Diccionario gastronómico

Atole o atol

  • Preparación

Bebida caliente y espesa hecha a base de maíz cocido, molido y desleído en agua. El agua y el maíz molido se colocan sobre el fuego dentro de una olla de barro o metal, sin dejar de mover hasta que la mezcla se cuece y espesa. El resultado se considera el atole original, también llamado atole blanco, atole de maíz o atole de masa. Aunque el blanco es muy completo, también se emplea como base para otros atoles: basta añadirle algún ingrediente para darle el nombre de la fruta o especia que contenga: atole de guayaba, de piña o de canela, por ejemplo.

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Foto: "Feria del atole“, Tarécuato, Michoacán. © Ediciones Larousse / Gustavo Romero.

Es una de las bebidas más populares en todo el país. En cada región se prepara con diferentes ingredientes, de modo que es casi infinita la variedad de sabores de atoles. En algunos casos se endulza con azúcar, piloncillo o miel y la base puede ser agua y/o leche; en la mayoría de los casos la fruta que le aporta el sabor y nombre va molida. Aunque se concibe como una bebida espesa caliente y dulce, existen algunas excepciones que no contienen endulzante o azúcar; pueden ser de sabor agrio, salados y picantes, pero en todos los casos son líquidos, espesos y se sirven calientes.

Los atoles salados y picantes que no son totalmente líquidos son considerados más cercanos a un guiso. Entre los más conocidos están los chileatoles, debido a que existen innumerables variedades preparadas con diversos chiles, verduras y carnes. Estos chileatoles pueden ser el desayuno, la merienda o la cena del día. Para los habitantes de las comunidades rurales e indígenas de todo el país, el atole a veces puede ser el único alimento que consumen a lo largo del día. En las ciudades, el atole es una bebida que forma parte del desayuno y es un buen acompañante de los tamales. Se consume por las mañanas en meriendas, reuniones, fiestas o en la cena.

Foto: Mujeres comiendo tamales y atole en un puesto de Guanajuato, 1955. © Reproducción autorizada por el INAH.

Foto: Mujeres comiendo tamales y atole en un puesto de Guanajuato, 1955. © Reproducción autorizada por el INAH.

En algunos eventos religiosos como bautizos, primeras comuniones, rezos, velorios, fiestas patronales, mayordomías y posadas, se considera al atole una bebida indispensable. Es una bebida tan importante para los mexicanos, que además de ser valorada como alimento, también se utiliza con fines medicinales, ceremoniales y rituales. Entre los medicinales puede citarse el atole de sagú. Los indígenas totonacas preparan algunos para ayudar a la mujer que amamanta a producir más y mejor leche. Se elaboran de ajonjolí, coquitos, coyol, ojite y yuca.

Entre los indígenas purépechas es común el consumo de aguamiel o pulque, con los mismos propósitos. Los atoles ceremoniales forman parte de tradiciones y celebraciones en casi todo el país. Dado que muchos se elaboran a base de maíz, en muchas comunidades indígenas se ofrecen para agradecer o pedir por las cosechas de esa planta. También suelen servirse en bodas, bautizos, comuniones y en infinidad de ceremonias religiosas y festividades anuales. Por lo general adoptan el nombre de la ceremonia como el atole de Reyes. Los atoles que se elaboran con fines rituales, igual que los de uso ceremonial, son acompañantes inseparables de muchas procesiones en todo el país.

El origen de esta bebida es eminentemente prehispánico, e innumerables testimonios demuestran su consumo desde esa época. Entre los datos históricos disponibles del periodo prehispánico y de los primeros años de la Conquista, encontramos los de fray Bernardino de Sahagún, quien en 1565 registró cómo los indígenas vendían los atoles calientes y fríos, preparados con masa de maíz molido o tostado, a los que llamaban atol o atolli. La mayoría de los atoles que refieren los cronistas se siguen elaborando, aunque en algunos casos han perdido sus nombres originales. Se sabe que los antiguos mexicanos también denominaban los diferentes tipos de atoles de acuerdo con los ingredientes que contenían.

El necuatolli se hacía con miel de maguey y se tomaba con chile verde para estimular el apetito sexual. El atole hecho con chile amarillo se llamaba chilnecuatolli. El xocoatolli era un atole agrio de masa de nixtamal que se dejaba fermentar para desleírla y después hervirla con más masa fresca; se tomaba con chile y sal. También se preparaba un atole con las partes suaves de los centros de tortillas gruesas, que machacaban con agua fría, al que llamaban tlaxcalatolli.

