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Café
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Coffea arabica Semilla del cafeto originario de Sudán y Etiopía, la cual, madura, seca, tostada y molida, se utiliza para elaborar una bebida del mismo nombre por medio de infusión. Los historiadores difieren ligeramente en cuanto a la fecha de la llegada del café a México y los inicios de su cultivo; sin embargo, se puede concluir que en un principio se importaba el café tostado de Cuba. Los primeros granos llegaron quizá de España hacia 1790. El cultivo de las primeras matas fue en 1800, en Acayucan, Veracruz, y en Ahualulco, Oaxaca. La producción permitió que en 1802 se exportara a España y otros países un total de 622 quintales de granos. Las primeras referencias de la producción de café en México se deben a Mariano Contreras, quien en 1808 hablaba de la producción de Coatepec. En 1810 se plantaron los cafetales de las haciendas de San Diego de Barreto y Nuestra Señora del Rosario de Xuchimancas, cerca de Cuernavaca, ambas propiedad de Jaime Salvet. A don Antonio Gómez de Guevara, traficante de tabacos, también se le atribuye haber traído, hacia 1825, matas cubanas a Córdoba, de donde se llevaron después a Oaxaca, Chiapas y Tabasco. El independentista José Mariano Michelena, tras un viaje a Palestina y a la región de Moka, trajo cafetos a su hacienda La Parota en Ziracuarétiro, Michoacán; sólo se utilizó como planta de ornato porque el chocolate era la bebida tradicional. En 1828, Manuel Farías cultivó café en Uruapan, y para 1860, gracias a Miguel Treviño, se comercializó. El origen de gran parte del café de Chiapas es guatemalteco; en 1847 Jerónimo Manchineli importó 1 500 plantas de San Pedro, Guatemala, para la propiedad de La Chacra, en Tuxtla Chico, de ahí se dispersó al Soconusco y a Tabasco. Rápidamente los indígenas le dieron el nombre de acoxcapolli de a´a´mo, negación, cochi, dormir, y capolli, fruto pequeño, que quiere decir frutita madura que no deja dormir. Se sabe que a finales del siglo XVIII unos italianos fueron los primeros en vender la bebida oscura en el Distrito Federal por medio de pregones. En la actualidad el café es muy apreciado, tanto en las grandes ciudades como en las poblaciones rurales.
- Establecimiento especializado en la venta de café y diversos alimentos. Hasta el siglo XIX se estableció la primera cafetería, el Café de Medina, por el apellido del empresario que lo estableció. Salvador Novo menciona en su libro Cocina Mexicana o Historia gastronómica de la Ciudad de México que el primer café capitalino se abrió en la calle de Tacuba, y que los meseros se paraban en la puerta e invitaban a la gente a entrar a tomar café con leche “al estilo de Francia”. Novo menciona también El Cazador y el Café del Sur, establecidos en el Portal de Agustinos. Actualmente, en el Centro Histórico de la Ciudad de México existen cafeterías de gran tradición, como el Café Tacuba, ubicado en la calle de Tacuba, y La Blanca, en la calle de 5 de Mayo. Con el terremoto de 1985 se perdieron varios establecimientos que desde muy temprano y durante todo el día vendían grandes cantidades de café de todos tipos; uno de los más importantes fue el Súper Leche, situado en la esquina de Victoria y Eje Central Lázaro Cárdenas. Muy famosos son los cafés de chinos, especializados en el servicio de café con leche y el pan de dulce que se encuentran por todo el Distrito Federal. Uno de los más tradicionales es el Café Rosales, ubicado en Rosales 12. En diferentes ciudades del país también hay cafés de chinos y otras cafeterías tradicionales. En los establecimientos se vende café americano, negro, de olla, express y con leche; en el puerto de Veracruz es muy famoso el Gran Café de la Parroquia.
Débarrasser
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término francés que designa la acción de trasvasar de un recipiente una preparación, pasándola desde el utensilio de cocción (sartén, cacerola, olla) hasta el de preparación (otra cacerola, una charola) para dejarla enfriar o reservarla.
En restauración, débarrasser una mise en place significa retirar del fuego o de una superficie de trabajo todos los utensilios que se hallaban en ese lugar durante el servicio.
Cubierto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de los accesorios de mesa de que dispone un comensal (plato, vaso, cuchillo, tenedor, cuchara) y que señala su lugar en una mesa preparada. En términos profesionales, el cubierto designa sólo el tenedor y la cuchara.
