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Hidalgo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el centro oriental del país; colinda al norte con San Luis Potosí, al noreste con Veracruz, al este con Puebla y Veracruz, al sureste con Tlaxcala, al sur y suroeste con el Estado de México y al oeste con Querétaro. Hidalgo fue fundado el 16 de enero de 1869. Actualmente se divide en 84 municipios y su capital es la ciudad de Pachuca. En el estado habitan grupos indígenas de origen nahua, otomí y tepehua, los cuales presentan una notable afinidad cultural; a pesar de que cada pueblo conserva su propio idioma, se mantiene con mucha pureza una tradición común.
La alimentación de los tepehuas se basa en el consumo de maíz, frijol, haba, quelites y algunos pescados como mojarras, bagre, acocil y acamayas. Los tepehuas cultivan caña de azúcar y café para comercializar. Por otro lado se encuentran los nahuas, que habitan la región de la Huasteca hidalguense. Este pueblo originario cultiva maíz, frijol, chile, ajonjolí, yuca, frutas como mango, ciruela, mamey y cítricos. Además consumen algunos animales de caza: tejones, mapaches, conejos, tlacuaches, huilotas e iguanas. En cuanto al pueblo otomí del Valle del Mezquital, su alimentación se basa en el maíz, insectos, pequeños mamíferos y el pulque. En algunos lugares, además de la milpa, producen ciertos cultivos comerciales como trigo, cebada, cacahuate, café, jitomate y garbanzo.
El Valle del Mezquital es la región hidalguense donde se han conservado con mayor éxito las recetas de origen indígena; su cocina está basada en productos de origen animal y vegetal propios de la región. Destacan preparaciones elaboradas a base de escamoles, caracoles y una gran variedad de insectos. Los escamoles se preparan en caldos, horneados, en salsas, tamales y como relleno de tunas y xoconostles, mientras que los caracoles se preparan en ensalada y en vinagre. Los insectos juegan un papel importante en la alimentación de los otomíes, quienes han influido en la forma de cocinar de los mestizos. Así, se consumen con frecuencia chacas, chicharras, gusanos blancos de maguey, gusanos cupiches, gusanos eloteros, gusanos rojos de maguey, gusanos de nopal, xamues y tantarrias.
Otros animales que se consumen son los renacuajos o atepocates, que se comen fritos, asados o en mixiote. Los ajolotes antiguamente se preparaban en mextlapiques y en mole de pasilla; las ardillas se guisan en mole de olla o en mixiote, y los conejos se preparan en adobo, enchilados, en mixiote, y en barbacoa. Los guisos de origen indígena que más se acostumbran son la barbacoa (se considera que Hidalgo es la cuna de este platillo mexicano), los diferentes tipos de mixiotes, el mormollo, el pipián, la tlalapa, el xagis, la xala y los nopales en salsa de xoconostles. Destacan también el asado al pastor, el ajocomino, el chincoyote horneado, las indias vestidas, la lagartija en barbacoa o en caldo, el menudo y los tecocos.
En la Huasteca se acostumbra el adobo de cerdo, el ajocomino de chachalaca, los bocoles, el caldo loco, los chichicuilotes asados y guisados con hongos, el chilahuil, los chiles atekayote, milkahual y xojchile; además, las enchiladas de ajonjolí, de chile seco, fritas y verdes, los frijoles con pemuches, las huilotas almendradas, el pascal, el queso de guaje, los moles de boda, de nopales, el indio, el tlapanil y el xocojatole.
Otros platillos importantes son los moles de olla, de menudo y el mole poblano, además del adobo de pescado, las ancas de rana, los ayocotes con mole, el caldo de habas, la carne de cerdo con verdolagas, los frijoles quebrados, la longaniza, la moronga, las sopas de ajo, de haba seca, de malvas y de milpa, las tortitas de epazote y las tostadas curadas. Existe una gran variedad de salsas que se emplean para acompañar platillos, algunas de ellas son la de ajonjolí, borracha, de chile de árbol seco, de chile pasilla, de gusanos de maguey y de nopal, de huevecillos de avispa, milcahual, de tuna, de xoconostle y xojchile.
Entre los antojitos destacan los bocoles, las enchiladas huastecas, los esquites borrachos, las gorditas de pinole, los quesos de tenate, los mimingues, los molotes, los pastes, los pemoles, los tacos mineros, los tapabocas y los tecocos. Forman parte importante de la cocina hidalguense algunos frutos, flores y hierbas; algunas de ellas son el acachul, la biznaga, las flores de izote, de nabo, de sábila, de tigre y de tuna (flor de nopal), el garambullo, los quintoniles, el nopal y los xoconostles. Mención especial merece el maguey, del que se consumen la penca tierna o xito y las flores.
