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Estado de México
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado localizado en el centro de la república mexicana; colinda al norte con el estado de Hidalgo, al este con Tlaxcala y Puebla, al sur con el Distrito Federal, Morelos y Guerrero, al oeste con Michoacán y al noroeste con Querétaro. Se divide en 125 municipios, mismos que están agrupados en 16 regiones socioeconómicas. El Estado de México fue la primera entidad a la que se le reconoció como independiente en marzo de 1824; su capital es la ciudad de Toluca.
Es un gran productor de flores de ornato, tiene el primer lugar a nivel nacional de captura de trucha y carpa, así como en la producción de carne de ovino en canal. Los pueblos indígenas que habitan actualmente la región son matlazincas, mazahuas, nahuas, otomíes y tlahuicas. Debido a su cercanía con la capital del país, en muchas ocasiones los integrantes de estos grupos buscan empleo fuera de su comunidad en zonas urbanas.
La base de su alimentación es el maíz, el frijol y algunos quelites y hongos, aunque también cultivan para venta y para autoconsumo: papa, chícharo, avena, trigo, cebada, habas y zanahorias; la producción pecuaria es mínima, así como su consumo de proteína animal, la cual proviene de gallos, gallinas, guajolotes, huevo y, en ocasiones, cerdo.
Las preparaciones y costumbres alimentarias del Estado de México son similares a las de sus estados vecinos, particularmente a las del Distrito Federal, Hidalgo y Querétaro, de tal manera que a veces no se puede precisar con exactitud en qué estado se originaron guisos que se consideran típicos en la región, como: barbacoa, carnitas, manitas de puerco (patas de cerdo), mixiotes, pancita, pozole (pozole de trigo) o el revoltijo.
Los platillos que se preparan cotidianamente son un verdadero festín, muchos de ellos tienen origen rural o indígena; entre los ingredientes y las preparaciones más representativas encontramos: las albóndigas en chipotle, los ayocotes con mole, el cerdo con verdolagas, la cecina, los charales, el chilapazón, los chiles de agosto, los chiles jalapeños rellenos de queso, la chimpa, los chorizos almendrado, toluqueño y verde, el conejo guisado en adobo, enchilado, en picadillo o en pulque, la crema de frijol, los escamoles, la flor de izote capeada, la flor de nabo en tortitas, los frijoles quebrados con flor de garambullo, los frijoles caldosos, las habitas empulcadas, los huevos rancheros, los juanes, la longaniza, los machitos, el menudo, el michmole, los mixiotes de cerdo, rojos y en verde, el mole de hongos, el mole de olla, el mole de Tonatico, el pato cocido en barro, el pepeto, el pipián rojo, el pollo preparado en cuñete, en penca, en pipián, en pulque, enlodado y estilo Jiquipilco, la pollocoa, el queso de cabra, el queso de epazote, el queso de letras, el queso de puerco, el queso refregado, los quintoniles, la rana, el remole, la rellena, las sopas de ajo, de fideo, de frijol, de haba seca, de lentejas, de malvas, de nopales y de tortilla, el texmole, los tlacoyos, los tlatoniles, las tortas de huauzontle, la trucha empapelada y, para cerrar con broche de oro, diversas clases de quesadillas.
Los tacos son un antojito muy popular; se venden especialmente los tacos placeros, además de tacos de barbacoa, carnitas, longaniza y carne asada, entre otros. En la entidad son especialmente importantes los tacos preparados con diferentes vísceras, como cabeza, sesos, moronga y el embutido llamado obispo. Durante la época de lluvias, de julio a septiembre, se consumen grandes cantidades de hongos; existe una gran variedad de ellos, como añiles, cazahuates u hongos de maguey, cemitas, clavitos, duraznillo, enchilados u hongo amarillo, gachupines, galambos, hongos de ocote, hongos de oyamel, jicarita u hongo tecomate, negritos, pancitas, patas de pájaro, nichtamananácatl, tejamanilero, tostomite, yemita, y cuitlacoche, entre otros.
Se preparan en deliciosas sopas y escabeches, salteados y guisados para rellenos de quesadillas, además de que se incluyen en diversos guisos. Muchos de los hongos que se recolectan en la entidad se venden en Toluca, en otras localidades grandes y en el Distrito Federal. Algunos de los ingredientes típicos tienen su origen en la época prehispánica, en su mayoría insectos. Encontramos acociles, ahuautle, ajolote, ancas de rana, aneneztli, armadillo, avispas, botijas, cigarras, chapulines, esperanzas, gusanos cupiche, elotero, de maguey y de nopal, hormiga mielera, jumiles, mariposa monarca, moscas acuática, de mayo y de la virgen, tantarrias y xamues.
Se preparan también muchas salsas de mesa para acompañar todo tipo de alimentos como la borracha, de chile de árbol, de chile morita, de chile pasilla, de guacamole, de gusanos de maguey, de jumiles o verde. Los tamales se consumen por lo general en el desayuno y la cena, aunque se preparan también algunos especiales para la cuaresma, la Navidad y otras festividades; los más representativos son los mextlapiques, los tamales de atole, de capulín, de carpa, de cocol de lodo (cuculito del agua), de charales, de chile, de elote, de frijol, de hongos, de Judas, de pingüica, de rana, de sesos, nejos, tamales para mole y totomoches.