Hasta el siglo XV, era costumbre “servir a cubierto”, es decir, cubrir con un gran lienzo blanco los platos expuestos sobre la mesa o el bufet, para mostrar a los comensales que se habían tomado todas las precauciones para evitar un envenenamiento. De ahí procede el término “cubierto” para designar el servicio de mesa. Posteriormente, a lo largo de los siglos los diferentes tipos de cubiertos, es decir, las formas de servicio en la mesa variaron, hasta simplificarse a su forma actual.
El cubierto en la actualidad precisa de disposiciones muy precisas: plegado de la servilleta, número de copas, emplazamiento del tenedor, del cuchillo, de la cuchara y demás artefactos necesarios para el consumo y servicio de los alimentos en la mesa.
Hoy en día, existe una amplia gama de cubiertos de acero inoxidable, mate o brillante, e incluso réplicas de modelos de orfebrería de plata.
Cuchillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Instrumento cortante compuesto de un mango y una hoja. Esta última se prolonga hasta el interior del mango y queda ceñida mediante una virola o abrazadera. Entre esta parte oculta y la hoja hay una parte saliente, la báscula, que evita que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo plano. Cuando no presenta virola, la parte oculta de la hoja se mantiene entre las dos plaquitas que forman el mango. Hasta la generalización del acero inoxidable, las hojas eran de acero, salvo en los cuchillos para frutas o para pescados (de plata); aunque el acero al carbono se afila mejor y permanece afilado durante más tiempo que el inoxidable.
– Cuchillos de mesa. El antecesor del cuchillo fue el sílex tallado. Las primeras hojas fueron de bronce y luego de hierro. Hasta finales del siglo xvi, el cuchillo servía a la vez para cortar y para pinchar los alimentos en el plato, así como para cortar el pan. Era un objeto personal, que se llevaba en el cinto. Hoy en día, forman parte del servicio clásico los cuchillos para cortar carne, para servir el pescado o el queso (con la punta bífida curva) y para los pasteles. Cada comensal dispone de un cuchillo grande (o cuchillo de mesa), a veces de un cuchillo lame-steak (dentado, con muescas o de corte especial), y de pequeños cuchillos de forma variable según la comida. El cuchillo para untar, concebido para el servicio de la mantequilla, posee una hoja sin afilar, de punta redondeada. El cuchillo para el pan presenta dientes de sierra.
– Cuchillos de cocina. Los cuchillos de un chef de cocina son tan personales como el instrumento de un músico: su peso, equilibrio y forma desempeñan un papel determinante. El equipo clásico comprende las siguientes piezas: el cuchillo de carnicero (para deshuesar, pequeño, de hoja corta, ancha cerca del mango y puntiaguda en su extremo); el cuchillo para trinchar (de hoja larga, ancha y puntiaguda); el cuchillo “de cocina” y el cuchillo-machete (pesado, resistente y grueso, para romper los huesos, trocearlos o cortar la carne); el cuchillo filetero (de hoja larga y flexible, puntiaguda); el cuchillo de cocina o “de chef” (de hoja muy ancha y rígida, de extremo puntiagudo, para trinchar, trocear y picar); el cuchillo mondador (el más pequeño y más utilizado, de hoja puntiaguda y poco ancha, para pelar verduras y frutas y efectuar las tareas menores).
Existen otros cuchillos que completan este conjunto, como el cuchillo para pelar verduras y frutas, el cuchillo de sierra, entre otros. Asimismo, otros más específicos y que sólo son conocidos por los profesionales, como el machete, el cuchillo para retirar los nervios, el cuchillo de salami, entre otros.
Costillar o carré
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de carnicería (de ternera, de cordero o de cerdo) que comprende el conjunto de las primeras y segundas costillas. El costillar suele cortarse en porciones individuales (chuletas y costillas), para asar o cocer en sartén.
- El carré (o costillar) de carnero llano (o de cordero, más delicado) se desgrasa ligeramente. La parte alta de las astas de las costillas se limpia y los huesos de las vértebras se cortan, a fin de facilitar el servicio. Este carré puede presentarse “plano” o en forma de “corona”.
- El carré de ternera, deshuesado, se asa con los huesos, dispuestos alrededor, que le confieren su sabor.