El chianatolli se elaboraba con semillas de chía; el hoauhatolli con amaranto rojo y miel; el izquiatolli con maíz tostado, molido y hervido con chile, servía para quienes siempre estaban tristes o quienes poseían un corazón débil; el huanexatolli era un atole muy espeso, blanco y condimentado con tequesquite; con el atole con chile o chillatolli (hoy chileatole), al parecer curaban el catarro y se daba a beber a las mujeres después del parto. Por otra parte, en realidad no existen los atoles fríos; más bien son atoles que se toman a temperatura ambiente y otras bebidas refrescantes y alimenticias que se beben frías como el pozol del sureste del país y el taxcalate de Chiapas, los que ni siquiera se consideran atoles, pese a estar hechos a base de maíz.

Foto: Atolera purépecha. © Ediciones Larousse / Gustavo Romero.

Foto: Atolera purépecha. © Ediciones Larousse / Gustavo Romero.

Desde sus orígenes la bebida se espesa con maíz cocido y molido o pinole, sin embargo, en algunos lugares se le añaden (o se le sustituyen) otros espesantes como arroz, fécula de maíz, pinole, elote, avena o cebada. Por ejemplo, el atole de arroz se hace con granos de arroz y fécula de maíz, que dan mayor consistencia a la bebida. Un caso especial es la bebida hecha a base de maíz tostado y molido o pinole, chocolate, piloncillo y agua; curiosamente no se llama atole de chocolate, sino que se prefiere denominarla champurrado, con lo que pierde el nombre de atole.

En muchas ciudades se prepara también el atole de chocolate hecho de masa de maíz y/o fécula de maíz, azúcar de caña y chocolate. Puede prepararse con agua y/o leche de vaca. El maíz espesante del atole puede estar simplemente cocido en agua y después molido, aunque en muchos casos los granos pasan por un proceso de cocción especial llamado nixtamalización, que consiste en cocer el maíz en agua con cal o cenizas para ablandar el grano y facilitar la digestión.

En el siguiente desglose por estados se enlistan los atoles más representativos de algunas entidades, aunque no todos, así como los más raros o únicos en su estilo. Cabe mencionar que muchos atoles se acostumbran beber en toda una región, por lo que muchos estados comparten las recetas; por ello, un mismo estilo de atole puede adquirir diferentes modalidades. Varios atoles antiguos conservan su nombre original, por ejemplo chileatole, chocolate-atole, champurrado, jocoatol, kamata y puzunque.

  • En Aguascalientes se elabora el atole de pinole.
  • En Baja California varios grupos indígenas llaman atole a algunas preparaciones semilíquidas, saladas o dulces, que no necesariamente contienen maíz, como el de bellota, de islaya, de pescado, de trigo gentil, de bellota amarga, de maíz con frijol, de frijol, de biznaga, de hongo de álamo con chile colorado, de piñón, de trigo, de dátil de palmilla, de semilla de quelite, de nuez de jojoba, de vaina de mezquite y de maíz blanco.
  • En Chiapas al atole le llaman atol. Los tzotziles le dicen ul, y para ellos es indispensable durante los días festivos y ceremonias religiosas, así como en carnavales, Semana Santa y cuaresma. Existen el atole pulul y el pajal ul, así como diversas variedades de atole agrio y jocoatole. Otras comunidades preparan el de calabaza, el k’itom, el puzunque y el atolshuco.
  • En Chihuahua se preparan los atoles de lentejas, de semillas de cilantro y de trigo.
  • En Colima se elaboran los atoles de tamarindo, de nopal y de cascarilla, entre otros.
  • En el Distrito Federal es enorme la variedad de atoles que se preparan, entre otras razones debido al flujo de personas provenientes de todas las regiones del país; sin embargo existen atoles muy antiguos y otros muy tradicionales como el de leche, de arroz con leche, de fresa, de guayaba, de cacahuate, de nuez, de cajeta y, por supuesto, el champurrado. Por lo general se venden en las mañanas, en puestos ambulantes fácilmente localizables en muchas esquinas, paradas de autobús o salidas del metro. Quienes los venden también ofrecen tamales. Otros atoles caseros y muy antiguos son el de maíz de teja, de frijol flor de mayo y de amaranto.

    No debe olvidarse que en la periferia del moderno Distrito Federal existen pueblos y comunidades rurales como Culhuacán, Milpa Alta, Tláhuac y Xochimilco, entre otros, donde el pasado prehispánico e indígena sigue muy presente. En la delegación Milpa Alta se encuentran atoles de pinole y miel de abeja, de amaranto, de capulín, de zarzamora, amarillo, de arroz, de elote, de chícharos y de granos de elote con canela.

