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Perdigón y perdiz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Caza de pluma de la familia de los fasiánidos, muy apreciada y cazada en todo el territorio francés, y de la que existen dos variedades principales: la perdiz roja y la perdiz pardilla. Sea macho o hembra, la perdiz recibe el nombre de perdigón cuando tiene menos de ocho meses.
– El perdigón se reconoce por su pico flexible y por la primera pluma del ala, marcada con un punto blanco.
– La perdiz roja, la de mayor tamaño (de 400 a 500 g), tiene el dorso y el vientre rojizos, la garganta blanca y el pico y las patas rojas.
– La perdiz pardilla es la más conocida. Tiene el dorso gris-rojizo y el vientre gris ceniciento, con una mancha marrón en el macho. Exportada a América del Norte, se ha adaptado muy bien en el sur de Canadá y en el norte de Estados Unidos.
– La perdiz griega, parecida a la perdiz roja, gozaba de una gran reputación gastronómica, pero hoy en día su presencia es muy escasa. Vive sobre todo en los Alpes, por encima de los 2,000 m.
– El colín de Virginia (perdiz de América), introducido en Francia, proporciona buenos resultados.
En Quebec también se llama perdiz a ciertas especies locales, como el grévol moñudo, la perdiz nival y el urogallo (perdiz de las sabanas). Estas aves se cocinan a menudo con habas con tocino, o con un asado de cerdo, gracias a lo cual su carne es más tierna.
El perdigón, de carne tierna y fundente, se cuece muy deprisa. Cubierto de albardillas de tocino y rodeado de hojas de parra, se asa con bayas de enebro o de uva, y a veces se rellena.
La perdiz precisa de una cocción más prolongada que el perdigón. De hecho, la perdiz joven se prepara como el perdigón (paté, salmis, suflé, trufada, en cacerola, en chaud-froid, envuelta en redaño, en estofado, en gelatina, en mousse, etc.). Cuando es vieja se prepara clásicamente en chartreuse, con lentejas o con coles, y se emplea también para farsas, purés y coulis.
Piamontesa, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de las preparaciones en las que interviene el risotto, elaborado de distintas maneras (a veces con la adición de trufas blancas del Piamonte), para acompañar aves, piezas de carnicería y pescados. La denominación “a la piamontesa” también se aplica a platos del Piamonte.
Pularda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gallina joven criada en libertad (a razón de 10 m2 por animal) y alimentada, a partir de la tercera semana, con maíz, cereales y productos lácteos. Se sacrifica a partir de los 4 meses de edad, tras un periodo de reposo en una jaula de madera, a oscuras, lo cual bloquea el comienzo del período de puesta. Este procedimiento permite obtener, a partir de razas pesadas (Bresse, Le Mans), ejemplares de carne tierna y bien blanca, de sabor muy fino, con una cobertura de grasa importante que le da su sabor incomparable. Como el capón (gallo castrado), la auténtica pularda es bastante escasa, y a menudo se llama, injustamente, “pularda” a un pollo, macho o hembra, que pesa más de 1,8 kg. Algunos criadores de Bresse crían pulardas según la tradición y pueden gozar de una Denominación de Origen desde 1957.
La pularda suele asarse al horno o en cazuela tapada, bresearse o cocerse, pero no se suele hacer salteada o a la parrilla, porque se fundiría toda su grasa.
Producto de lujo, a menudo se prepara con trufas y foie gras, y se sirve caliente o fría. En los breseados es preciso evitar mojarla demasiado. Cuando se cuece, se hace en un fondo blanco o en un caldo aromático. A veces el hígado se prepara por separado. La molleja, el cuello, la cabeza y las patas permiten elaborar un caldo.
Rescoldo, al
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de un modo de cocción rústico, que precisa un fogón o una hoguera de leña. Se aplica sobre todo a tubérculos, vegetales y trufas e incluso a un ave o un animal cubiertos con una capa de arcilla, en particular el pollo. Esta cocción también se llama “a la ceniza”. Por ejemplo, para cocer unas papas al rescoldo, éstas se deben deslizar enteras bajo unas brasas calientes (con el fuego apagado) y dejarlas sin remover de 35 a 40 min. Sacarlas, secarlas y servirlas. Se pueden envolver con aluminio, cuando el fuego está todavía encendido y las cenizas son poco abundantes.
En México la palabra rescoldo se refiere a las cenizas calientes, las cuales se aprovechan para cocer, asar o tatemar alimentos.
Salsa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo.
Herederas de los condimentos antiguos (garum, nardo), las salsas medievales (cameline, dodine, poivrade, Robert, etc.) eran muy picantes o agridulces. Fue preciso esperar a los siglos XVII y XVIII para que nacieran preparaciones más refinadas y aromáticas, como la bechamel, la soubise, la mirepoix, la duxelles y la mayonesa.
A Antonin Carême (1784-1833) le debemos la sistematización de las salsas, con las salsas frías y las calientes. Estas últimas, de lejos las más numerosas, se dividen a su vez en salsas oscuras y salsas blancas, e incluyen las grandes salsas, llamadas “madres” (española, semiglasa y salsa de jitomate para las oscuras, bechamel y velouté para las blancas), y las innumerables salsas compuestas inspiradas en ellas. Las salsas frías se realizan a menudo sobre una base de mayonesa o de vinagreta, también en este caso con numerosos derivados.