- El carré de cerdo, deshuesado y atado, proporciona un excelente asado. En cualquier caso —dado que la carne posee mayor intensidad de sabor cuando se ha cocinado con los huesos— es mejor cortar las vértebras o retirarlas, y despejar la parte alta de cada chuleta para facilitar el servicio.
Coctel o cóctel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Mezcla de una bebida alcohólica con distintos elementos (licor, jugos de frutas, jarabe, aromatizantes) en proporciones variables. Existen también recetas de base que se adaptan a la bebida alcohólica elegida. También pueden prepararse cócteles sin alcohol, en los que se mezclan jugos de frutas y verduras.Los cócteles nacieron en Estados Unidos hacia finales del siglo XIX, cuando comenzaron a embotellarse licores y aguardientes de calidad. Los barmen, especialistas en el arte del cóctel, comenzaron a bautizar sus creaciones con nombres que se han convertido en clásicos.
Los profesionales clasifican los cócteles por familias, definiendo cada una en función de tres grandes criterios: una asociación de ingredientes dados, una forma de preparación y una manera de servir la mezcla. Los ingredientes se dividen, a su vez, en tres grupos: la base (ginebra, vodka, calvados, armañac, etc.), un aditivo aromático, elemento que aporta al cóctel su carácter, amargo o dulce, y a veces su color (bitters, jarabes, licores, etc.), y el cuerpo, que actúa en la textura de la mezcla proporcionando aromas complementarios (champán, vermut, soda, agua con o sin gas, jugo de fruta, leche, crema, yema de huevo, etc.).
Por último, los cócteles se dividen en: short drink, bebidas cortas, y long drink, bebidas largas, según si se sirven secos (dry) o alargados con agua u otro líquido, en una copa de cóctel sin hielo o en un vaso tumbler con hielo.
El cóctel se prepara en una coctelera, o bien, directamente en el vaso de degustación. La adición de un “chorrito” de licor o de jarabe se hace con un dosificador. Para el servicio, el vaso puede escarcharse con azúcar, decorarse con una rodaja de limón, una aceituna, una cereza, etc.
La mezcla se completa a veces en el último momento con nuez moscada rallada, pimienta, azúcar o chocolate en polvo.
Además de la coctelera y de un surtidos de copas y vasos (copa de cóctel, copa catavinos, copa de vino, copa de champán, vaso de chupito, vaso corto, vaso largo, jarra), el equipo del bar incluye la licuadora, dosificadores de alcohol, una cucharilla mezcladora, coladores (para cubitos, para hielo picado y para pulpa), unas pinzas para cubitos, un cuchillo mondador, popotes o pajillas, un exprimidor, un picador para el hielo, un rallador, entre otros.
- Recepción organizada con ocasión de un acontecimiento de la vida pública (inauguración de una exposición, de un congreso, etc.) o privada (petición de mano, pequeña recepción), en la que los invitados suelen permanecer de pie y se les sirven bebidas, alcohólicas y no alcohólicas, mientras comen bocadillos. El cóctel suele tener lugar a última hora de la tarde en un lugar cubierto, mientras que el garden-party, una recepción similar, se celebra en un jardín.
Cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Local reservado a la preparación de los alimentos. La cocina, en tanto que espacio diferenciado, apareció hacia el siglo v a.C., y conservaba un carácter religioso: el hogar en el que se cocían las verduras y las carnes también era el altar de culto de los dioses lares. Las cocinas romanas de las grandes mansiones estaban muy bien equipadas: cisterna, lavadero, horno de pan, cavidades en las superficies de trabajo para picar las especias, trípodes de bronce.
En los castillos de la Edad Media, la cocina era uno de los espacios más importantes, y en él reinaba una actividad constante. Era muy amplia, estaba dotada de una o varias gigantescas chimeneas, y se dividía en numerosos anexos (panadería, frutería, etc.). En cambio, en las casas burguesas y en las granjas a menudo era la pieza común, en la que se recibía a los visitantes, se cocinaba y se comía.
En el México prehispánico no existía un espacio reservado y confinado exclusivamente a la preparación de alimentos. Fue hasta la llegada de los españoles que este espacio comenzó a desarrollarse en el territorio novohispano.
En el Renacimiento se perfeccionaron los equipamientos y la decoración. En Francia, en el reinado de Luis XV, época en la que el arte culinario conoció una auténtica renovación, la cocina de una casa noble podía ser bastante lujosa.