Compañeros casi inseparables de los tamales son los atoles, de los que existe una gran variedad. Algunos son el de amaranto, de aguamiel, de arrayán, de masa, de zarzamora, el chacualole y el pinole. Se preparan también otras bebidas no alcohólicas o con poco contenido alcohólico como la garapiña, el pulque, el tepache, el sendi y el zendechó, estas últimas de origen mazahua. En todo el estado existe una gran tradición panadera; en las panaderías se elabora pan de sal y una gran variedad de pan de dulce, como en el Distrito Federal; el pan de Jilotepec es especialmente conocido: destacan los cocoles, las mestizas y las rosquitas.
La variedad de dulces que se preparan es realmente asombrosa: existen diferentes ingredientes, colores y texturas y aunque se fabrican en muchos lugares, merecen mención especial las dulcerías de Toluca, entre ellas la famosa dulcería El Socio, donde se expenden dulces como alegrías, alfeñiques, barquillos de cajeta, borreguitos, cabellos de ángel, cocadas, dulces de agosto, dulces de chayote, tejocotes, de xoconostles y de zapote prieto, duquesas, duraznos secos, flan imperial, frutas de horno, huesitos, jamoncillos, limones rellenos, mantecados, margaritas, mazapanes, ponteduros y yemitas. Es importante añadir que algunos de los dulces mencionados se preparan sólo en forma casera, por lo que, la costumbre de elaborarlos comienza a perderse.
Existe una amplia variedad de licores elaborados con diferentes frutas y hierbas como capulín, limón, nanche y zarzamora. Se producen también licores únicos en su estilo como el amargo, el chilocle, el chorreado, el chumiate, la garañona, el nevado, el tecui, los toritos, el vino de manzana y los famosos moscos.
Panucho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito elaborado con una tortilla pequeña de maíz, la cual se infla al cocerse en el comal. Se le hace cuidadosamente un corte horizontal para hacer una especie de bolsa y separar la parte delgada de la parte gruesa de la tortilla. Sobre la parte gruesa se unta un poco de frijoles colados y se pone una rebanada de huevo cocido; se procura juntar bien las orillas y se fríe en manteca de cerdo. Sobre cada panucho se pone algún relleno como carne de pollo, guajolote en escabeche oriental o escabeche rojo, o bien cochinita pibil deshebrada, además de cebolla morada curtida en limón.
Se dice que el nombre proviene de su creador “Don Ucho”, que se deformó a “pan de Ucho”, para quedar finalmente como “panucho”. En maya se le conoce como uah ixi m y etel bu uul, que significa “pan de maíz con frijol”. Se consume en toda la península de Yucatán, aunque se considera al yucateco como el original. Actualmente existen muchas variedades, por ejemplo, es común omitir las rebanadas de huevo cocido dentro de la tortilla; además de la cebolla se pueden añadir chiles jalapeños encurtidos o salsa xnipec y hay quienes prefieren no freír la tortilla en manteca de cerdo y en su lugar usar aceite de maíz o cártamo.
En Campeche, además de los panuchos que se elaboran igual que en Yucatán, son célebres los panuchos de cazón. Se elaboran con dos tortillas de maíz crudas: sobre una se pone un poco de cazón frito, se cubre con la otra tortilla y se sellan las orillas. Luego se fríe hasta que se infla, se escurre y se adornan con cebollitas curtidas o salsa roja de jitomate. Las versiones antiguas del panucho campechano incluían, además del pescado, frijoles negros colados.
El panucho tabasqueño se prepara con masa de maíz que se trabaja con bastante harina de trigo, agua y sal, para que se infle bien al momento de freírlo. Se confeccionan dos tortillas delgadas, se coloca el relleno en el centro, se unen las dos tortillas y se fríen hasta dorar. Los rellenos más frecuentes son carne molida de res y atún y se acompañan con col rallada y salsa roja de jitomate. Se pueden encontrar en el mercado de Pino Suárez, en Villahermosa y en Emiliano Zapata, con ligeras diferencias.
Quesadilla frita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que en el centro del país hace referencia a una quesadilla que se elabora a partir de una tortilla cruda de masa de maíz y un poco de harina de trigo, de unos 15 cm de diámetro. El relleno se coloca en el centro, se dobla la tortilla formando una media luna, uniendo y sellando las orillas para que no se salga el relleno. Se sumerge en manteca de cerdo o en aceite hirviendo, hasta que se dora y se infla y se sirve de inmediato. Al gusto del comensal se abre y se le agrega lechuga, crema, queso y salsa. Los rellenos son los mismos que los de las quesadillas de comal.