En el repertorio clásico francés poco a poco se han ido añadiendo varias salsas de otros países, introducidas a menudo por chefs que trabajaron en el Reino Unido, en Rusia, etc. (salsas Cumberland, Albert, reform y cambridge, salsas a la rusa, a la italiana, a la polaca, etc.).
La diversidad de los recursos regionales franceses favoreció la multiplicación de las preparaciones, determinadas por ingredientes característicos: la crema (salsa normanda), el ajo (alioli), la mantequilla fresca (beurre blanc), la mostaza (salsa dijonnaise), la chalota (salsa bordelesa), el vino tinto o blanco (salsa borgoñona), la cebolla (salsa lionesa), etc.
A partir de Auguste Escoffier, las salsas pasaron a ser más ligeras, y hoy en día numerosos chefs utilizan mezclas más originales.
Una salsa de consistencia más o menos densa, con ingredientes colados o visibles, puede sazonar una preparación cruda, formar parte de un manjar cocinado o acompañar un plato frío o caliente. Cuando la salsa es el resultado de la propia preparación, se trata de platos “en salsa”, pero muy a menudo esta se sirve por separado, en salsera, o napando un manjar (huevo duro, chaud-froid, concha de pescado).
La elección del material utilizado es importante. Las cacerolas deben ser de borde alto, de metal grueso, para garantizar un buen reparto del calor, lo cual evita que la salsa se queme o se corte. El baño María es un procedimiento indispensable, mientras que el batidor metálico y la espátula de reducir son accesorios ineludibles.
En la práctica, la elaboración de salsas descansa en cuatro procedimientos básicos:
– La mezcla en frío de numerosos ingredientes sólidos y líquidos es el método más simple (vinagreta y ravigote, por ejemplo).
– La emulsión (dispersión muy fina, en un líquido, de un sólido que no es soluble, mezcla que permanece estable cierto tiempo) se realiza en frío (mayonesa y sus derivados, alioli, gribiche, rouille, tártara) o en caliente (holandesa y muselina, bearnesa y beurre blanc).
– La mezcla de mantequilla y harina calentada (roux) es la base de las salsas “cuajadas“, cuyo tipo más representativo es la bechamel y, que, según los complementos (crema, gruyère, cebolla, etc.), proporciona las salsas crema, mornay, soubise, etc.
– La cocción de un fondo de ternera, de caza, de ave o de un fumet de pescado, al que se añade a continuación un roux dorado, un roux oscuro u otra preparación (mirepoix, reducción, aguardiente, marinada, hongos, etc.), proporciona la velouté (de ternera, de caza, de ave o de pescado), la española y las salsas para caza, con todas las variantes blancas (alemana, cardenal, nantua, normanda, poulette) u oscuras (bordelesa, cazador, périgueux, poivrade, venado, etc.), realizadas a veces con la adición de un ingrediente aromático.
Según la naturaleza del manjar al que se acompaña o que se quiere potenciar, los ingredientes, aromatizantes y especias más diversos pueden entrar en la composición de una salsa. Ciertas asociaciones de sabores son clásicas, como el cordero o el pescado con el curry (salsa india), el bacalao y el ajo (alioli), el pato y la naranja (salsa bigarade), la caza y la grosella (salsa Cumberland), el res y el pepinillo (salsa picante), etc. Las anchoas, la carne de crustáceo, la duxelles, el foie gras, el queso rallado, el jamón picado, los jitomates troceados, la trufa picada (en el caso de los sólidos), el aguardiente, la crema, el vino tinto o blanco, el vinagre (en el de los líquidos) permiten variaciones infinitas.
A menudo, la denominación de una salsa es reveladora de sus componentes: salsas périgueux con trufas, húngara con paprika, nantua con cangrejos de río, etc. A veces, la salsa lleva el nombre de su creador: Mornay, Choron, Foyot, etc.
Toscana, a la
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Nombre que se da en Francia a distintas preparaciones caracterizadas por la presencia de parmesano y de jamón, especialidades de Emilia-Romagna, aunque la auténtica cocina toscana se ilustra más bien con las parrilladas de res, los platos de frijoles y el chianti. Los macarrones se ligan con puré de foie gras y encima de los mismos se esparcen dados de trufa salteados en mantequilla.
Villeroi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una salsa que sirve para recubrir distintos elementos, llamados à la villeroi, que a continuación se empanizan con huevo y miga de pan y se fríen con aceite muy caliente: brochetas de marisco, trozos de pescado, mollejas de ternera, trozos de pollo o chuletitas de cordero, tratados de esta manera se sirven con una salsa de jitomate con otros elementos. La salsa villeroi es una salsa alemana a la que se añade fondo blanco y cocción de hongos, reducida y luego completada a veces con esencia de trufa, puré de tomate o cebolla, o bien trufa, hongos picados o una mirepoix.
