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Licor
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida producida con alcohol, casi siempre aguardiente de caña o agave, en el que se maceran frutas, cortezas, cáscaras, flores, semillas, especias o raíces. Cabe mencionar que en México es común que los términos licor, aguardiente, destilado o incluso vino, se usen indistintamente para referirse a bebidas alcohólicas, con independencia de su origen o proceso de elaboración.
Muchos de los licores de frutas son producidos de manera regional y artesanal, por lo que gran cantidad de ellos se conocen únicamente en el lugar donde se elaboran. Además, existen lugares donde se producen licores de varios tipos a los que llaman de diferentes formas: compuesto, crema, licor, vino, conserva, mistela o mosco. En el Estado de México, en especial en los municipios de Donato Guerra, Tenancingo y Villa de Allende, se preparan diversos licores de forma casera, como el amargo, el chumiate y los licores de capulín, naranja, membrillo, zarza y durazno; en general, todos ellos se elaboran macerando la pulpa de la fruta o distintas hierbas en alcohol de caña.
En la capital, Toluca, se elaboran los llamados licores de Toluca y los célebres moscos. En Jilotepec, los más representativos son los licores de capulín, uva y manzana. En Tenango se prepara un licor de manzana al que llaman vino de manzana. En todo el estado se fabrican licores únicos en su estilo, debido a sus ingredientes o a su método de elaboración, como el nevado, el chilocle, la garañona, el tecui, los toritos, el zendechó y el licor de nanche.
Foto: Licor de tejocote. (Archivo Gráfico Larousse).
En Acaxochitlán, Hidalgo, es tradicional el licor de acáchul, cuya elaboración data de la época prehispánica y se ha ido transformando a través de los siglos. En la actualidad, el licor se mezcla con otras frutas como: zarzamora, manzana, limón, naranja y guayaba. En Puebla, se prepara con las frutas y flores del árbol; en ambos casos el resultado es un licor dulce con perfume delicado, muy apreciado localmente. En San Luis Potosí, Puebla y Tlaxcala se acostumbra un licor de nombre revoltijo. En el municipio de Comalcalco, Tabasco, se produce un licor de sabor dulce y baja graduación alcohólica con la fruta fresca del cacao; su consumo es estrictamente local.
En Tlaxcala preparan el licor de capulín, que se elabora con capulines maduros hervidos hasta que la pulpa se deshace, se cuelan y se vuelven a cocer en agua con azúcar hasta obtener un jarabe que se mezcla con alcohol de 96°. Se prepara también un licor casero de tejocote que se obtiene después de dejar este fruto un largo tiempo macerándose en alcohol o mezcal, al que se le agrega azúcar, según el gusto familiar. Las botellas de éste suelen taparse con pedazos de olote.
En Veracruz se fabrican muchos licores regionales, como el jobito huasteco. En Xico se elaboran licores de diferentes frutas como naranja, zarzamora y café; sobresale entre ellos el verde de Xico. En Coatepec son famosos los licores de diferentes frutas como naranja, nanche, durazno, entre otros; el más famoso es el licor de café, que se produce macerando los granos de café tostados en aguardiente o en ron con azúcar; por lo general la maceración dura varios meses. En muchos otros lugares de México el licor de café es un producto regional y se prepara de manera artesanal; se acostumbra beberlo como digestivo.
Los totonacas de la costa de Veracruz preparan una serie de licores que llaman compuestos, mediante la maceración de diversas hierbas y frutas como mamey, zapotes blanco y negro, ciruelas, naranja, plátano, canela, timbiriche, vainilla, pericón y jengibre. En el sureste del país además, se consumen muchos licores como el holcatzín, el habanero, el xtabentún, el verdín y el de marañón.
Hidalgo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el centro oriental del país; colinda al norte con San Luis Potosí, al noreste con Veracruz, al este con Puebla y Veracruz, al sureste con Tlaxcala, al sur y suroeste con el Estado de México y al oeste con Querétaro. Hidalgo fue fundado el 16 de enero de 1869. Actualmente se divide en 84 municipios y su capital es la ciudad de Pachuca. En el estado habitan grupos indígenas de origen nahua, otomí y tepehua, los cuales presentan una notable afinidad cultural; a pesar de que cada pueblo conserva su propio idioma, se mantiene con mucha pureza una tradición común.