Este estilo de quesadilla se debe comer recién salida del aceite, porque al enfriarse se endurece y su sabor desmerece. No se recomienda recalentarla, porque entonces la masa absorbe más aceite y queda muy grasosa. Originalmente sólo se freían en manteca de cerdo, pero al paso del tiempo se ha sustituido por aceite, por lo general de maíz o cártamo, aunque muchos combinan aceite y manteca de cerdo, para darle mejor sabor a la masa. Este estilo de quesadilla se acostumbra comer en el Distrito Federal y estados cercanos como Hidalgo, Estado de México y Morelos.
Cabrito asado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en cabrito limpio y abierto en canal que se ensarta en una gran banderilla metálica y se pone a las brasas sin entrar en contacto con el carbón; se voltea constantemente de forma manual hasta que se cuece y luego se venden las diferentes partes del animal a petición del comensal.
Por lo general, la carne se salpimienta y en ocasiones se unta con manteca de cerdo; también hay quienes le añaden ajo o jugo de naranja, esto depende del restaurante en el que lo preparen. Ya en la mesa se acostumbra acompañarlo con salsa de jitomate, tortillas de harina de trigo o maíz y frijoles charros. Es la forma más común de cocinar el cabrito en todos los estados del norte del país, aunque son especialmente famosos los de Nuevo León y Coahuila.
Existe un gran arraigo en el consumo de este tipo de cabrito, pero no se prepara en casa porque es necesario tener un espacio muy amplio y el equipo para el carbón. En el Distrito Federal, por influencia de los estados del norte, existen muchos restaurantes famosos donde se sirve cabrito asado, por lo general acompañado con chiles serranos tatemados, guacamole, salsa roja de jitomate y tortillas de harina de trigo.
Crepa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de origen francés con aspecto de tortilla, elaborada con masa de harina de trigo, huevo batido y leche, cocida en sartén y rellena con ingredientes dulces o salados. Las crepas con cajeta son un postre caliente hecho con crepas dobladas en triángulos bañadas con cajeta, flameadas y decoradas con nuez. Este postre se considera muy sofisticado y es muy requerido en los restaurantes de México. Se acostumbra flamearlas en la mesa frente al comensal; para ello se utiliza ron, brandy, coñac o tequila. El baño de la crepa puede ser de cajeta pura o de alguna salsa a base de este dulce.
Suelen prepararse crepas para dos personas y servirse tres crepas por comensal, aunque esto no es de ninguna manera una regla. Las crepas de cuitlacoche son crepas rellenas con cuitlacoche preparado, bañadas en salsa de chile poblano y gratinadas con queso. La salsa se elabora licuando chile poblano con crema, o bien, se emplea una especie de salsa bechamel con chile poblano. Los quesos que se utilizan en este platillo son aquellos que pueden gratinarse, como el Chihuahua o manchego.
Es una receta contemporánea, típica del Distrito Federal; se sirve en los restaurantes de comida mexicana especialmente en la época de lluvias, de mayo a septiembre, que es cuando el cuitlacoche abunda, aunque hay restaurantes y cafeterías que las preparan todo el año. Dependiendo del tamaño de la ración se toma como entremés o plato fuerte en la comida o la cena, o como plato principal del desayuno o almuerzo.
Para los mexicanos de hoy, las crepas son muy solicitadas, pues forman parte de la llamada nueva cocina mexicana, además de que el cuitlacoche ha alcanzado gran prestigio y valoración en las últimas décadas. Las crepas poblanas son similares a las crepas de cuitlacoche, se preparan con salsa bechamel y chile poblano. Las crepas poblanas de pollo están rellenas de pollo cocido deshebrado, mezclado con rajas de chile poblano y granos de elote. Se sirven igual que las anteriores. Todas estas recetas son de cafetería o restaurante y no se preparan en el ámbito casero. El adjetivo poblano se debe al hecho de utilizar abundante chile poblano, pues el platillo no es originario de Puebla. Las crepas de chaya, que se hacen en la península de Yucatán están rellenas de chaya, cocinada con cebolla y mantequilla, se bañan con crema o crema licuada con un poco de hojas de chaya cocidas, y se gratinan con queso manchego.
Veracruz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado al este del país, cuyo territorio ocupa la mayor parte de la costa del Golfo de México. Colinda al norte con Tamaulipas, al noroeste con San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, al suroeste con Oaxaca, al sur con Chiapas y al este con el Golfo de México y Tabasco. Se fundó el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Xalapa; se divide en 212 municipios, que se agrupan en 10 regiones administrativas: Huasteca alta y baja, Totonaca, del Nautla, la Capital, de la Montañas, Sotavento, Papaloapan, de Los Tuxtlas y Olmeca.
La primera población que establecieron los conquistadores españoles, se situó en el territorio que actualmente ocupa Veracruz; el puerto se convirtió entonces en punto de enlace e intercambio entre España y América, por lo que a este puerto llegaban mercancías como haba, alverjón, trigo, arroz y animales domésticos. En Veracruz, el mestizaje no sólo corresponde a indígenas y españoles; también incluye a la población negra que llegó de África durante la Conquista y a lo largo de la Colonia.