  • En el Estado de México se pueden encontrar todos los atoles tradicionales del Distrito Federal y algunos de Michoacán. Se distingue el atole de arrayán y el de aguamiel.
  • En Guanajuato son típicos el de fresa, el de guayaba y el de puzcua.
  • En Guerrero se acostumbran atoles especiales como el de ciruela, el de aguamiel y el de fiesta.
  • En Hidalgo elaboran el atoliapule, ayojatoli, atole duro, atole de grano, atole de gualumbo, atole de puzcua, atole de piña, atole de aguamiel, atole de calabaza y atole agrio.
  • En Jalisco se prepara el atole de cascarilla.
  • En Michoacán los purépechas han desarrollado una gran variedad de atoles que se preparan en distintas épocas del año por motivos religiosos, algunos de alto valor nutricional. Existen tantos atoles en el estado que hay variedades y subvariedades de uno mismo. Entre ellos encontramos el agrio, el de anisillo, el de chaqueta o cascarilla, el prieto, el de puzcua, el de sagú, el de plátano y el de tamarindo. Muchos atoles de este estado conservan todavía su nombre original, por ejemplo el kamata, del cual existen muchas variedades.
Foto: Atole de plátano, atole en proceso de cocción en cazo de cobre. © Ediciones Larousse / Gustavo Romero.

Foto: Atole de plátano, atole en proceso de cocción en cazo de cobre. © Ediciones Larousse / Gustavo Romero.

  • En Morelos encontramos los atoles de frijol, de calabaza recia, de maíz, de anís, de masa de canela, de masa, de tamarindo y el de calabaza con frijol.
  • En Nuevo León se preparan diferentes atoles, entre ellos el de mezquite.
  • En Oaxaca se acostumbra preparar una rica variedad, entre los que sobresalen el chinequaltole, chocolate-atole, atole de espuma, atole de cacahuate, atole de granillo y pozonque.
  • En Puebla es especial el atole agrio o xocoatole y el de aguamiel, entre otros.
  • En Querétaro muchos atoles son similares a los de sus estados vecinos, entre ellos sobresalen el de higo, el de maíz de teja, el de puzcua, el de aguamiel y el de cascarilla. En la Sierra Gorda de ese mismo estado se destacan el de guayabilla, el de maracuyá, el de teja y el de cacahuate.
  • En San Luis Potosí se prepara el atole de elote tierno con granos de elote molidos, colados y cocidos en agua con piloncillo o azúcar y hojas de aguacate. En diferentes partes del estado es común encontrar el atole agrio, preparado con masa de maíz fermentada.
  • En Sinaloa se preparan los atoles blanco, de guamúchil, de cacahuate, de mezquite, de igualama y de etcho, además del champurrado antiguo.
  • En Sonora los mayos lo conocen simplemente como atol. Ahí preparan el de garbanzo, el de pinol de trigo, el de harina y el de semilla de etcho. Por su parte, los yaquis preparan los de barchata, de elote, de harina, de pechita, de calabaza, de bledo, de garambullo y de sayas.
  • En Tlaxcala se elabora un atole de aguamiel y el atole de amaranto.
  • En Veracruz, los nahuas del norte del estado preparan los atoles de elote, de semillas de girasol, agrio, de frijol negro, de masa martajada, de tempechkitles, de coyol, de masa, de coco, de tamarindo, de mango, de capulín y de camote malango. También se prepara un atole a base de cacahuates tostados y molidos, leche, azúcar, canela y fécula de maíz. Se encuentra en casi todas las partes frías del estado, como en Xalapa, Perote y áreas circunvecinas. El cuauhnexatol de Zongolica es un atole de agua y maíz blanco previamente cocido en ceniza, que sólo a veces se endulza.
    El atole de cucho de la Huasteca se prepara con agua, masa de maíz y jugo de naranja agria, que en la región se llama naranja de cucho. También existen un atole de ojite cocido, pelado y molido, hervido en agua y azúcar, y otro de raíz de tequexquelite pelada, cocida y molida. Ambos se acostumbran en Chicontepec y en algunos lugares de la Huasteca. Al norte del estado, los nahuas preparan varios atoles con frutos y productos de la región, por ejemplo los de semillas de girasol, de piña, de masa martajada, de coco, de frijol negro, de tempechkitles, de alegría, de camote malanga, de ciruela campechana, de mango, de capulín y de tamarindo.

    Los indígenas totonacas preparan varios atoles con frutas de la región. Por eso, según la temporada, podemos encontrar los de: guayaba, jobo, tamarindo, naranja de cucho, capulín, camote amarillo, piña, calabaza, plátano, zapote, limón, guapilla, elote tierno, cacahuate, ajonjolí, blanco, de maíz morado, de canela, de masa simple, de masa de maíz martajado, de masa de maíz tostado, champurrado, de tres frijoles y diversas variedades de chileatole. Otros más se describen por separado: atole agrio, atole de norte, atole de ojite, atole de reyes, atole de tortilla quemada y atole duro.

  • En Yucatán también existen varios atoles tradicionales, cuya elaboración difiere ligeramente de la de los del centro del país. El atole chorreado se elabora con masa de maíz que se deslíe en agua, se cuela y luego se mezcla con el llamado chocolate de Ceilán (una variedad híbrida de cacao), pimienta de Tabasco, anís y azúcar.