La alimentación de los tepehuas se basa en el consumo de maíz, frijol, haba, quelites y algunos pescados como mojarras, bagre, acocil y acamayas. Los tepehuas cultivan caña de azúcar y café para comercializar. Por otro lado se encuentran los nahuas, que habitan la región de la Huasteca hidalguense. Este pueblo originario cultiva maíz, frijol, chile, ajonjolí, yuca, frutas como mango, ciruela, mamey y cítricos. Además consumen algunos animales de caza: tejones, mapaches, conejos, tlacuaches, huilotas e iguanas. En cuanto al pueblo otomí del Valle del Mezquital, su alimentación se basa en el maíz, insectos, pequeños mamíferos y el pulque. En algunos lugares, además de la milpa, producen ciertos cultivos comerciales como trigo, cebada, cacahuate, café, jitomate y garbanzo.
El Valle del Mezquital es la región hidalguense donde se han conservado con mayor éxito las recetas de origen indígena; su cocina está basada en productos de origen animal y vegetal propios de la región. Destacan preparaciones elaboradas a base de escamoles, caracoles y una gran variedad de insectos. Los escamoles se preparan en caldos, horneados, en salsas, tamales y como relleno de tunas y xoconostles, mientras que los caracoles se preparan en ensalada y en vinagre. Los insectos juegan un papel importante en la alimentación de los otomíes, quienes han influido en la forma de cocinar de los mestizos. Así, se consumen con frecuencia chacas, chicharras, gusanos blancos de maguey, gusanos cupiches, gusanos eloteros, gusanos rojos de maguey, gusanos de nopal, xamues y tantarrias.
Otros animales que se consumen son los renacuajos o atepocates, que se comen fritos, asados o en mixiote. Los ajolotes antiguamente se preparaban en mextlapiques y en mole de pasilla; las ardillas se guisan en mole de olla o en mixiote, y los conejos se preparan en adobo, enchilados, en mixiote, y en barbacoa. Los guisos de origen indígena que más se acostumbran son la barbacoa (se considera que Hidalgo es la cuna de este platillo mexicano), los diferentes tipos de mixiotes, el mormollo, el pipián, la tlalapa, el xagis, la xala y los nopales en salsa de xoconostles. Destacan también el asado al pastor, el ajocomino, el chincoyote horneado, las indias vestidas, la lagartija en barbacoa o en caldo, el menudo y los tecocos.
En la Huasteca se acostumbra el adobo de cerdo, el ajocomino de chachalaca, los bocoles, el caldo loco, los chichicuilotes asados y guisados con hongos, el chilahuil, los chiles atekayote, milkahual y xojchile; además, las enchiladas de ajonjolí, de chile seco, fritas y verdes, los frijoles con pemuches, las huilotas almendradas, el pascal, el queso de guaje, los moles de boda, de nopales, el indio, el tlapanil y el xocojatole.
Otros platillos importantes son los moles de olla, de menudo y el mole poblano, además del adobo de pescado, las ancas de rana, los ayocotes con mole, el caldo de habas, la carne de cerdo con verdolagas, los frijoles quebrados, la longaniza, la moronga, las sopas de ajo, de haba seca, de malvas y de milpa, las tortitas de epazote y las tostadas curadas. Existe una gran variedad de salsas que se emplean para acompañar platillos, algunas de ellas son la de ajonjolí, borracha, de chile de árbol seco, de chile pasilla, de gusanos de maguey y de nopal, de huevecillos de avispa, milcahual, de tuna, de xoconostle y xojchile.