En la actualidad, el estado cuenta con tres puertos marítimos comerciales de suma importancia para las actividades comerciales del país: Tuxpan, Veracruz y Coatzacoalcos. La actividad agropecuaria de la entidad ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de chayote, piña, caña de azúcar, arroz, papaya, naranja, jícama, limón, café y plátano, así como en la captura de lebrancha, ostión, almeja, sierra, jurel, jaiba y robalo, y es también un importante productor de carne de ave, de ovino y de bovino en canal. El territorio actual estaba poblado por grupos huastecos, totonanacas y olmecas antes de la Conquista; en la actualidad lo habitan grupos nahuas, popolucas, tepehuas y totonacas, fuertemente influenciados por las culturas originales.
Al norte de Veracruz conviven culturas totonacas, nahuas y tepehuas; la cultura y costumbres alimentarias nahuas son las más distintivas en la región; las plantas comestibles que utilizan en la elaboración de alimentos se cultivan tanto en los patios de las casas como en los terrenos destinados al cultivo, o bien se recolectan algunos como el cacahuate, el camote, la cebollina o xonacate, el chayote, el epazote, las flores de calabaza, de cocuite, de izote y de ortiga, la hierbabuena, el nopal, el pemuche, el piñón, la verdolaga y la yuca, además de algunos hongos como cuitlacoche, hongo de chaca y hongo de encino.
Las frutas que más se consumen son el cuahuayote, el jobo, la lima, el mamey, el mango, la mandarina, el melón, el tamarindo y el zapote. Algunos animales silvestres se utilizan para elaborar guisos típicos como el armadillo, la codorniz, el cuachochoco, la paloma, el pato, el tejón y el tepezcuintle, además de animales domésticos como borrego, cerdo, conejo, guajolote y pollo. Todos se utilizan para elaborar platillos que, combinados con los chiles, las especias y hierbas de olor, le dan el buen sabor a la comida regional.
De esta región son el ajocomino, bollitos de chicharrón y de frijol, el cahuayote en salsa de jitomate, los camarones adobados, las chancacadas de corral, las enchiladas de pipián y de chile piquín seco, los frijoles en achuchutl, el huatape de camarón, las jaibas rellenas, el palmito en escabeche o en ensalada, el pascal, los plátanos rellenos, los pemoles, los sequillos, los tamales papantecos y púlacles, las tortas de hueva y los atoles de ojite y de tequexquelite.
Las preparaciones más representativas de los nahuas que habitan en la Huasteca veracruzana, situada al norte, son el achocote, el adobo de cerdo, el armadillo y el tejón ahumados, los bocoles, la comida para la siembra, las enchiladas de piñón, el envuelto de acuyo, los frijoles adobados, con ajonjolí y con pemuches, las garnachas, las gorditas de plátano de Castilla, el huatape de acamayas y cosoles, de pemuches, de pescado y de pollo, los jacuves y pemuches con huevo, el mapache en adobo, el mole ranchero de guajolote, los molotes, el pollo en adobo, la sopa de calabaza con cosoles y el tlapanil.
Se elabora una gran variedad de tamales, entre ellos las capitas de frijol molido pintos, los tamales de carne de res, de iniciación de curandero, de especie, de guajolote, de pescado salado, con tomate, y para ceremonia y el zacahuil; también se consume todo tipo de atoles como: agrio de maíz, de amaranto, de calabaza, de camote malanga, de capulín, de ciruela campechana, de coyol, de elote, de frijol negro, de mango, de masa martajada, de semillas de girasol y de tempechkistle; axocote, té limón, té de pericón, y tepache de piña.
En estas comunidades es posible encontrar algunas preparaciones dulces como alfajores, buñuelos de yuca, charamuscas, chavacanes, conservas de cuaguayote y de papaya, machuco de plátano de Castilla, masafina y pemoles. En la región Centro existen importantes plantaciones de café de altura y se preparan licores de frutas regionales; en esta zona se prepara el arroz con camarón, la carne enchileanchada, los chapandongos, los chileatoles, los chiles chipotles y jalapeños rellenos, los chinchayotes capeados, los cocteles de mariscos, los encacahuatados, las enchiladas de chile seco, las enfrijoladas, el frijol con xonequi, las garnachas orizabeñas, los huaxmoles, la longaniza, los moles de chito, de panza, de pata de res y de Xico, los pambazos rellenos, el pipián verde, las sopas de chayote y de frijol, la salsa de hormigas chicatanas, el tapado de pollo, los tepejilotes capeados, los texmoles, las tortas de gasparitos y las tortitas de flor de izote.
Además se elaboran tamales como chilehuate, pintos, tamales chopos, de izote, de pepita y de frijol; panes y dulces, dentro de los cuales encontramos cocoles naturales o rellenos de queso, jamoncillos, mantecados, pan de granillo, pan de huevo, y polvorones.
En la región del Sotavento, ubicada en la parte central del estado y en la costa, se prepara la comida jarocha por excelencia a base de pescados y mariscos, por ejemplo, arroz a la tumbada con pescado blanco y plátano macho, calamares rellenos de camarón, camarones al mojo de ajo, chilpachole de jaiba, huachinango a la veracruzana, mojarra empapelada, pámpano relleno de mariscos y en acuyo, pulpos a la criolla o en su tinta, quesadillas de cazón o jaiba, tapistes y tortitas de hueva de lisa. En esta región también es posible encontrar gorditas dulces y de frijol, huevos tirados, mondongo, picadas, plátanos cocidos y prensados, ropa vieja, tamales de cazuela y de elote y tostones.