En el siglo XIX, los progresos técnicos —la batería de cocina y, sobre todo, el horno— transformaron la cocina en un auténtico “laboratorio”, como lo llaman los chefs. En las casas burguesas era un espacio netamente separado del resto de la casa, que poseía su entrada de servicio. A veces estaba situada en el sótano o en el extremo de un largo pasillo. En ella abundaban los utensilios: balanza y pesos, servicios de cubiertos, escurridor, latas de especias, cacerolas, etc.
En el terreno profesional, en el siglo XIX, el equipamiento de los restaurantes (cada vez más numerosos) se va convirtiendo en cocinas-laboratorios equipadas con hornos, baterías de cocina e innumerables utensilios, que permiten preparar y servir centenares de platos diferentes. Los grandes restaurantes de nuestra época no son más que su versión moderna.
En el siglo XX, los progresos en la iluminación y la calefacción, las concepciones de decoración interior, así como la aparición de los aparatos de refrigeración y conservación, han integrado progresivamente la cocina en la vivienda. La reducción del espacio disponible se traduce en equipamientos funcionales (aparición de la cocina equipada o cocina americana).
Ensalada César
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo frío elaborado con lechuga y pan tostado, aderezado con una mezcla de ajo, aceite de oliva, anchoas, huevo duro y queso parmesano. Existen diversas historias acerca de su origen: la mayoría atribuye su paternidad a César y Álex Cardini, ya que esta receta se popularizó en el restaurante de su propiedad en Tijuana, Baja California. Reconocidos chefs tienen su propia receta y muchos afirman poseer la original, e incluso cuentan historias personales sobre cómo preguntaron a los autores la forma de prepararla.
La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) refiere que durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918) la ciudad austriaca de Braunau, en la frontera con Baviera, sirvió de albergue a miles de refugiados y una de las familias que allí estuvieron fue la de apellido Santini, que permaneció por más de tres años oculta en el cuarto de cocina de un establo. Ahí Beatriz Namor de Santini preparaba a sus hijos una ensalada con los pocos ingredientes disponibles: huevos de gallina, algunas verduras (especialmente lechuga romana), ajo, pan duro y aceite de oliva.
En 1925 Libio, uno de sus hijos, llegó a Tijuana y encontró empleo como ayudante de cocinero en el Restaurante César, que estaba ubicado en la calle Segunda, cerca de la avenida Revolución (casi esquina con Constitución, por el área del Callejón del Travieso). Libio contaba con 19 años y, en recuerdo de la ensalada que su madre hacía, él preparaba una muy similar y la comía en sus descansos. Un día, una clienta indiscreta entró hasta la cocina justo cuando Libio comía su ensalada y quiso probarla. Ella era Susy Sullivan, millonaria residente de la isla de Coronado, California; propietaria del rancho de azúcar más grande de Cuba, quien a partir de entonces se convirtió en la promotora de esta ensalada entre artistas de cine, empresarios y políticos de Estados Unidos y otros países.
Primero se le llamó “ensalada de la casa” y después “ensalada César”, por el nombre del restaurante donde trabajaba Libio, cuyos propietarios eran los hermanos Álex y César Cardini. Actualmente la ensalada se vende en casi todos los restaurantes importantes de comida internacional, y aunque muchos consideran a César Cardini y a su hermano como los inventores, en realidad sólo eran los dueños del restaurante y quienes la impulsaron.
Esta ensalada es el orgullo de Tijuana, hasta el grado de que la Canirac realiza cada 30 de noviembre el Festival de la Ensalada César. Tal vez la receta original no sea similar a la que hoy conoce la mayoría de la gente. De acuerdo con Diana Kennedy, quien conoció a Álex Cardini y recogió la receta que él preparaba, se hace con rebanadas de pan tostadas en el horno y después untadas con una mezcla de ajo machacado con anchoas y aceite de oliva; las hojas enteras de lechuga romana se mezclan con yema de huevo pasada por agua caliente, jugo de limón, salsa inglesa, queso parmesano rallado, sal y pimienta, y todo se mezcla hasta que queda bien integrado.
En los restaurantes de México esta ensalada se prepara por lo general para dos personas, frente a los comensales; aunque las recetas varían; lo usual es untar con ajo la ensaladera y preparar ahí el aderezo con anchoas, yemas de huevo crudas, jugo de limón, sal, pimienta, jugo sazonador, salsa inglesa y, en ocasiones, mostaza. Con este aderezo se mezclan las hojas enteras de lechuga orejona, luego se sirven en el plato acomodadas longitudinalmente, se adornan con crutones tipo Melba y se espolvorean con queso parmesano. Aunque los ingredientes y cantidades varían, el servicio de la ensalada César no presenta grandes cambios.