Entre los antojitos destacan los bocoles, las enchiladas huastecas, los esquites borrachos, las gorditas de pinole, los quesos de tenate, los mimingues, los molotes, los pastes, los pemoles, los tacos mineros, los tapabocas y los tecocos. Forman parte importante de la cocina hidalguense algunos frutos, flores y hierbas; algunas de ellas son el acachul, la biznaga, las flores de izote, de nabo, de sábila, de tigre y de tuna (flor de nopal), el garambullo, los quintoniles, el nopal y los xoconostles. Mención especial merece el maguey, del que se consumen la penca tierna o xito y las flores.
Con estos ingredientes se preparan platos y bebidas como atole de gualumbo, cebollas rellenas de nopales, gorditas de flor de sábila, flores de izote con huevo, licor de acachul, nopales en salsa verde, pulque, quintoniles en salsa de xoconostle, sopa de flor de nopal, tortitas de flor de garambullo, xoconostles en picadillo. En esta región de la Huasteca existe una gran variedad de tamales, como patlaches, piltamales, tamales de chantolo, de chayotes, de chile frito y de picadillo, xámitl, xojol y zacahuil. En el estado también se pueden encontrar tamales de chícharo verde, de flor de garambullo, de frijol con tequelites, de pescado, de zarzamora, serranos y los tamales de origen otomí: trabucos y unguis.
Se preparan panes y galletas como cocoles, enchancacada, fruta de horno, marranitos, pan de pulque y pan de muerto. Entre las bebidas más consumidas están los atoles agrio (xocoatole), de aguamiel, de calabaza (ayojatoli), de capulín, (atoliapule), de grano, de mezquite, de piña, de puzcua y el atole duro. Durante el Porfiriato proliferó la producción de pulque en las haciendas pulqueras; hoy en día, Hidalgo es el primer productor de aguamiel a nivel nacional y existen varias preparaciones regionales que utilizan como base esta bebida. Además del pulque, entre las bebidas alcohólicas encontramos el achocol, el achocote, el aguamiel, el aguamiel curado, el jobito y el tepache.
Por último, de los dulces y postres que se elaboran en el estado podemos mencionar el acitrón de naranja, el amerengado, los burritos, los condumios, el guayaizote, los limones rellenos, la mermelada de nopal, las palanquetas, las pepitorias y el pinole.
Tamal dulce
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de tamal cuya característica principal es el sabor dulce de la masa; se preparan en todo el país. Entre los más comunes son los rellenos con guayaba, limón y coco, naranja con chilacayote, fresas con pasas y almendras, canela, chocolate y anís. En Sonora se elabora el tamal dulce de frijol. En Oaxaca se confecciona el tamal canario. En Chiapas se acostumbra el tamal de manjar. En Guerrero está el tamal xato, de cuajada, de ciruela y el nacatamal. En Michoacán destacan el tamal canario y de zarzamora, así como el nacatamal de dulce, mientras que en Veracruz se acostumbra preparar los que están rellenos de coco rallado o piña.
Comiteco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezcal elaborado con Agave atrovirens, que se produce en la región de Comitán, Chiapas, con características únicas debido a las condiciones climáticas específicas del lugar. La bebida se elabora para consumo casi exclusivo en la región. Existen básicamente dos variedades que los conocedores saben distinguir: la de cordón abierto y la de cordón cerrado. El término cordón se refiere a la densidad de las burbujas que se producen en el cuello de la botella cuando se agita. Actualmente, debido a un interés por dinamizar su producción, se elaboran las variedades blanco natural, blanco limón dulce, añejo, reserva especial y añejos dulces de níspero, de durazno, de nanche y de zarzamora. Con la caña de azúcar se elabora un aguardiente con el mismo nombre, sin embargo, este es de inferior calidad y no es el producto original.
Atole o atol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezcal elaborado con Agave atrovirens, que se produce en la región de Comitán, Chiapas, con características únicas debido a las condiciones climáticas específicas del lugar. La bebida se elabora para consumo casi exclusivo en la región. Existen básicamente dos variedades que los conocedores saben distinguir: la de cordón abierto y la de cordón cerrado. El término cordón se refiere a la densidad de las burbujas que se producen en el cuello de la botella cuando se agita. Actualmente, debido a un interés por dinamizar su producción, se elaboran las variedades blanco natural, blanco limón dulce, añejo, reserva especial y añejos dulces de níspero, de durazno, de nanche y de zarzamora. Con la caña de azúcar se elabora un aguardiente con el mismo nombre, sin embargo, este es de inferior calidad y no es el producto original.