Las preparaciones dulces y bebidas más representativas del Sotavento son el antojo del Papa, el atole de piña, el beso del duque, los buñuelos con miel de caña y de camote, las canillas, la horchata de coco, los marquesotes, la sopa borracha y los toritos. La cocina típica de la región de Los Tuxtlas, donde habitan comunidades popolucas, consiste en preparaciones elaboradas a base de ingredientes regionales. Entre sus preparaciones se distinguen el agua de chochogo, la carne de chango, los chanchamitos, el conejo en adobo, el dulce de gagallito, los frijoles con chochos (flor de izote), la fritada de cerdo, la iguana en moste, los mimilos, el mogo mogo, las pellizcadas, la pepesca y topote en tapiste, los tamales morados, el tamoxonec, el tatabiguiayo, los tecoyotes, los tegogolos y el tepezcuintle al ajillo.
La región Olmeca, al sur de Veracruz, también conocida como Sontavento histórico, es profundamente rica en recursos naturales pues posee un reducto de selva tropical cuya flora y fauna son de las más variadas del mundo. Ahí es posible encontrar animales como armadillo, conejo, iguana, jabalí, lagarto, mono, tepezcuintle, venado y zanate. Además, en esta región conviven grupos indígenas nahuas, popolucas, mestizos y grupos migrantes provenientes del estado de Oaxaca como mixtecos, mazatecos, chinantecos y zapotecos.
La diversidad natural y cultural se refleja en las preparaciones de la región; se elaboran distintos atoles, por ejemplo de calabaza, de elote, de masa y de plátano, así como caldos con animales nativos, de cerdo, pescado, pollo y res; guisos sencillos con base de camarón fresco y seco, cerdo, cangrejo, chapulines, huevo, mojarra, nopales, pejelagarto y tortuga; pescados y mariscos asados; distintos tipos de mole y una gran variedad de tamales, algunos de ellos son las capitas, los tamales con hueso asado, los de cazuela con yuca, de coco, de chipilín, de elote; de hongo encino, de pejelagarto, de pescado, de cerdo, de masa, de yuca, oaxaqueños y tetamales.
En Veracruz, la costumbre de consumir pescados, mariscos, verduras y granos durante la época de la cuaresma sigue vigente, de modo que es común encontrar cerradas las carnicerías en los mercados y, en su lugar, ver pescaderías improvisadas en las calles donde se ofrecen bacalao noruego, boquerones, camarones secos y charales; los mercados se llenan de alverjones, gasparitos, habas secas, lentejas y nopales. Con estos ingredientes se preparan mariscos y pescados guisados en un mole de jitomate, chile ancho y chile seco, adobo de tempesquistles, chayotextle en salsa de epazote, enfrijoladas, entomatadas, hueva de topote, mole de camarón seco, mogo mogo, revoltijo parecido al que se prepara en el centro del país; sopas de bobo, de huevo en caldo bobo, de ostiones y de pescado, tacos de camarón, tortitas de colorín y yucas rellenas.
Durante la época navideña se preparan guisos específicos, como por ejemplo buñuelos de jaiba, ensalada navideña, gallina en nogada, lengua en frío, pavo Chabela, pavo relleno, pollo de olla, revoltijo, sangre de totol y algunos postres como buñuelos de arroz, de molde, de piña y hervidos, campanas de Navidad, carlota rusa, copas nevadas y postre de castañas.
Entre los preparados más representativos encontramos los bisteces rellenos de plátano, la calabaza con camarones, la carne de chango, el caldo de olla, el machuco, la malanga frita, el mondongo, los moros y cristianos, la sopa de calabaza, los tamales de calabaza con camarones, la torta de plátano, la tortilla de plátano, la yuca con carne de cerdo estofada, en chilpachole, guisada con carne y con pollo en especias. Entre las preparaciones dulces están el budín de calabaza, los buñuelos de calabaza, de camote y de yuca, el dulce de yuca, las duquesas, los icacos en dulce, la palanqueta de plátano, los piques de piña y coco, los tamales de calabaza, el tenesnelo, los tetamales de anís y la horchata de coco.
Tlaxcal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tlaxcalli, tortilla. Gordita triangular de masa de maíz molido con piloncillo, canela y a veces guayaba, cocida en comal, típica de Tlaxcala y Puebla. En Guerrero se prepara una variedad llamada tlaxcalecamahua. En Morelos son unos panecillos que contienen elote camahua, huevo, queso, azúcar, canela, polvo para hornear y leche. Tienen forma triangular y son cocidos en comal; en otra variedad se elaboran con elotes maduros, guayabas, azúcar, canela, yemas de huevo y, en ocasiones, harina de trigo. En Puebla pueden ser redondos y de varios tipos. La masa puede elaborarse con elote camahua, azúcar, canela y ralladura de naranja, o bien puede ser de masa de maíz simple mezclada con elote recio, manteca de cerdo y azúcar. Miden aproximadamente 8 cm de diámetro y 0.5 cm de grosor.