Cal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se le da al óxido de calcio, sustancia alcalina blanca o grisácea que se emplea en la cocina mexicana. Para obtener la cal viva que se utiliza en la cocina se deben quemar las piedras de cal, apagarlas con agua, dejarlas secar y molerlas para usarlas posteriormente. La cal fue llamada en náhuatl tenextli, de tetl, piedra, y nextli, ceniza.
Se sabe que los habitantes de Cholula y Huejotzingo, Puebla, llevaban a Moctezuma cargas de cal a manera de servicio, no como tributo; fue además, como actualmente, un importante material para la construcción. Para utilizar la cal, el polvo se diluye en el agua donde se colocarán los alimentos que se van a cocer. El uso más importante que se le da a la cal es para nixtamalizar el maíz. Se diluye la cal en agua, se agrega el maíz, se pone al fuego, se deja hervir, se retira del fuego, se deja reposar y luego se lavan los granos para molerlos. Por lo regular se emplean dos cucharadas de cal por cada kilo de maíz. La cal puede sustituirse por cenizas o tequesquite, pero entonces ya no se le puede llamar nixtamal.
En los estados de Chiapas y Tabasco, algunas frutas verdes como la papaya se meten en agua de cal por unos segundos para que se les forme una piel protectora que ayuda a que la fruta no se despedace cuando se cuece para preparar dulce. La cal desleída en agua se unta también sobre los comales nuevos de barro para que las tortillas no se peguen, y sobre el exterior de las cazuelas de barro para quitarles lo poroso y evitar que se trasmine su contenido por las paredes.
Cantina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Establecimiento donde se venden bebidas y algunos alimentos. La palabra proviene del italiano y significa bodega o sótano, que es el lugar donde se guarda el vino para el consumo de la casa. Esta explicación nos acerca al origen de nuestras cantinas, pues está claro que no siempre fueron lugares tan establecidos como ahora y que en el pasado fueron pequeñas, escondidas y hasta clandestinas. En una cantina se vende todo tipo de bebidas alcohólicas, como whisky, ron, coñac, tequila y cerveza. En muchas cantinas también se tienen licores especiales. Aunque pueden llegar a vender cocteles, como la cuba, no son la especialidad.
La cantina no es solamente un lugar dónde beber, pues una parte integral de estos establecimientos es también la comida; en ellas preparan muchos tipos de botanas, tortas, tostadas, guisos caseros, incluso cortes finos de carne de res, cabrito, criadillas y milanesas. Cuando llegan los clientes les sirven la primera ronda de bebidas y el mesero lleva a la mesa cacahuates tostados o alguna otra botana para picar. En el caso de que sea el mediodía o la hora de la comida, generalmente se sirve el menú del día, compuesto por algún caldo, un guiso y otros alimentos.
Los caldos generalmente son de pollo, camarón o res, y por lo regular son picantes. Los guisos caseros suelen ser: albóndigas, asado de res, bisteces en salsa de chile pasilla o encebollados, que se acompañan con frijoles de la olla o refritos o con arroz rojo. En muchas cantinas los alimentos no se cobran, pues se sirven mientras se consumen las bebidas. Si el cliente desea pedir algo especial de la carta, como un corte de carne, criadillas, machitos o cabrito, entonces se le cobra por separado. No hace muchos años todavía en muchas cantinas se acostumbraba regar aserrín por el piso para absorber los líquidos de las bebidas y la grasa de la comida, costumbre que ha desaparecido casi por completo.
De acuerdo con Salvador Novo, las cantinas y los bares formales empezaron a surgir durante el gobierno de Porfirio Díaz. Con la aparición de las cantinas, desaparecieron las antiguas vinaterías, que eran los lugares donde se vendía vino desde la época de la Colonia. Para los mexicanos de hoy, las cantinas son un lugar para relajarse y tomar la copa, platicar con los amigos, comer o jugar dominó. Tomando como referencia el Distrito Federal, se puede decir que existen cantinas para todo tipo de bolsillos, desde las más elegantes hasta las más populares.