Con estos ingredientes se preparan platos y bebidas como atole de gualumbo, cebollas rellenas de nopales, gorditas de flor de sábila, flores de izote con huevo, licor de acachul, nopales en salsa verde, pulque, quintoniles en salsa de xoconostle, sopa de flor de nopal, tortitas de flor de garambullo, xoconostles en picadillo. En esta región de la Huasteca existe una gran variedad de tamales, como patlaches, piltamales, tamales de chantolo, de chayotes, de chile frito y de picadillo, xámitl, xojol y zacahuil. En el estado también se pueden encontrar tamales de chícharo verde, de flor de garambullo, de frijol con tequelites, de pescado, de zarzamora, serranos y los tamales de origen otomí: trabucos y unguis.
Se preparan panes y galletas como cocoles, enchancacada, fruta de horno, marranitos, pan de pulque y pan de muerto. Entre las bebidas más consumidas están los atoles agrio (xocoatole), de aguamiel, de calabaza (ayojatoli), de capulín, (atoliapule), de grano, de mezquite, de piña, de puzcua y el atole duro. Durante el Porfiriato proliferó la producción de pulque en las haciendas pulqueras; hoy en día, Hidalgo es el primer productor de aguamiel a nivel nacional y existen varias preparaciones regionales que utilizan como base esta bebida. Además del pulque, entre las bebidas alcohólicas encontramos el achocol, el achocote, el aguamiel, el aguamiel curado, el jobito y el tepache.
Por último, de los dulces y postres que se elaboran en el estado podemos mencionar el acitrón de naranja, el amerengado, los burritos, los condumios, el guayaizote, los limones rellenos, la mermelada de nopal, las palanquetas, las pepitorias y el pinole.
Pascal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de origen huasteco elaborado con carne de pollo o gallina, guisada en una salsa de ajonjolí con algún chile seco. En ocasiones se le agregan verduras en trozos. En Hidalgo existen muchas variantes. Una de las más populares es el pascal de pollo guisado en una salsa preparada con ajonjolí tostado y molido, chile piquín o ancho, masa de maíz y hierbabuena. En ocasiones se le agregan también chayotes en trozo y puede espesarse con pepitas de calabaza y con masa de maíz; cada plato se sirve con un huevo cocido.
Otra variante se guisa con costilla de res, en salsa de ajonjolí y chile chino con chayotes, saborizados con cilantro. Los pascales que no contienen carne se cocinan con frijoles tiernos cocidos y el guiso lleva ajonjolí tostado y molido, masa de maíz, chayotes, flores de izote, cilantro y hierbabuena. En Veracruz el pascal es un platillo festivo que se acostumbra preparar para bautizos, bodas, fiestas e incluso para velorios. Es un guiso espeso que se sirve en platos hondos o cazuelitas, como sopa. Se elabora con gallina guisada en salsa de ajonjolí tostado y molido y chile ancho. Es típico de Tantoyuca, y en general de toda la Huasteca veracruzana. En las comunidades nahuas que habitan al norte del estado, la salsa se prepara con ajonjolí, chile color, chile chipotle y cilantro, y la carne se sustituye por frijoles negros.
En la sierra Norte de Puebla se cocina de manera similar a la de Veracruz. Por lo regular se sustituye el ajonjolí por pepitas de calabaza, la salsa lleva chile mora seco o ancho y pollo o frijol. En ocasiones se le pueden agregar bolas pequeñas de pasta de pepitas y servirse con gotas de aceite de pepita; en este caso se asemeja a un pipián. Por lo general se elabora de manera ordinaria, aunque para fiestas es comida de clausura, es decir, es la última comida que se sirve en una celebración.
Cuachala
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso caldoso de gallina que es condimentado con chile guajillo o chile ancho y espesado con masa de maíz. Su peculiaridad consiste en que la carne del animal, incluyendo la piel (con excepción de la pechuga), se muele dentro del preparado, para darle una consistencia espesa y particularmente rica en sabor. De ella existen muchas versiones; la gran mayoría contienen gallina o pollo, cebolla, tomillo, perejil, laurel, chile guajillo o chile cuachalero, ajo, tomate, masa de maíz y manteca de cerdo. Aunque la cuachala es primordialmente de ave, también puede contener o ser sólo de carne de cerdo. Se piensa que el platillo y nombre son originarios de Colima y que significa tazón lleno de sopa.
Esta sopa espesa es muy importante para los estados de Jalisco y Colima. En Tuxpan, Jalisco, es un guiso muy antiguo que se acostumbra en los bautizos y velorios y forma parte del menú de las bodas junto con el mole y el pozole. En el procedimiento se cuece la gallina o pollo en agua con ajo, orégano y cebolla; el caldo se condimenta con salsa de tomate, chile de árbol, chile chilacate, masa de maíz desleída y la carne molida. La pechuga se reserva, se deshebra y se añade al guiso, se suele servir con tostadas. En Colima se prepara la cuachala de forma similar a la de Jalisco. El guiso a veces se condimenta con comino, ajo y chile pasilla seco, y se da consistencia a la salsa con pepitas de calabaza, ajonjolí y maíz tostado. Conocido también como cuxala en Tuxpan, Jalisco.