Foto: Tlaxcales. (Archivo Gráfico Larousse).
Taco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración mexicana que se prepara con una tortilla de maíz o de harina de trigo, rellena con algún alimento y doblada o enrollada. Se come solo o acompañado por alguna salsa. Es el antojito de mayor consumo en México. Por lo general, su nombre se relaciona con su relleno, su textura o por la forma de prepararlo o presentarlo a la venta.
Fuera de México la preparación refiere a una tortilla doblada, frita y rellena de una salsa espesa o de carne picada sazonada con chile, frijoles negros o guacamole con cebolla. Los tacos se toman como tentempié o como entrante caliente.
Taco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Elaboración mexicana que se prepara con una tortilla de maíz o de harina de trigo, rellena con algún alimento y doblada o enrollada. Se come solo o acompañado por alguna salsa. Es el antojito de mayor consumo en México. Por lo general, su nombre se relaciona con su relleno, su textura o por la forma de prepararlo o presentarlo a la venta.
Fuera de México la preparación refiere a una tortilla doblada, frita y rellena de una salsa espesa o de carne picada sazonada con chile, frijoles negros o guacamole con cebolla. Los tacos se toman como tentempié o como entrante caliente.
Machaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Carne de res salada, secada al sol y machacada, típica del norte del país; puede ser gruesa o fina como pelusa. La machaca de calidad se elabora con lomo de res y no debe presentar nervios o pedazos grandes de grasa; la que se prepara con pulpa negra o aguayón es de inferior calidad, pero con muy buen sabor. En algunos lugares de prestigio la machaca se selecciona dependiendo del tipo de carne que se utilice.
Su nombre proviene de la acción de machacar la carne con una piedra o palo, en lugar de cortarla, molerla o hacerla picadillo. Se machaca (según el uso más tradicional) sobre un tronco de mezquite con un marro de madera del mismo árbol hasta lograr el grueso deseado y de nuevo se deja secar. Por lo regular la carne se sala y se deja secar, después se dora en las brasas, se remoja en agua para rehidratarla, retirarle el exceso de sal y ablandarla. Después de remojarla se exprime fuertemente y luego se fríe para prepararla en cualquier guiso.
Según algunos autores, la machaca se ha elaborado en el norte de nuestro país desde el siglo XVIII, con el fin de conservar la carne para su consumo diario durante largos periodos. En los estados del norte se puede comprar la carne en pedazos para machacarla en casa; de hecho, en varias cocinas de Sonora y Sinaloa es frecuente ver una piedra negra aplanada por un lado y curva por otro que sirve para esto. La machaca con huevo (o machacado con huevo o huevos revueltos con machaca) es una de las maneras más populares para preparar esta carne; se acostumbra comer en el desayuno o la cena, acompañada con tortillas de harina de trigo, frijoles y café. Con ella se rellenan las burritas o chivichangas.
Aunque los habitantes de los estados del centro del país ven este platillo como la única forma de comer la machaca, pues es muy popular en casas y restaurantes por igual, en el norte del país existen muchas otras recetas. Se puede guisar con ajo, cebolla, jitomate, chile y, en ocasiones, trocitos de papa y con huevo. Según ciertos recetarios antiguos se debe agregar poco huevo, pues solamente sirve para unir todos los ingredientes. Se acompaña con tortillas de harina de trigo y frijoles. Es habitual que en los restaurantes de Baja California Sur sirvan la machaca de res con cebolla fileteada y rajas delgadas de chile poblano, sola o revuelta con huevo en el desayuno.
En Coahuila, la machaca se elabora poniendo el bloque de carne en el horno o en el comal para que se caliente, se suavice y pueda desmenuzarse en el molcajete o con la mano del metate; después se fríe con manteca de cerdo, cebolla, ajo, chile poblano o ancho y jitomates asados martajados; se cuece hasta que la carne se suavice y se obtenga un guiso caldoso que se come con tortillas de harina de trigo; en ocasiones se mezcla también con huevo. En Chihuahua y Durango es usual el caldillo de carne seca o de machaca. En Nuevo León suelen guisarla con jitomate, cebolla, ajo, chile serrano, revuelta con huevo, de forma similar a la que preparan en Coahuila.
En San Luis Potosí, por su parte, la condimentan con chile colorado y la preparan con huevo. En Sonora la machaca se sirve en el desayuno, la comida o la cena; al mediodía se acostumbra comer en asados, sopas, caldos y diferentes guisos como la machaca con verduras, guisada con papas, chile verde, tomate y cebolla. A su vez, de la machaca derivan los mochomos. En la península de Baja California, Sonora y Sinaloa se elaboran también machacas de pescados y mariscos que no se salan ni se secan al sol; son, por el contrario, alimentos frescos, cocidos, desmenuzados y guisados que semejan alimentos machacados. Así, está la machaca de atún o algún otro pescado, de langosta o de camarón; se guisan con cebolla, ajo, jitomate y chile verde del norte o serrano.
