Bullabesa
Plato de pescados hervidos y aromatizados de la cocina provenzal, en particular de Marsella, pero del que existen numerosas variantes.
En su origen, la bullabesa era un plato de pescadores, cocinado en la playa al regresar de la pesca en un gran caldero que se colocaba sobre una hoguera, y compuesto por los pescados que no podían venderse en el mercado, como la escórpora (indispensable en una auténtica bullabesa), que prácticamente solo se consume de esta manera. A menudo se añaden crustáceos y moluscos: santiaguiños, mejillones, pequeños cangrejos (la langosta es un refinamiento urbano). Además del aceite de oliva, la pimienta y el azafrán aromatizan esta preparación, así como un trozo de piel de naranja seca.
La auténtica bullabesa debe prepararse con peces de roca, pescados con caña (son más sabrosos que si se pescan con red) justo antes de la cocción. El pescado y el caldo se sirven separados. Éste se vierte sobre rebanadas de pan casero seco (en Marsella se hace con un pan especial llamado marette).
Pero también se puede acompañar la bullabesa con picatostes frotados con ajo, salsa rouille, parmesano, e incluso jitomates secos y una ensalada de oruga. La cocina provenzal propone otras sopas de pescado. En Martigues, donde la bullabesa se sirve con papas (cocidas aparte), se prepara una bullabesa negra (con sepias y su tinta).
Las bullabesas de sardinas y de bacalao también son típicas, así como la bourride de Sète y el revesset de Toulon. A veces se añade vino blanco al caldo. Varias regiones del litoral francés poseen, asimismo, su preparación de pescados en sopa: la bouillinada del Rosellón, la cotriade bretona, la chaudrée de Charentes (que ha dado lugar al chowder norteamericano), la marmite de Dieppe, el waterzoï flamenco o el ttoro vasco.