir como entrante caliente.
De origen italiano, han inspirado a las cocinas austrohúngara y alsaciana bajo la forma de knödel, ñoquis alsacianos, o spätzel, preparaciones todas ellas más o menos próximas.
Se pueden distinguir los ñoquis a la romana de los ñoquis a la parisina, a la piamontesa o a la tirolesa (papas en puré sin leche, huevos y harina). En cualquier caso, el principio de base se puede variar de manera infinita.
Nuez
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre con el que se le conoce a dos semillas comestibles principalmente:
– La nuez pacana es lisa, oblonga y puntiaguda, con cáscara café oscura y delgada; su almendra es cerebriforme y comprimida, con sabor dulce y aroma suave. Originaria de México y el sureste de los Estados Unidos, se le conoce también como nuez cáscara de papel, por ser delgada y fácil de retirar. Únicamente se come seca y se ocupa en dulces y postres.
– La nuez de Castilla es la semilla del nogal, árbol de la familia de las juglandáceas, cubierto por una cáscara dura, que encierra la carne, en forma de hemisferios cerebrales. Esta carne está recubierta por una delgada película amarilla más o menos oscura, que es preciso retirar cuando se consume fresca.
Algunas variedades de cáscara fina se rompen a mano, pero para abrir la mayor parte de nueces se necesita un cascanueces. Particularmente energéticas (500 kcal o 2,010 kJ por cada 100 g), la nuez es muy rica en lípidos (52%, de los cuales 70% son poliinsaturados), en prótidos (11%), en fósforo (500 mg por cada 100 g) y en potasio (700 mg por cada 100 g), pero pobre en vitaminas.
Este fruto seco interviene mucho en pastelería, como ingrediente o como decoración, pero también se emplea en cocina (en ensaladas, preparaciones de carne, ave o pescado). Aromatiza salsas, rellenos o empanadillas, así como una mantequilla compuesta. El aceite de nuez, muy dietético, de sabor muy afrutado, se reserva para sazonar ensaladas.
Gomasio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Condimento compuesto por ajonjolí y sal. Las semillas de ajonjolí mezcladas con sal gris gruesa se tuestan y seguidamente se trituran. El gomasio sirve para sazonar verduras crudas, ensaladas, aves, etc. Se vende en comercios de productos dietéticos u orgánicos..
Especia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia aromática vegetal, con sabor más o menos perfumado o picante, que sirve para sazonar las comidas. La especia se distingue del aromatizante en que el sabor es más importante que el perfume.
En Europa, las especias se emplean con mucha mayor moderación que antaño. La sazón se efectúa, sobre todo, en función de las comidas: clavos de olor y pimienta en granos para los adobos; nuez moscada y canela para las salsas al vino; azafrán para la bullabesa y la paella; comino y anís para la elaboración de galletas; enebro y cilantro para la caza, etc. También son más suaves, salvo el pimentón picante en España, los chiles en América Latina, y la paprika en Hungría. Las especias se venden sobre todo en granos o en polvo, a granel o en frascos. Se aconseja conservarlas en tarros.
En otras regiones del planeta existen tradiciones culinarias, incluso muy antiguas, que otorgan a las especias un papel mucho más importante. Es el caso de la India, donde su preparación es tan compleja como la de las salsas en la gastronomía francesa. En China también se consumen en numerosas ocasiones, y siempre se eligen en función de difererentes combinaciones de sabores muy elaboradas. Cabe citar sobre todo el anís, el cilantro, el jengibre, el pimiento y el chile secos, y el ajonjolí. Las cocinas antillana y africana usan especias desconocidas en Europa (flores, semillas y raíces, e insectos o pescados secos).
En los países árabes existe un gusto especial por lo salado, picante y dulce, el azafrán y el agua de rosas, la pimienta y los pimientos secos picantes.