Vísceras y despojos
Elementos comestibles de un animal de matadero, diferenciados de la carne. Las vísceras blancas se pueden consumir sin preparación alguna, pero las rojas necesitan una preparación considerable por parte de un carnicero por razones de higiene y salubridad. Las vísceras y los despojos son ricos en proteínas y en hierro.
Las vísceras son muy apreciadas por los gastrónomos: los riñones, el hígado y la molleja de ternera, así como las criadillas y los sesos de cordero, disfrutan desde siempre de una reputación gastronómica innegable. Sirven, además, para preparar platos sabrosos, con frecuencia de origen regional, como los callos, asaduras, sesos o mollejas salteadas, el hígado encebollado y algunos embutidos.
En la cocina mexicana se utilizan para elaborar varios guisos que servirán de relleno para tamales, en la barbacoa, el menudo, la pancita o bien, en quesadillas y en tacos (intestino, cabeza, lengua). El hígado es una de las vísceras más codiciadas; por lo regular se compra en bistecs para prepararlos encebollados, asados o empanizados.
En el caso de las aves, se utiliza el término de despojos para la cabeza, el cuello, las alas y las patas; por otro lado las vísceras o “menudillos” incluyen la molleja, el corazón y el hígado, así como los riñones y la cresta de gallo.
Los despojos exteriores de las aves de gran tamaño (pollo de granja, pavo, gallina, oca), se pueden vender por separado para preparar guisos. Por ejemplo, en México las tripas de pollo se comen en tacos y las patas forman parte de caldos, de los esquites, o bien se consumen como botana con salsa picante y limón.
Los despojos internos o vísceras se utilizan en rellenos, guarniciones y terrinas. En México están presentes en guisos como el arroz y el caldo con menudencias de pollo y otros guisos regionales.