En Sinaloa se consumen especialmente como botana las machacas de camarón y de pescado, en otros estados también se usan como relleno de tacos, burritos o algún otro antojito. La machaca de langosta en ocasiones puede incluir trocitos de papa; se acostumbra comer a cualquier hora del día, sola o como relleno de burritas.
Crema
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Sustancia grasa que se obtiene de la leche, también conocida como crema de leche. Con ésta se elabora la llamada crema dulce que se emplea en repostería, también conocida como crema chantilly. En los mercados populares de Michoacán se puede encontrar una crema espesa de gran calidad con un sabor muy especial. En este estado la crema es más que un mero ingrediente común, pues tiene un papel importante en infinidad de antojitos y platillos típicos, como las corundas, los chilaquiles, los uchepos (solos o con carne de cerdo) y muchos otros. Una buena parte de esta crema proviene del norte de la entidad que colinda con Jalisco. En esta región también se prepara una crema mas ácida con el nombre de jocoque (diferente al jocoque árabe). Un volumen igualmente considerable se produce en la parte oriental, por los rumbos que limitan con el Estado de México. En estos lugares todavía persiste la costumbre de vender la crema en jarritos de barro, pues en otros sitios se ha perdido.La crema auténtica se obtiene dejando reposar la leche bronca por varias horas, hasta que flota en su superficie una especie de nata densa; ésta se separa del resto de la leche, se deja reposar por una noche para que se acidifique ligeramente y se añade sal. En algunos lugares se deja por más de una noche o hasta por varios días, para hacerla un poco más agria, pero nunca es tan ácida como la llamada crema agria. En los mercados populares de casi todo el país se vende con nombres que aluden a su calidad: crema espesa, crema de rancho, crema especial, crema de primera o crema de la mejor. Tradicionalmente se vende suelta por kilo o en jarritos o vasos de diferentes tamaños. En los mercados populares existen diferentes tipos de cremas menos espesas que la descritas, algunas de ellas son bastante líquidas y de calidad inferior. En los supermercados se encuentran cremas de diferentes marcas, que se obtienen procesando la leche en máquinas descremadoras que logran separar totalmente la leche y la crema; eso hace que su consistencia y sabor sea diferente a la crema de rancho. La crema es sumamente importante en la cocina mexicana, pues se utiliza como adorno y complemento de toda clase de chilaquiles, enchiladas, entomatadas, enfrijoladas, flautas, tostadas, tacos fritos, sopas, salsas de guisos y otros antojitos. En Toluca y otras ciudades del Estado de México, es parte esencial del relleno de las tortas.
- Nombre que reciben aquellas sopas que contienen leche o crema, generalmente licuadas con el ingrediente principal que da nombre al platillo. En México son muy populares las cremas de aguacate, elote, flor de calabaza, frijol, zanahoria, papa, queso, calabaza y chile poblano, entre otras.
- La crema de aguacate es una sopa fría de consistencia tersa y cremosa. Además de pulpa de aguacate y crema contiene pollo, sal, pimienta, cilantro, ajo y cebolla; todos los ingredientes se licuan hasta obtener una mezcla muy tersa. Es una receta contemporánea que se encuentra en días calurosos principalmente en restaurantes especiales de cocina mexicana. Puede servirse adornada con un manchón de crema espesa, pimentón y cilantro picado.
- La crema de chipilín chiapaneca se prepara con hojas de chipilín enteras o licuadas, crema, mantequilla y leche; casi siempre incluye granitos de elote y calabacitas tiernas. Esta crema se acostumbra mucho en las comidas familiares, aunque no es una receta tan popular como la sopa de chipilín con bolitas de masa que también se prepara en la entidad.
- La crema de elote es una sopa espesa a base de leche o crema, a la que se agregan granos tiernos de elote molidos. A veces se trata de cremas muy tersas y en otras ocasiones los granos están solamente martajados en lugar de molidos, y dan otra consistencia. Las recetas varían según la región o la familia, pues se elaboran tanto en las casas como en los restaurantes de todo el país. Puede estar acompañada con rajas de chile poblano y galletitas saladas o en ocasiones de tiritas de tortilla fritas.
- La crema de flor de calabaza, es muy gustada en los restaurantes del Distrito Federal y en general del centro del país. Se saltean las flores con ajo, cebolla y epazote, se muelen y se añaden a una base de caldo de pollo y crema de leche; a veces también se les agrega salsa bechamel. Suele acompañarse con rajas de chile poblano, granitos de elote, flores de calabaza y crutones de pan, entre otras cosas. Se considera una sopa muy sofisticada y tuvo un gran auge desde finales de los años setenta; actualmente es un verdadero clásico contemporáneo.
- La crema de frijol es una sopa muy común en todo el país. Se prepara y se sirve de forma similar a la sopa de frijol del centro del país: se muelen los frijoles cocidos y se condimentan al gusto, pero se añade leche en el momento de moler los frijoles. El tipo de frijol varía dependiendo de la región. En el centro se utiliza frijol bayo o flor de mayo y en los estados del golfo y del sur del país se utiliza más el frijol negro.