Aunque no existe una clasificación formal de los diferentes tipos de cantinas, aquí se explicará el estilo de algunas de ellas. Además de comer y beber, en las cantinas se juega con los amigos. En muchas de ellas hay mesas cuadradas con patas de madera muy gruesas; si se observa con cuidado, se puede ver que en cada pata hay una especie de repisa muy pequeña. Esta repisa se utiliza para colocar el vaso de la bebida mientras se juega, pues después de que se ha comido, los comensales continúan bebiendo y empiezan con el juego; para ello se retiran todos los platos, los vasos se colocan en sus repisas correspondientes y sobre la superficie de la mesa se juega dominó o cartas. El juego es sólo para pasar el tiempo y divertirse un rato, pues la mayoría de las veces sólo se juegan unos cuantos pesos.
En algunas cantinas se presentan espectáculos de variedad, especialmente a la hora de la comida, que comienza hacia las dos de la tarde y se prolonga hasta las seis, aunque hay algunos clientes que se pueden quedar por más horas. Después llega otra oleada grande de clientes para la cena, quienes se quedan hasta la madrugada o hasta que cierra el establecimiento. Otro tipo de cantinas tienen dos tipos de salones; en uno entran únicamente varones, porque ahí hay juego y el ambiente suele ser pesado. En el otro entran mujeres solas o acompañadas de sus esposos, o grupos de compañeros de trabajo; el ambiente es más relajado, casi familiar. Algunas cantinas son de grandes proporciones y pueden albergar a varios cientos de clientes; de hecho, hay algunas que son hasta de dos pisos, que ocupan todo un edificio o casi una cuadra completa.
En la parte antigua del Distrito Federal, en el Centro Histórico, existen cantinas de gran tradición, muchas de ellas datan desde principios del siglo XX. En ellas las barras son de madera tallada y hay sillas y mesas de madera. La decoración recuerda el gran esplendor que tuvieron hacia los años cincuenta. Las botanas y los alimentos suelen ser más especializados y el servicio de meseros más eficiente y relajado. Coloquialmente se denominan cantinas antiguas.
En provincia existen cantinas de este tipo en las que se sirve normalmente la comida típica de la región. En diferentes pueblos y ciudades de las costas del Pacífico y el golfo existen cantinas cuya especialidad son los pescados y mariscos. En algunos casos pueden resultar verdaderos paraísos gastronómicos, pues sirven manos de cangrejo moro, chilpachole de jaiba, caldos de pescado, cebiches y cocteles de mariscos, entre muchos otros platillos.
Chilaquiles
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Establecimiento donde se venden bebidas y algunos alimentos. La palabra proviene del italiano y significa bodega o sótano, que es el lugar donde se guarda el vino para el consumo de la casa. Esta explicación nos acerca al origen de nuestras cantinas, pues está claro que no siempre fueron lugares tan establecidos como ahora y que en el pasado fueron pequeñas, escondidas y hasta clandestinas. En una cantina se vende todo tipo de bebidas alcohólicas, como whisky, ron, coñac, tequila y cerveza. En muchas cantinas también se tienen licores especiales. Aunque pueden llegar a vender cocteles, como la cuba, no son la especialidad.
La cantina no es solamente un lugar dónde beber, pues una parte integral de estos establecimientos es también la comida; en ellas preparan muchos tipos de botanas, tortas, tostadas, guisos caseros, incluso cortes finos de carne de res, cabrito, criadillas y milanesas. Cuando llegan los clientes les sirven la primera ronda de bebidas y el mesero lleva a la mesa cacahuates tostados o alguna otra botana para picar. En el caso de que sea el mediodía o la hora de la comida, generalmente se sirve el menú del día, compuesto por algún caldo, un guiso y otros alimentos.
Los caldos generalmente son de pollo, camarón o res, y por lo regular son picantes. Los guisos caseros suelen ser: albóndigas, asado de res, bisteces en salsa de chile pasilla o encebollados, que se acompañan con frijoles de la olla o refritos o con arroz rojo. En muchas cantinas los alimentos no se cobran, pues se sirven mientras se consumen las bebidas. Si el cliente desea pedir algo especial de la carta, como un corte de carne, criadillas, machitos o cabrito, entonces se le cobra por separado. No hace muchos años todavía en muchas cantinas se acostumbraba regar aserrín por el piso para absorber los líquidos de las bebidas y la grasa de la comida, costumbre que ha desaparecido casi por completo.