Apuri
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las moráceas, compuesto de drupas pequeñas y jugosas de color rojo a negro. Semejante a la zarzamora, se emplea de forma similar a ésta.
Té
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Arbusto asiático de hoja perenne, de la familia de las teáceas. Existen dos variedades principales de esta planta (Camelia sinensis), la de China y la de la India. El clima, el terreno, la altitud y la orientación influyen en la calidad, el color, el perfume y el sabor del té. Los mejores productos se cultivan hacia los 2,000 m de altitud y se recogen en primavera.El cultivo del té, que antaño se localizaba solo en China, se extendió a Japón, a la India y a otros países de Asia, Medio Oriente y Rusia. La bebida fue introducida en Europa en el siglo XVII por los holandeses, que la dieron a conocer a los franceses y a los ingleses, quienes la convirtieron en su bebida nacional. Después de considerarla un remedio médico, el té se convirtió en una bebida de moda, primero de la aristocracia, pero después de todas las clases sociales. En China, y sobre todo en Japón (con la ceremonia del té), la civilización del té ha marcado la vida social.
Actualmente, los principales productores de té son, por orden, India, China, Sri Lanka y Kenia, seguidos por Indonesia, Turquía, Japón y Taiwán. La cosecha de té se efectúa durante todo el año, salvo en las plantaciones de altitud.
Según los tratamientos a los que las hojas son sometidas, se obtienen tés de colores muy diferentes y de tipos particulares. Se distinguen: el té blanco, marchitado al aire libre; el té verde, sin fermentar, tostado directamente tras la cosecha; el té semifermentado, azul-verdoso, y el té negro, el más habitual, fermentado y desecado.
- Té blanco. Este té, a la vez escaso y caro, procedente de la provincia de Fujian (China), no es sometido a ningún tratamiento. Da una infusión muy clara.
- Té verde. Este té es una especialidad de China y Japón. Las hojas primero se dejan marchitar, y luego se secan y se calientan para evitar una posible fermentación. Dan un té algo acre, y una infusión bastante clara. En China se distinguen tres tipos de té verde: de hojas enrolladas, de hojas plegadas y de hojas retorcidas. En Japón, el té verde da una infusión de color muy intenso. Entre las diferentes variedades se puede citar: el bancha y el sencha (los más consumidos); el hojitcha (bancha tostado); el gyokuro (el más prestigioso) y el matcha (se emplea durante la ceremonia del té).
- Oolong. Este té de China se compone de hojas semifermentadas. Es sometido a un principio de fermentación más o menos prolongado, según las plantaciones.
- Té negro. Este té, el más extendido, es sometido a cinco operaciones: el marchitado (la hoja es deshidratada y suavizada); el enrollado (las células de la hoja son quebradas, y sus componentes se liberan y se mezclan); la fermentación húmeda (2 o 3 horas a 20 °C); el tostado o desecación (20 min a 90 °C), y la selección y clasificación por niveles de calidad. Dentro de los tés negros se encuentran los tés de Ceilán o Sri Lanka (infusiones bastante fuertes, de sabor franco y simple); los tés de India (particularmente perfumados) y los tés de China (destinados esencialmente a la exportación y ahumados en ocasiónes).
- Tés perfumados. Se aromatizan con flores o frutas. El más célebre, el earl grey. Se pueden obtener tés perfumados mediante el durazno, la canela, la frambuesa, la fruta de la pasión, el jengibre, la zarzamora, el coco, la toronja, la manzana, la vainilla, etc.
El té no presenta calorías ni sodio; estimula el sistema nervioso gracias a su cafeína (o teína); facilita la digestión gracias a sus taninos astringentes, activa la circulación de la sangre, es beneficioso para el corazón (gracias a la teofilina) y ejerce una acción diurética; es rico en manganeso, en yodo y en cobre. Sin embargo, no es recomendable beber una gran cantidad de té regularmente, ya que la cafeína puede generar hábito.