- La crema de queso se hace normalmente con queso chihuahua o menonita, leche, sal, pimienta y harina de trigo. También puede incluir caldo de pollo para espesar. Es una sopa común en Chihuahua, y se dice que su origen es menonita.
- En Comitán, Chiapas, es común la crema de habas, que incluye chiles de árbol.
- La crema poblana se prepara con chile poblano molido sobre una base compuesta de leche, harina de trigo, mantequilla, ajo y cebolla. En realidad no hay una regla tradicional, pues el nombre del platillo fue inventado en los restaurantes y fondas simplemente para aludir al chile poblano.
- Nombre que reciben regionalmente ciertos licores de frutas u otros ingredientes que se hacen de manera artesanal en muchos lugares, como las cremas de nanche, de cacao, de guanábana, de mezcal, entre otras.
- Grasa o jugo de un fruto, como la crema de coco, que se utiliza para hacer postres, dulces o bebidas. Algunas de estas cremas se pueden conseguir en lata.
Coahuila
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la parte central del norte del país; colinda al norte con el estado de Texas, al este con Nuevo León, al sur con Zacatecas y Durango y al oeste con Chihuahua. Se fundó el 7 de mayo de 1824, se divide en 38 municipios y su capital es Saltillo. Las etnias que habitaron la zona antes de la llegada de los españoles eran tribus nómadas que no dejaron registros; el único pueblo originario que habita actualmente la zona en una localidad llamada El Nacimiento son los kikapúes, provenientes de lo que ahora son Wisconsin, Texas, Arkansas y Oklahoma, que se establecieron en territorio mexicano en 1824.
La cacería es la actividad principal de la comunidad kikapú, con la que se abastecen de carne y pieles, mientras que la agricultura es una actividad secundaria; por ello existen únicamente algunas parcelas con cultivos de trigo, avena, maíz, cebada, frijol y calabaza. La comunidad mascoga, vecina de los kikapúes habita en la misma localidad; los integrantes de este grupo son descendientes de una comunidad afromestiza (afroamericanos y seminoles de Florida) proveniente de los Estados Unidos, la cual se instaló en Coahuila en 1850.
La alimentación de los mascogos de Coahuila resulta de la mezcla de costumbres alimentarias afroseminoles con las del noroeste del país; así, algunos ingredientes presentes en su dieta son la papa, el camote, el maíz, la carne seca y el chile piquín. Debido a que ambos grupos son relativamente independientes, la influencia de sus costumbres alimentarias en la cocina de Coahuila es mínima, aunque no inexistente, algunos ejemplos de platillos mascogos son el borrego al ataúd, los chicales, el chicharrón de vísceras, el macho, la patagorría y el soske (atole de maíz).
Coahuila es uno de los estados más industrializados del país, únicamente el 6.2% de la población ocupada trabaja en el sector primario, por lo que sólo el 10% de su población habita en zonas rurales. Los sectores de la industria manufacturera (transformación automotriz, textil y metal) y el comercio aportan más de la mitad de PIB estatal; además, debido a su extensión territorial, es el primer productor a nivel nacional de leche y carne de caprino en canal y segundo productor de leche de bovino, manzanas, nueces y nopal forrajero. El estado comparte con sus estados vecinos algunas de las especialidades culinarias que se preparan a la usanza del norte.
Entre la comida tradicional y los antojitos de esta entidad están los almendrados, los asados de bodas y de cerdo, la barbacoa, la carne con chile colorado, la carne asada, el cortadillo de res, el chorizo, las enchiladas rojas y de olla, los frijoles charros, la lobina negra frita, la machaca, el menudo, las quesadillas, los tacos laguneros. El cabrito se come en diferentes modalidades: asado, al horno, al pastor, en caldillo, enchilado y fritada (cabrito en su sangre).
La comida de cuaresma forma parte importante de las tradiciones religiosas; incluye albóndigas de camarón, bichicoris (orejones), chicales, chicos, nopales con chile, pipián con nopales, tortitas de camarón, de flores de izote y de papa.
Algunos dulces y postres se preparan únicamente en ciertas temporadas y otros como los ates de membrillo y de perón, los buñuelos, la capirotada, los dulces de leche (jamoncillos), las frutas cubiertas (destaca el higo), las mermeladas y las torrejas se encuentran todo el año. Mención especial merecen los postres y dulces que se elaboran a base de nuez, como el dulce de nuez, las empanadas de nuez con piloncillo, la marqueta de nuez, las nueces garapiñadas, la palanqueta y los rollos de nuez. Además, las tortillas de harina no solamente se hacen saladas, sino también existen las tortillas dulces de harina.
Existen panes y tamales regionales como cemitas de pulque, coyotas, gorditas de harina, hechizos, rancheritas de trigo, hojarascas, polvorones de harina de maíz, tamales con almendra, de venado y norteños (tamalitos rojos). La ciudad de Parras de la Fuente es reconocida por la elaboración casera e industrial de vinos de mesa, es en esta ciudad donde se encuentra Casa Madero, la primera casa vinícola fundada en Latinoamérica y donde se celebra, desde 1946, la Feria de la uva y el vino.