De acuerdo con Salvador Novo, las cantinas y los bares formales empezaron a surgir durante el gobierno de Porfirio Díaz. Con la aparición de las cantinas, desaparecieron las antiguas vinaterías, que eran los lugares donde se vendía vino desde la época de la Colonia. Para los mexicanos de hoy, las cantinas son un lugar para relajarse y tomar la copa, platicar con los amigos, comer o jugar dominó. Tomando como referencia el Distrito Federal, se puede decir que existen cantinas para todo tipo de bolsillos, desde las más elegantes hasta las más populares.
Aunque no existe una clasificación formal de los diferentes tipos de cantinas, aquí se explicará el estilo de algunas de ellas. Además de comer y beber, en las cantinas se juega con los amigos. En muchas de ellas hay mesas cuadradas con patas de madera muy gruesas; si se observa con cuidado, se puede ver que en cada pata hay una especie de repisa muy pequeña. Esta repisa se utiliza para colocar el vaso de la bebida mientras se juega, pues después de que se ha comido, los comensales continúan bebiendo y empiezan con el juego; para ello se retiran todos los platos, los vasos se colocan en sus repisas correspondientes y sobre la superficie de la mesa se juega dominó o cartas. El juego es sólo para pasar el tiempo y divertirse un rato, pues la mayoría de las veces sólo se juegan unos cuantos pesos.
En algunas cantinas se presentan espectáculos de variedad, especialmente a la hora de la comida, que comienza hacia las dos de la tarde y se prolonga hasta las seis, aunque hay algunos clientes que se pueden quedar por más horas. Después llega otra oleada grande de clientes para la cena, quienes se quedan hasta la madrugada o hasta que cierra el establecimiento. Otro tipo de cantinas tienen dos tipos de salones; en uno entran únicamente varones, porque ahí hay juego y el ambiente suele ser pesado. En el otro entran mujeres solas o acompañadas de sus esposos, o grupos de compañeros de trabajo; el ambiente es más relajado, casi familiar. Algunas cantinas son de grandes proporciones y pueden albergar a varios cientos de clientes; de hecho, hay algunas que son hasta de dos pisos, que ocupan todo un edificio o casi una cuadra completa.
En la parte antigua del Distrito Federal, en el Centro Histórico, existen cantinas de gran tradición, muchas de ellas datan desde principios del siglo XX. En ellas las barras son de madera tallada y hay sillas y mesas de madera. La decoración recuerda el gran esplendor que tuvieron hacia los años cincuenta. Las botanas y los alimentos suelen ser más especializados y el servicio de meseros más eficiente y relajado. Coloquialmente se denominan cantinas antiguas.
En provincia existen cantinas de este tipo en las que se sirve normalmente la comida típica de la región. En diferentes pueblos y ciudades de las costas del Pacífico y el golfo existen cantinas cuya especialidad son los pescados y mariscos. En algunos casos pueden resultar verdaderos paraísos gastronómicos, pues sirven manos de cangrejo moro, chilpachole de jaiba, caldos de pescado, cebiches y cocteles de mariscos, entre muchos otros platillos.
Botella
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente de cuello estrecho destinado a contener y conservar un líquido. Las aguas minerales, los refrescos, la sidra, la cerveza, los alcoholes, los aceites y los vinagres se comercializan en botellas de formas, capacidad y materiales diversos.
Ánforas, toneles, botellas. En la Antigüedad, el vino, conservado y transportado en ánforas, perdía parte de sus cualidades. La invención del tonel representó un notable progreso. En la Edad Media, el servicio del vino en la mesa se hacía en vasijas o jarras de estaño. Hasta el siglo XVIII no se generalizó la conservación en botellas de vidrio. Hasta finales del siglo XIX, las botellas todavía se soplaban una por una. Su forma y su volumen variaban, pues, de un taller al otro, y a veces incluso de un ejemplar a otro. Con el desarrollo del comercio de las bebidas alcohólicas, las formas adoptaron características distintas según las regiones, aunque no por ello se uniformizaron.
Las primeras botellas fabricadas con moldeado automático se emplearon en Cognac en 1878. A partir de ese momento se instauró una estandarización que pronto se reglamentó. En la actualidad están de moda las botellas “especiales”, y cada cru pretende poseer una propia. Pero las botellas más clásicas siguen siendo las más apreciadas.
La práctica corriente consiste en servir el vino en su botella de origen. Según los enólogos, solo pueden colocarse oblicuamente en un cesto los vinos muy viejos que presentan depósitos y que no se quieren decantar.