El té se conserva en un bote metálico, protegido de la luz y la humedad. Hay que tener presente la fecha límite de utilización óptima indicada en el envase.
- Infusión preparada con las hojas del té. Es la bebida más consumida en el mundo después del agua.Según los países, el consumo de té obedece a unas tradiciones muy diferentes. El té a la rusa, bastante oscuro y fuerte, que se puede preparar en cualquier momento con agua hirviendo del samovar, se vierte en vasos. En China, el té verde se prepara y se sirve en pequeños cuencos provistos de tapadera; se toma durante todo el día. En el norte de África, el té con menta, muy dulce, se bebe en vasitos decorados, y en India, el té se prepara con leche, azúcar y especias.
- Ligera colación —por lo general compuesta de elaboraciones de pastelería— que se toma con el té, y que se sirve por lo general por la tarde. Por extensión, se llama “té” a la reunión a la que da lugar esta colación. Dicha tradición se origina a partir del five o’clock tea británico y del high tea (o meat tea). Un té inglés incluye a veces pequeños canapés salados, scones, muffins, crumpets, buns, cakes, gingerbread, shortbreads, confituras, mermeladas, lemon curd, etc.
Mora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Arbusto asiático de hoja perenne, de la familia de las teáceas. Existen dos variedades principales de esta planta (Camelia sinensis), la de China y la de la India. El clima, el terreno, la altitud y la orientación influyen en la calidad, el color, el perfume y el sabor del té. Los mejores productos se cultivan hacia los 2,000 m de altitud y se recogen en primavera.El cultivo del té, que antaño se localizaba solo en China, se extendió a Japón, a la India y a otros países de Asia, Medio Oriente y Rusia. La bebida fue introducida en Europa en el siglo XVII por los holandeses, que la dieron a conocer a los franceses y a los ingleses, quienes la convirtieron en su bebida nacional. Después de considerarla un remedio médico, el té se convirtió en una bebida de moda, primero de la aristocracia, pero después de todas las clases sociales. En China, y sobre todo en Japón (con la ceremonia del té), la civilización del té ha marcado la vida social.
Actualmente, los principales productores de té son, por orden, India, China, Sri Lanka y Kenia, seguidos por Indonesia, Turquía, Japón y Taiwán. La cosecha de té se efectúa durante todo el año, salvo en las plantaciones de altitud.
Según los tratamientos a los que las hojas son sometidas, se obtienen tés de colores muy diferentes y de tipos particulares. Se distinguen: el té blanco, marchitado al aire libre; el té verde, sin fermentar, tostado directamente tras la cosecha; el té semifermentado, azul-verdoso, y el té negro, el más habitual, fermentado y desecado.
- Té blanco. Este té, a la vez escaso y caro, procedente de la provincia de Fujian (China), no es sometido a ningún tratamiento. Da una infusión muy clara.
- Té verde. Este té es una especialidad de China y Japón. Las hojas primero se dejan marchitar, y luego se secan y se calientan para evitar una posible fermentación. Dan un té algo acre, y una infusión bastante clara. En China se distinguen tres tipos de té verde: de hojas enrolladas, de hojas plegadas y de hojas retorcidas. En Japón, el té verde da una infusión de color muy intenso. Entre las diferentes variedades se puede citar: el bancha y el sencha (los más consumidos); el hojitcha (bancha tostado); el gyokuro (el más prestigioso) y el matcha (se emplea durante la ceremonia del té).
- Oolong. Este té de China se compone de hojas semifermentadas. Es sometido a un principio de fermentación más o menos prolongado, según las plantaciones.
