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Resultados de la búsqueda: Tamal de pavo
Mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.
Recado de chilaquil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezcla que en Campeche se elabora con pimienta de Castilla, ajo, orégano, epazote, comino, achiote y jugo de naranja. Se utiliza este recado para elaborar tamales y forma parte del kool de pavo o venado. En Yucatán suele contener pimienta negra, ajo, orégano, epazote, comino, recado rojo y naranja agria. Se le conoce también como chilaquil.
Vísceras y despojos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elementos comestibles de un animal de matadero, diferenciados de la carne. Las vísceras blancas se pueden consumir sin preparación alguna, pero las rojas necesitan una preparación considerable por parte de un carnicero por razones de higiene y salubridad. Las vísceras y los despojos son ricos en proteínas y en hierro.
Las vísceras son muy apreciadas por los gastrónomos: los riñones, el hígado y la molleja de ternera, así como las criadillas y los sesos de cordero, disfrutan desde siempre de una reputación gastronómica innegable. Sirven, además, para preparar platos sabrosos, con frecuencia de origen regional, como los callos, asaduras, sesos o mollejas salteadas, el hígado encebollado y algunos embutidos.
En la cocina mexicana se utilizan para elaborar varios guisos que servirán de relleno para tamales, en la barbacoa, el menudo, la pancita o bien, en quesadillas y en tacos (intestino, cabeza, lengua). El hígado es una de las vísceras más codiciadas; por lo regular se compra en bistecs para prepararlos encebollados, asados o empanizados.
En el caso de las aves, se utiliza el término de despojos para la cabeza, el cuello, las alas y las patas; por otro lado las vísceras o “menudillos” incluyen la molleja, el corazón y el hígado, así como los riñones y la cresta de gallo.
Los despojos exteriores de las aves de gran tamaño (pollo de granja, pavo, gallina, oca), se pueden vender por separado para preparar guisos. Por ejemplo, en México las tripas de pollo se comen en tacos y las patas forman parte de caldos, de los esquites, o bien se consumen como botana con salsa picante y limón.
Los despojos internos o vísceras se utilizan en rellenos, guarniciones y terrinas. En México están presentes en guisos como el arroz y el caldo con menudencias de pollo y otros guisos regionales.