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Hungría
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina húngara hunde sus raíces en las antiguas tradiciones de los magiares nómadas, que se alimentaban de productos en conserva, que permitían preparaciones fáciles y rápidas cuando se detenían en el camino. Un ejemplo típico es el tarbonya, preparación seca a base de harina y de huevos, en forma de chícharos secos, que antaño se consumía hervida con carne seca, y que hoy constituye una guarnición popular de los platos con salsa.
En la cocina húngara moderna dominan la papa, la manteca de cerdo y el tocino, la cebolla y la crema agria. Pero el gran protagonista es la paprika, y que participa en cuatro preparaciones típicas: el gulasch (sopa de res con cebollas), el pörkölt (parecido al gulasch, pero con una carne más grasa), el tokány (ragú de carne en láminas finas) y el paprikache (ragú de carne blanca o de pescado).
Un almuerzo húngaro comienza con una sopa espesa (aromatizada con comino, ajo y paprika), un farináceo (tarhonya dorado con manteca de cerdo, galouchka, pequeños ñoquis de harina, o tallarines con sazonamientos salados o dulces, o raviolis con confitura de quetsche), o bien el lecso (una especie de ratatouille de “paprikas”, jitomates y cebollas a la que se añaden cubos de tocino y rodajas de salchichón).
Los pescados de río ocupan un lugar preeminente. Se acompañan de pimientos verdes y cubos de tocino, y a menudo se asocian con el eneldo, los hongos y la crema líquida.
Los cangrejos de río se preparan a menudo en ragú, con paprika o con crema, para llenar crêpes y hojaldres. El foie gras también se cocina de forma habitual.
Todas las carnes se cocinan con paprika. Pero destacan algunos platos que no la incluyen: el choucroute, aromatizado con eneldo, y las parrilladas (fatanyeros), en las que se asocian filete de res, escalopa de ternera, chuleta de cerdo y tocino ahumado con crudités.
Las verduras también se realzan con paprika, como los espárragos gratinados a la crema, los hongos en ragú y las papas.
Entre los quesos cabe destacar el teasjt y el cascaval, producto de la influencia turca.
Las elaboraciones de pastelería agrupan las empanadillas o las crêpes rellenas (de queso blanco, confitura y nueces picadas), los buñuelos, los suflés, las tartas y las quenelles de queso blanco. Sobre todo destaca el rétès, primo del strudel.
Hungría es la nación vitícola más importante de Europa del Este. El más conocido de los vinos blancos de “calidad superior” se elabora en la región de Tokaj, el Tokaji, conocido con el nombre de tokay.
Bullabesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de pescados hervidos y aromatizados de la cocina provenzal, en particular de Marsella, pero del que existen numerosas variantes.
En su origen, la bullabesa era un plato de pescadores, cocinado en la playa al regresar de la pesca en un gran caldero que se colocaba sobre una hoguera, y compuesto por los pescados que no podían venderse en el mercado, como la escórpora (indispensable en una auténtica bullabesa), que prácticamente solo se consume de esta manera. A menudo se añaden crustáceos y moluscos: santiaguiños, mejillones, pequeños cangrejos (la langosta es un refinamiento urbano). Además del aceite de oliva, la pimienta y el azafrán aromatizan esta preparación, así como un trozo de piel de naranja seca.
La auténtica bullabesa debe prepararse con peces de roca, pescados con caña (son más sabrosos que si se pescan con red) justo antes de la cocción. El pescado y el caldo se sirven separados. Éste se vierte sobre rebanadas de pan casero seco (en Marsella se hace con un pan especial llamado marette).
Pero también se puede acompañar la bullabesa con picatostes frotados con ajo, salsa rouille, parmesano, e incluso jitomates secos y una ensalada de oruga. La cocina provenzal propone otras sopas de pescado. En Martigues, donde la bullabesa se sirve con papas (cocidas aparte), se prepara una bullabesa negra (con sepias y su tinta).
Las bullabesas de sardinas y de bacalao también son típicas, así como la bourride de Sète y el revesset de Toulon. A veces se añade vino blanco al caldo. Varias regiones del litoral francés poseen, asimismo, su preparación de pescados en sopa: la bouillinada del Rosellón, la cotriade bretona, la chaudrée de Charentes (que ha dado lugar al chowder norteamericano), la marmite de Dieppe, el waterzoï flamenco o el ttoro vasco.
Mezze o mezes
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Surtido de bocadillos de aperitivo, a menudo fríos, que se come en Grecia, Turquía, Líbano y otros países de Oriente Medio y del este del Mediterráneo, acompañado con vino o algún aperitivo aromatizado de anís. Los mezze pueden consumirse como una comida entera. Además del tarama, las hojas de parra rellenas y los beurrecks, comprenden mejillones con salsa picante, aceitunas verdes y negras, carne seca con ajo (pasterma), hongos marinados, alubias blancas en salsa y, o bien salchichón seco con pimienta , o bien cacik (picadillo de pepino con yogur, aderezado con ajo y servido muy frío).
Alemania
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina alemana es más conocida por las raciones copiosas de sus platos que por su diversidad real. En el norte, húmedo y frío, en el que se mezclan las influencias holandesa, escandinava y polaca, se sirven sopas consistentes, carnes y pescados ahumados; en el centro, donde se honra a la trilogía cerveza-pan de centeno-jamón, también se aprecian los guisos, las verduras frescas y la repostería eslava; en el sur y el oeste la cocina es más ligera, en particular en la zona de Baden y en Renania, tierra del vino, donde reina la caza; en Baviera predominan sobre todo las carnes y la repostería. Esta cocina se caracteriza por sus mezclas de dulce y salado.
La charcutería es muy importante para la gastronomía alemana, existe una amplia gama de salchichas, jamones, morcillas y demás embutidos.
Los quesos son igualmente diversos; los quesos frescos de vaca se mezclan con cebolla, pimentón o finas hierbas; los quesos de pasta dura, así como los quesos fundidos, pueden ser ahumados o llevar jamón.
El pan se presenta con aspectos muy variados: trigo entero, cebada o centeno, aromatizado con semillas de linaza, de ajonjolí o de comino.
Los platos de carne (cocidos o estofados) son los protagonistas en todas partes, con dos condimentos principales: el rábano picante y la cebolla.
El pescado de mar es el rey en el norte, sobre todo el arenque, con sus innumerables preparaciones (ahumado, marinado, frito, en salsa, con rábano picante, con mostaza, con cerveza) y el rodaballo; los crustáceos y las ostras también son frecuentes, así como la anguila y las truchas.
En el terreno de las verduras, la col es omnipresente —blanca, roja o verde, marinada, cruda, en ensalada o en choucroute—, así como la patata, que los alemanes saben preparar con un ingenio sin par.
Las frutas alemanas, entre las que destacan las manzanas, las cerezas y las quetsches, a menudo se ponen a secar o se conservan en agridulce. Las jaleas de bayas silvestres y los aguardientes blancos son excelentes.
En repostería, el repertorio de las tartas y bizcochos rellenos es vasto; destacan también los panes de especia y los mazapanes. La repostería familiar recurre ampliamente a la canela, los frutos secos (sobre todo almendras) y los limones, así como a las semillas de amapola.
En algunas zonas del país se producen vinos, entre los que destaca el vino de hielo.