- Té negro. Este té, el más extendido, es sometido a cinco operaciones: el marchitado (la hoja es deshidratada y suavizada); el enrollado (las células de la hoja son quebradas, y sus componentes se liberan y se mezclan); la fermentación húmeda (2 o 3 horas a 20 °C); el tostado o desecación (20 min a 90 °C), y la selección y clasificación por niveles de calidad. Dentro de los tés negros se encuentran los tés de Ceilán o Sri Lanka (infusiones bastante fuertes, de sabor franco y simple); los tés de India (particularmente perfumados) y los tés de China (destinados esencialmente a la exportación y ahumados en ocasiónes).
- Tés perfumados. Se aromatizan con flores o frutas. El más célebre, el earl grey. Se pueden obtener tés perfumados mediante el durazno, la canela, la frambuesa, la fruta de la pasión, el jengibre, la zarzamora, el coco, la toronja, la manzana, la vainilla, etc.
El té no presenta calorías ni sodio; estimula el sistema nervioso gracias a su cafeína (o teína); facilita la digestión gracias a sus taninos astringentes, activa la circulación de la sangre, es beneficioso para el corazón (gracias a la teofilina) y ejerce una acción diurética; es rico en manganeso, en yodo y en cobre. Sin embargo, no es recomendable beber una gran cantidad de té regularmente, ya que la cafeína puede generar hábito.
El té se conserva en un bote metálico, protegido de la luz y la humedad. Hay que tener presente la fecha límite de utilización óptima indicada en el envase.
- Infusión preparada con las hojas del té. Es la bebida más consumida en el mundo después del agua.Según los países, el consumo de té obedece a unas tradiciones muy diferentes. El té a la rusa, bastante oscuro y fuerte, que se puede preparar en cualquier momento con agua hirviendo del samovar, se vierte en vasos. En China, el té verde se prepara y se sirve en pequeños cuencos provistos de tapadera; se toma durante todo el día. En el norte de África, el té con menta, muy dulce, se bebe en vasitos decorados, y en India, el té se prepara con leche, azúcar y especias.
- Ligera colación —por lo general compuesta de elaboraciones de pastelería— que se toma con el té, y que se sirve por lo general por la tarde. Por extensión, se llama “té” a la reunión a la que da lugar esta colación. Dicha tradición se origina a partir del five o’clock tea británico y del high tea (o meat tea). Un té inglés incluye a veces pequeños canapés salados, scones, muffins, crumpets, buns, cakes, gingerbread, shortbreads, confituras, mermeladas, lemon curd, etc.
Finlandia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Entre las especialidades de la cocina finlandesa se encuentra la fermentación de las verduras (choucroute de col o nabo, pepino o betabel rojo en salmuera), el puchero carelio (karjalanpaisti) que se elabora con las tres carnes del baeckeoffa (res, cerdo y cordero), pero se sustituye el vino por agua. La influencia eslava queda patente en el borchtch, los blinis, los pirojki carelios, el karjalanpiirrakk (pequeña tarta de centeno rellena de puré de papa o arroz, y servida con mantequilla fundida y huevos duros) y el vorshmack (picadillo de cordero, res y arenque salado, con ajo y cebolla), entre otros platos.
En el oeste y el sur se mantiene la tradición de la mesa escandinava, con la abundancia de entrantes fríos. También destacan elaboraciones de pastelería, panes secos y pulla (brioches con cardamomo).
El norte está marcado por la cultura lapona. La carne de reno se sala, se seca, se ahuma o se cuece con huesos de tuétano, y también se consume cruda, en carpaccio. El plato más clásico es el poronkäristys, pequeños bistecs de reno salteados y servidos con puré de papa y arándanos aplastados y endulzados.
Finlandia es la mayor reserva europea de peces de agua dulce, teniendo así: anguilas, lavareto (siika), corégonos blancos (muikku), percas, truchas, salmones, lucios y arenques, pescados que se ahúman, salan o marinan. También abunda la caza: pato colvert, alce, perdiz nival y liebre.
La recolección de productos silvestres es una actividad muy popular. Además de los hongos de bosque, se recogen todo tipo de bayas: arándanos, arándanos trepadores americanos, fresas y frambuesas silvestres, zarzamoras árticas, bayas de serbal. Estas bayas se servirán como acompañamiento, como postre o transformadas en licores suaves o fuertes.