Vergé, Roger
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Commentry, 1930). Nacido en el seno de una familia modesta (su padre era herrero y su madre asistenta), se formó en La Tour d’Argent y en el Plaza Athénée de París. En 1969 se instaló en el Moulin de Mougins (consiguió la primera estrella Michelin en 1970, la segunda en 1972 y la tercera en 1974). Después de haber sido chef en el Club de Cavalière, se convirtió en el sabio de pelo blanco de la cocina de la Costa Azul y formó a algunos de los grandes nombres de la cocina moderna, como Alain Ducasse, Jacques Chibois, Jacques Maximin o Bruno Cirino. Paralelamente consiguió dos estrellas en su Amandier de Mougins.
Compañero de camino de Paul Bocuse y de Gaston Lenôtre, con quienes abrió un restaurante francés en el seno del grupo Disney en Epcot, Florida, y amigo de los artistas Arman y César, ostenta el papel de conservador ilustrado de la cocina provenzal revisada desde el prisma de la ligereza. El palpitón de trufas à la duxelles de calabacines es uno de sus platos emblemáticos.
Trampar o trempar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Sumergir, remojar, durante más o menos tiempo un alimento en agua fría. Esta operación permite rehidratar verduras o frutos secos, facilitar la cocción de las legumbres, desalar los pescados salados y las carnes, limpiar y lavar verduras o conservarlas durante unos instantes.
- Acción de sumergir cualquier ingrediente, generalmente trufas, en chocolate temperado.
- Se llama “trempage” a la operación consistente en emborrachar ciertas elaboraciones de pastelería con un aguardiente o un jarabe.
Torta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Preparación mexicana elaborada a base de bolillo, telera o algún otro pan blanco abierto por la mitad, untado de mayonesa, crema o frijoles y relleno de algún producto de origen animal y vegetales u otros ingredientes; su preparación recuerda la de un sándwich. Se elabora en distintos lugares de México, donde han surgido especialidades como las cemitas, las guacamayas y las tortas ahogadas.
- Preparación de cocina o de pastelería de forma redonda. La torta está hecha con una placa de pasta brisa o de hojaldre, rellena con una mezcla de ingredientes salados y aromatizados, o bien frutas y crema. Está recubierta por una placa de la misma pasta, que forma entonces una tapa. Ciertas tortas de postre no presentan tapa: son las tartas de bordes altos. También se llama “torta” a los grandes brioches rústicos.
Antaño ocupaban un lugar importante como entrantes clásicos o como postres: las tortas con trufas, ostras, pichones, foie gras, etc., muy de moda hasta el siglo xvii, han cedido su lugar a los volovanes, croûtes y timbales, más ligeros.
Thermidor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una preparación de bogavante, creada, según ciertas versiones, en enero de 1894 en Maire, célebre restaurante parisino del boulevard Saint-Denis, la noche del estreno de Thermidor, drama de Victorien Sardou. Otras fuentes la atribuyen a Léopold Mourier, del Café de Paris, donde el chef Tony Girod, su asistente y sucesor fijó la receta actual: cubos de carne de bogavante servidos en mitades de caparazón, mezclados con salsa Bercy (o crema) con mostaza, espolvoreados con queso rallado y gratinados, o cubiertos con salsa mornay y glaseados en la salamandra. A veces se añaden pequeños champiñones, e incluso trufa.
La denominación también se aplica, por extensión, a una preparación de lenguado, pochado en vino blanco y fumet de pescado, con chalota y perejil, salseado con la cocción reducida montada con mantequilla y mostaza.
Talleyrand-Périgord
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Charles Maurice de Talleyrand-Périgord fue un político francés (París, 1754-1838). Este anfitrión fastuoso albergaba una mesa que estaba considerada una de las primeras de Europa. De hecho, tuvo a su servicio al célebre pastelero Avice y a Antonin Carême, de cuyo éxito fue en gran parte responsable.
Con su chef Bouchée, que procedía de la casa del príncipe de Condé, Talleyrand organizó cenas que fueron legendarias. Él mismo cortaba las carnes y aves, y servía a sus invitados según su rango. No obstante, en su opinión el arte culinario no era un simple placer de gourmet, sino también, y sobre todo, un aliado valioso del prestigio de los gobiernos y de su diplomacia.
En cocina clásica se ha dado su nombre a numerosas preparaciones: chuletas o mollejas de ternera, turnedós, grandes piezas de res o de ternera y aves, acompañadas con macarrones con mantequilla y queso, presentados con una juliana de trufa y cubos de foie gras, y acompañados con salsa périgueux.
Se ha bautizado con el nombre de “Talleyrand” a distintas preparaciones, como los filetes de anchoas rellenos en popieta, una tortilla al curry rellena de mollejas de ternera o unas croquetas de sémola rellenas con un salpicón de ave, lengua escarlata, trufa y champiñones, salseadas con semiglasa.
La salsa Talleyrand tiene los mismos empleos que la salsa périgueux.
Por su parte, el talleyrand es un pastel elaborado con una pasta de savarin a la que se añade piña picada, con almíbar, y que luego se unta de mermelada de chabacano y se decora con trozos de piña.